Risotto alla milanese con Ossobuco

Ricetta milanese iperclassica realizzata dallo chef Matteo Giudici. La abbiniamo al Roero Riserva Panera Alta 2018 Bric Castelvej. 

Ingredienti per 4 persone: 

Per il risotto: 280 gr di riso Carnaroli, 100 gr di burro, 1 cipolla bianca da circa 40 gr, 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato, brodo di manzo circa 2 litri, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 gr di midollo, 40 pistilli di zafferano, sale qb.
Per l’ossobuco: 4 ossobuchi di vitello, farina qb, brodo vegetale (potete usare pure quello del risotto), 80 gr di burro, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe qb, 2 carote, una costa di sedano, 1 cipolla bianca, un mazzetto aromatico con salvia e rosmarino.
Per la gremolada: la buccia di limone non trattato grattugiata e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Procedimento:

Per l'ossobuco: in una padella mettere il burro, farlo sciogliere a fiamma moderata poi mettere gli ossibuchi incisi su tutti i lati in modo tale da non farli arricciare in cottura, dopo averli leggermente infarinati.

Rosolare da tutti i lati, salare e pepare e sfumare col vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, aggiungere le verdure tagliate a cubetti, il mazzetto aromatico chiuso in una garza da cucina e far cuocere per circa 1 ora e mezza aggiungendo il brodo all'occorrenza. 

La carne va cotta a fuoco basso e coperta con un coperchio per poi toglierlo quasi a fine cottura per fare asciugare e rapprendere tutto il suo sughetto. Per capire se la cottura è ultimata provatr con una lama del coltello: se entrerà senza fare fatica nella carne vorrà dire che la cottura è a puntino. 

A questo punto togliere il mazzetto aromatico, frullare il fondo di cottura e aggiungere la gremolada. Tenere il tutto in caldo.

Per il risotto: in una pentola possibilmente larga e a fondo spesso (meglio ancora se di rame), stufare molto delicatamente la cipolla tritata con il burro e il midollo. Una volta stufata, aggiungere il riso e farlo ben tostare, sfumare col vino bianco e lasciarlo evaporare bene. 

Aggiungere il brodo ben caldo, i pistilli di zafferano e portarlo a cottura come un normale risotto. Occorreranno circa 16 minuti. 

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Roero Riserva Panera Alta 2018 Bric Castelvej 

Rubino granato intenso. Naso elegante con note floreali e spezie. Al palato è teso, succoso e disteso con tannini delicati e un finale saporito e lungo.

Zona di produzione: vigneti a Canale d’Alba, per una superficie di 21.102 m2 divisi in 15 particelle. Terreno calcareo-argilloso con una bassa percentuale di sabbia, esposizione a sud ovest e altitudine di 350 metri.

Vitigni: Nebbiolo 100%

Vendemmia: si effettuano due diradamenti (inizio e fine agosto), eliminando parte degli apici e le ali dei grappoli, garantendo una produzione media di 1,80/ 2,00 Kg per ceppo. L’obiettivo è quello di arrivare alla vendemmia - inizio ottobre - con una qualità dell’uva più alta possibile. Vista l’eccezionale esposizione, i grappoli devono essere tenuti ombreggiati dalle foglie, altrimenti nelle giornate più calde il sole provocherebbe inizialmente delle ustioni e in seguito il disseccamento dell’uva.

Vinificazione: la macerazione avviene in fermentini in acciaio, nei quali si può regolare la temperatura di fermentazione, e dura all’incirca due settimane. In seguito il vino sosta in botti grandi di rovere (in parte nuovi e in parte già usati), nei quali avviene la fermentazione malolattica, successivamente il vino riposa in tonneau per circa 30 mesi. Viene imbottigliato nel mese di agosto e messo in commercio, dopo circa 6 mesi di bottiglia.

Temperatura di servizio: 17-18° C.

Abbinamenti consigliati: arrosti di selvaggina, brasati e stracotti, ben accompagna i formaggi.

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