Risotto al Casolet con mousse di mela, speck croccante e praline di formaggio

Ricetta realizzata dal ristorante Maso Franch di Giovo (TN) e l’abbinamento consigliato è con il Pinot Nero Trentino Doc La-Vis.

Ingredienti per 4 persone: 

300g riso carnaroli, 1 scalogno, 20 g burro, ½ bicchiere di vino bianco, brodo vegetale q.b., 50 g Casolet*

Per la mousse di mela e lo speck croccante: 1 mela golden, 50 g speck, olio evo q.b.

Per le praline: 60 g Casolet*, 40 g panna, 1 uovo, farina q b., pane grattato, olio per friggere.

Procedimento :

Fare un soffritto con lo scalogno, aggiungere il riso, tostare per alcuni minuti e sfumare con del vino bianco, aggiungere il brodo vegetale secondo necessità, fino a cottura quasi ultimata.

Fuori dal fuoco, mantecare con burro e Casolet e aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per la mousse di mela:  sbucciare la mela, tagliarla a cubetti e metterla in un contenitore di plastica coperto con la pellicola. Cuocere in microonde per 3 minuti, quindi frullare.

Per lo speck croccante:  tagliare lo speck a julienne sottile e rosolare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per le praline:  sciogliere in un pentolino il Casolet e la panna, lasciar raffreddare, formare delle palline, impanarle con farina, uovo e pane grattato e infine friggerle.

* Il Casolét (termine in ladino solandro che significa "piccolo formaggio") è un formaggio prodotto in Val di Sole, in provincia di Trento, con il latte intero dei pascoli locali. Ha una crosta sottile e leggermente rugosa, mentre la pasta ha un colore bianco crema. Esprime sentori di erbe e aromi naturali. Una sua variante di forma triangolare è prodotta anche in Val Camonica, provincia di Brescia.

Vino in abbinamento 

Pinot Nero Trentino Doc Lavis 

Il pinot nero ha trovato un ottimo habitat in alcune aree del Trentino, principalmente sui vigneti pedecollinari del comune di Lavis e Giovo, dove raggiunge il livello ottimale di maturità solo dopo una lunga permanenza in pianta. Rosso rubino tenue, profumo intenso con sentori di ciliegia e marasca che termina lentamente in un piacevole e tipico aroma di frutti rossi di sottobosco. Bocca delicata e fruttata, tannino fitto e setoso,  gusto pieno e piacevolmente lungo.

Zona di produzione: Comuni di Lavis e Giovo, vigneti posti a 550 m s.l.m. con esposizione a ovest; composizione del terreno: franco-sabbioso, poco profondo, mediamente fertile, di origine porfirica.

Vitigno: pinot nero, allevato a Guyot e pergola semplice trentina con una densità di impianto di 5.000 ceppi/ha.

Produzione: raccolta manuale nell’ultima settimana di settembre, fermentazione a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox, affinamento in barrique di rovere francese per 5-6 mesi circa, prima dell’imbottigliamento.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA LA-VIS 

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