Mezze maniche alla gricia

Proponiamo questa classica ricetta romana nella versione dello chef Stefano Bartolucci e ci abbiniamo un vino marchigiano: il Marche Impero Blanc de Pinot Noir 2021 Fattoria Mancini.

Ingredienti per 4 persone: 

360 g mezze maniche; 200 g guanciale; 100 g pecorino romano Dop; Pepe in grani q.b.

Procedimento:

Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella senza olio fin quando non diventa croccante. Toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto. Il grasso sciolto del guanciale servirà successivamente per mantecare la pasta. 

Nel frattempo, mettere in un contenitore 50 g di pecorino romano grattugiato e 50 ml di acqua tiepida e miscelare fino ad ottenere una crema densa utilizzando una frusta di piccole dimensioni o un frullatore a immersione.

Cuocere la pasta al dente, scolarla grossolanamente e versarla nel grasso del guanciale. Aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e mantecare. 

Una volta ristretta l’acqua in padella, aggiungere metà del guanciale croccante e mantecare per un minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto. È importante far riposare la pasta per abbassarne la temperatura in quanto la caseina del pecorino romano coagula a 55°C, quindi si correrebbe il rischio di strappare o far filare il formaggio. 

A questo punto, aggiungere i restanti 50 g di pecorino romano, mantecare ancora e impiattare, versando sulla pasta la crema di pecorino romano e il restante guanciale croccante. Spolverare con pepe in grani macinato. 

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Marche Impero Blanc de Pinot Noir 2021

Colore giallo brillante. Al naso è intenso con note di erbe aromatiche e susina gialla, con un’elegante sottolineatura di pietra focaia. Al palato è pieno, potente ma perfettamente equilibrato con una progressione decisa e un finale fresco e disteso.

Zona di produzione: nell’areale della doc del Colli Pesaresi Focara Pinot Nero, la Vigna di Fontebocale a Fiorenzuola di Focara nel Parco Naturale del Monte San Bartolo, a un chilometro di distanza dalla costa, altitudine di 100/150 metri, su terreni limosi, profondi, calcarei e con alta componente sabbiosa.

Vitigno: 100% Pinot Nero.

Vendemmia: l'ultima settimana di agosto e la prima di settembre. Raccolta manuale, in cassetta grigliata da 15Kg. Trasporto uve in cassetta, in cella frigo mobile attrezzata con motore indipendente: le uve vengono raffreddate appena raccolte grazie alla cella mobile depositata in vigna di prima mattina e ritirata dalla motrice alle 18:00 di ogni giorno. Resa media 45 q/ha

Vinificazione: pressatura di uve a 9°C, non diraspate; estrazione di mosto fiore fino al 50% in peso dell'uva caricata, decantazione statica del mosto senza uso di chiarificanti. Fermentazione in barrique a 18°C in locale termocondizionato, fermentazione malolattica completa. Maturazione 12 mesi in barrique sulle fecce con bâtonnage (20% nuove). 

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Note: Impero Blanc de Pinot Noir è il risultato di oltre quarant’anni di esperienza aziendale nella vinificazione in bianco del Pinot Nero e, soprattutto, della volontà̀ di produrre un bianco importante utilizzando solo le varietà̀ storicamente coltivate dalla famiglia. Sin dalla presentazione della prima annata, prodotta con la vendemmia 1998, è rapidamente divenuto una vera e propria bandiera aziendale.