Polpettone con purè di cavolfiore, cicoria saltata e granella di nocciole

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
500gr lonza di maiale macinata, 2 salsicce fresche, 2 fette di pane raffermo senza crosta, 1 bicchiere di latte intero, 2 uova intere, 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 foglie alloro , 1 piccola cipolla bianca , 1 cucchiaino di senape, 1 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, pepe nero macinato fresco, sale q.b., 1 kg cicoria, 1 spicchio d’aglio, un pezzo di peperoncino piccante, 20 gr nocciole tostate
Per il purè di cavolfiore:  1 cavolfiore grande, 2 patate bianche farinose, 1 tazzina di latte intero, 2 cucchiai di olio evo, 2 gr lecitina soia (facoltativo), un pizzico di noce moscata, sale q.b.

Procedimento: 
Pulire la cicoria, sbollentarla per pochi minuti, scolarla e farla freddare in acqua e ghiaccio. Strizzarla con delicatezza e ripassarla velocemente in una padella con un cucchiaio d’olio, uno spicchio  d'aglio, un pezzo di peperoncino e un po' di sale.
Mettere in una ciotola la carne, le salsicce private del budello, le uova, il Parmigiano, l’aglio e il pane inumidito nel latte e ben strizzato, la senape e una grattata di noce moscata. Tritare molto finemente il prezzemolo, l’alloro e la cipolla, aggiungerli nel recipiente,  impastare tutti gli ingredienti e regolare il sale e il pepe. Creare il polpettone e farlo assestare in frigorifero per una mezz’ora. Cuocerlo in una padella antiaderente con un filo d’olio e girarlo con attenzione per rosolarlo da tutti i lati. Sfumare con il vino e ultimare la cottura e fuoco vivace. Lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo.
Cuocere il cavolfiore e le patate a pezzi in acqua salata. Mettere le verdure ben sgocciolate in una ciotola con  il latte ben caldo, la lecitina, sale e noce moscata. Frullare con un mixer ad immersione aggiungendo man mano l’olio per ottenere una purea consistente.
Tagliare a fette il polpettone e servirlo accompagnato dalla cicoria saltata, il purè di cavolfiore, cosparso con un filo d’olio evo e granella di nocciole tritata grossolanamente a coltello. Si può mangiare caldo o freddo a piacere.

Vino in abbinamento: 

Villa Cerna Chianti Classico 2013 Docg Cecchi 

Villa Cerna è un buon terroir per il Chianti Classico. Il 2013 è di colore rosso intenso, limpido e vivace. Naso fruttato e balsamico, note lievemente boisé, poi amarena e ginepro. Molto salino, succoso e di piacevolissima bevibilità, con acidità scattante e bel finale, caldo e persistente.

Zona di produzione: Castellina in Chianti (SI), da vigneti posti a 280 metri di altitudine, con terreni di medio impasto alcalino.

Vitigni: sangiovese 95%, colorino 5%, allevati a cordone speronato con una densità di 5000 piante per ettaro e una resa di 70 quintali.

Produzione: vinificazione tradizionale in rosso con macerazione prolungata sulle bucce, maturazione 9 mesi in piccole botti di rovere e minimo 3 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 18°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CECCHI