Raviolo di castagne, assoluto di manzo, acero e whisky

Questa ricetta è stata creata per DoctorWine da Valerio Sorrentino, Chef Divinum WineClub di Milano e verrà proposta ai suoi clienti nei prossimi giorni. Noi la presentiamo in abbinamento al Reggiano Lambrusco Concerto 2021 Medici Ermete.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 175 g. farina di semola, 75 g. farina di castagne, 150 g. tuorlo d’uovo pastorizzato, 25 g. acqua, 5 g. olio extravergine d’oliva, sale                                                   

Per l’assoluto di manzo: 500 g. cappello del prete di manzo, 700 g. biancostato di vitello, 2 cipolle bianche grandi, 3 carote grandi, 5 coste di sedano, 3 lt d’acqua, 1 foglia d’alloro, 8 bacche pepe nero in grani, 2 bacche cardamomo, 100 g. albume d’uovo, 200 g. carne di manzo macinata, sale                                                    

Per la glassa acero e whisky: 300 g. sciroppo d’acero, 80 g.  Whisky (o Bourbon), foglie d’acero                

Procedimento:

Preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti nella planetaria munita di gancio. Far impastare fino a quando la pasta non formerà una palla omogenea, a quel punto passarla sul banco e lavorarla a mano fin che non si liscia l’impasto. Avvolgere la pasta nella pellicola alimentare (o, se possibile, metterla sottovuoto) e conservare in frigo.

Per il brodo prendere 1 cipolla bianca, tagliarla a metà per la larghezza e tostarla in padella senza grassi fino a che non prende un colore caramello scuro. 

In una pentola unire la carne, l’acqua, le spezie precedentemente tostate in padella, la cipolla caramellata, 2 carote pelate e tagliate a tocchetti piuttosto grandi, l’alloro e il sedano lavato e sempre tagliato cubi di circa 2 cm di lato. 

Accendere il fuoco al massimo e quando inizia a bollire abbassare a fuoco medio e lasciare andare per circa 3 ore schiumando continuamente, ovvero eliminando le impurità che affiorano con l’aiuto di un mestolo. Filtrare, aggiustare di sale e tenere da parte sia il cappello del prete che il biancostato. Freddare il brodo fino a 4 gradi. 

In una ciotola unire la carne trita, il bianco dell’uovo e i restanti odori tritati al coltello; aggiungere il composto al brodo e rimettere il tutto sul fuoco alto, per effetto della coagulazione l’albume si indurirà catturando tutte le impurità e venendo a galla. A questo punto molto delicatamente spostate l’albume e filtrate il brodo

Per la glassa caramellare lo sciroppo d’acero in un pentolino, sfumare con il whisky e far cuocere per circa 5 minuti fino a che non tornerà della consistenza originale dello sciroppo.

Per il ripieno dei ravioli sminuzzare la carne bollita con l’aiuto di un cutter o a coltello, aggiustare di sale e pepe e condire con una presa di parmigiano. Stendere la pasta allo spessore di circa un millimetro, sistemare una cucchiaiata di ripieno e con l’aiuto di un coppapasta ottenere dei ravioli. Cuocerli in acqua bollente salata.

In un piatto fondo pennellare la glassa, adagiare sopra i ravioli cotti e decorare con foglie di acero. Terminare il piatto aggiungendo il brodo bollente.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Reggiano Lambrusco Concerto 2021 Medici Ermete

Rosso intenso con sfumature viola e spuma rosa densa e compatta. Al naso ha note vinose aggiunge frutta rossa, amarena e un sottofondo di violetta. La bocca è allegra e di grande piacevolezza di beva.

Area di produzione: Reggio Emilia, nella Tenuta La Rampata.

Vitigni: 100% Lambrusco Salamino, allevato a cordone speronato su terreni argillosi.

Produzione: metodo Charmat.

Classificazione: vino rosso frizzante secco a fermentazione naturale. Da bersi giovane con un massimo di durata di 1-2 anni.

Gradazione alcolica: 11,5% vol.

Temperatura di servizio: 14-15°C.

Abbinamenti consigliati:

- Cucina emiliana: salumi, quali salame di felino, mortadella, culatello, prosciutto crudo; tortellini e cappelletti in brodo, lasagne, tagliatelle con il ragù, tortelli di zucca e erbetta.

- Cucina italiana: formaggi stagionati, ragù misti di carne, arrosti ripieni, carni alla griglia.

- Cucina vegetariana: lasagne con ragù di verdure.

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