Lasagnette al ragù con funghi porcini

Gustosa quanto classica preparazione dello chef Matteo Giudici, la abbiniamo al Chianti Classico Contessa di Radda 2019 Geografico.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta: 150 gr di farina integrale; 50 gr di farina grano duro; 20 gr olio evo; 2 uova intere più 2 tuorli.

Per la besciamella: 1 litro di latte intero; 80 gr di burro; 80 gr farina 0; un pizzico noce moscata; sale qb.

Per il ragù: 300 gr di salsiccia fresca; 100 gr di funghi porcini secchi precedentemente ammollati; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 cipolla bianca media; sale e pepe q.b; olio evo 4 cucchiai; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; un mazzetto aromatico con salvia alloro e timo; un calice di vino per sfumare, 100 gr. parmigiano reggiano. 

Procedimento:

Preparare la sfoglia mettendo su una spianatoia la farina, le uova, l’olio e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.  

Una volta pronta la pasta ricavare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per un paio d'ore in frigorifero. Stendere la sfoglia e ricavare dei cerchi di circa 10 cm di diametro con l'aiuto di un coppapasta. Una volta pronti i dischi di sfoglia farli bollire in acqua salata per 3 minuti circa, estrarli con una schiumarola, passarli velocemente in acqua fredda per bloccare la cottura e metterli ad asciugare su un canovaccio. 

Preparare il ragù: In un tegame mettere l'olio e  farlo scaldare, aggiungere le verdure tagliate a brunoise e stufare a fuoco basso per circa 10 minuti aggiungendo un filo d'acqua se necessario per non farle bruciare. Aggiungere a questo punto la salsiccia sminuzzata e farla rosolare per alcuni minuti, poi i funghi reidratati (conservando l'acqua di ammollo) e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso poco tannico. Unire il mazzetto aromatico, il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti aggiungendo se necessario l'acqua dove sono stati reidratati i funghi. Aggiustare di sale e pepe.

Preparare la besciamella: In una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere la farina setacciata e cuocere per circa 3 minuti a fuoco medio. A questo punto aggiungere il latte anche freddo (non occorre farlo bollire) e cuocere per altri 3 minuti fino a ottenere una salsa liscia. Se ci dovessero essere grumi passarla in un colino e aggiustare di sale.

Disporre su una pirofila antiaderente da forno uno strato di pasta, uno di ragù e uno di besciamella e una spolverata di parmigiano e continuare per 4 o 5 strati creando una lasagnetta. Chiudere l'ultimo strato con il ragù, una noce di burro e una spolverata di parmigiano reggiano.

Mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti. Servirla dopo averla fatta riposare un po’ fuori dal forno.

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Chianti Classico Contessa di Radda 2019 Geografico

Colore rubino intenso e vivo. Al naso è fruttato, nitido, tipico, con note di ciliegia e accenni floreali. Sapore agile, salino, di piacevole bevibilità.

Zona di produzione: nel comprensorio del Chianti Classico, vigneti a Radda in Chianti su terreni eocenici, misto calcarei e marna.

Vitigni: 95% Sangiovese e 5% Merlot.

Invecchiamento: matura 12 mesi in botti da 100 e 55 hl.

Temperatura di servizio: 16°C.

Curiosità: Il Chianti Classico Contessa di Radda nasce nel 1978 e prende il nome dalla contessa Willa di Toscana, madre del celebre Marchese Ugo di Toscana, citato dallo stesso Dante Alighieri nella Divina Commedia come il “Gran Barone”.

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