Raviolo aperto ai fiori

Ricetta rielaborata dallo chef Giampiero Cravero in omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi. La abbiniamo al Maremma Toscana Vermentino Pagliatura 2020 Fattoria di Magliano.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia: 2 uova a pasta gialla (1 tuorlo + 1 intero), 100 gr di semola rimacinata, 50 gr di farina “0”, 1 cucchiaio di olio EVO, Petali di fiori eduli, foglie di basilico fresco, 1 uovo sbattuto per lucidare.

Per il ripieno: 4 triglie di media grandezza filettate (8 filetti), 12 scampi, zafferano, 50 gr di farina, una noce di burro, 1 cipolla tritata, olio Evo, vino bianco per sfumare, sale, pepe

Procedimento per realizzare la sfoglia: 

Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare riposare un paio d’ore in frigo. 

Stendere la sfoglia abbastanza sottile (usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40 cm ca. di lunghezza. 

Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.

Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.

Procedimento per realizzare il ripieno: 

Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla. Sfumare col vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. 

Passare poi al colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano. Aggiustare eventualmente con sale e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi una noce di burro.

Procedimento per comporre la lasagnetta:

Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia solo dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere al caldo. 

Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche secondo e sfumare con poco vino bianco.

Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.

Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia, qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro di salsa.

Servire subito.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Maremma Toscana Vermentino Pagliatura 2020 Fattoria di Magliano

Giallo paglierino con riflessi verdognoli. Sentori di frutta croccante, susina, fiori bianchi, fieno e timo, ricorda la macchia mediterranea. Buona acidità, molto sapido, avvolgente, vibrante e persistente.

Zona di produzione: Maremma Toscana, in comune di Magliano, i vigneti di Sterpeti, Tizzi e Poggio Bestiale (anno di impianto: 1998-2002), dai terreni di medio impasto ricchi di scheletro, giacitura a 150 e 250 metri di altitudine ed esposizione nord, nord-est.

Vitigni: 100% vermentino con forma di allevamento cordone speronato bilaterale e densità di impianto di 6.400 ceppi/ettaro. La produzione media per pianta è di 1 kg. 

Vendemmia: ultima decade di agosto.

Vinificazione: diraspatura, criomacerazione, pressatura e successiva fermentazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox termocondizionati per 20-25 giorni. Affinamento sulle fecce fini per 3 mesi. Stabilizzazione a freddo e affinamento in bottiglia di minimo 2 mesi. Vino biologico.

Gradazione alcolica: 13% vol.

Temperatura di servizio: 8°C.

Abbinamenti consigliati: formaggi freschi, carni bianche, pesce, crostacei.

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