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Gusci di meringa, Lemon Curd e frutti di bosco
Vi proponiamo una rivisitazione del Lemon Curd anglosassone dello chef Gianpiero Cravero, con il guscio di meringa e i frutti di bosco e la abbiniamo al Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry Drusian.
Ingredienti per 4 persone:
Per i gusci di meringa: 150 g albumi a temperatura ambiente, 300 g zucchero, 1 baccello di vaniglia
Per il lemon curd: 2 limoni, 3 uova intere + 2 tuorli, 220 g zucchero, 100 g burro, 30 g amido di mais (maizena)
Per la guarnizione: frutti di bosco q.b., scorzette d’arancia candite
Preparazione:
Per le meringhe:
Unire allo zucchero i semini contenuti nella bacca di vaniglia. Montare a neve gli albumi (nel mixer o con la frusta elettrica) e quando saranno diventati bianchi unire a poco a poco lo zucchero continuando a frullare ancora per 5-10 minuti.
Trasferire gli albumi montati in una sacca da pasticcere. Posare delle cupoline in silicone sulla leccarda da forno rivestita con l’apposita carta e rivestirle con gli albumi per formare i gusci. In alternativa è possibile preparare dei nidi direttamente sulla leccarda formando delle spirali con la sacca da pasticcere.
Infornare a 100 gradi per circa 3 ore, lasciando lo sportello del forno socchiuso per non far formare umidità all’interno (consigliamo di usare un cucchiaio di legno per tenere socchiuso lo sportello).
Per il lemon curd:
Grattugiare la scorza dei 2 limoni, spremere e filtrarne il succo, incorporare la maizena setacciata.
Sciogliere a bagnomaria il burro a pezzetti mantenendo il fuoco dolce, poi aggiungere lo zucchero e mescolare con un cucchiaio finché si ottiene una crema.
A parte sbattere le uova con una frusta e versarle nella crema continuando a mescolare, aggiungere il succo di limone con la maizena e la scorza grattugiata dei limoni sempre mescolando.
Far addensare la crema a fuoco molto basso (l’acqua del bagnomaria deve solamente fremere), per evitare che l’uovo si raggrumi. La crema non deve mai bollire. Spegnere il fuoco quando la crema rimane attaccata al cucchiaio di legno senza scivolare.
Setacciate la crema per eliminare la buccia di limone ed eventuali grumi.
Comporre il dolce riempendo i gusci con il lemon curd e finire con abbondanti frutti di bosco e scorzette di arancia.
Vino in abbinamento:
Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry Drusian
Giallo paglierino dai riflessi dorati con perlage fine e persistente. Al naso note fruttate, di mela e pera, fiori bianchi di acacia. Al palato gusto finemente aromatico ed elegante.
Zona di produzione: le colline Docg di Valdobbiadene, zona Cartizze. Altitudine dei vigneti 350-400 metri, esposizione a sud, terreno argilloso calcareo, arenaria. La morfologia collinare unita all’esposizione al sole e al particolare microclima presente, conferiscono a questo vino eleganza strutturale e finezza aromatica.
Vitigni: 100% Glera con sistema di allevamento doppio capovolto, densità di 3.000 ceppi per ettaro.
Vendemmia: la raccolta avviene esclusivamente a mano dalla terza decade di settembre.
Vinificazione: in bianco con pressatura soffice. Spumantizzazione in autoclave, secondo il metodo Martinotti Charmat per 70-80 giorni a 15-16 C°.
Gradazione alcolica: 11% vol.
Residuo zuccherino: 19-21 g/l.
Temperatura di servizio: 6-8°C.
Abbinamenti consigliati: vino da dessert soprattutto accompagnato a dolci lievitati, panettone e pandoro e alla pasticceria secca. Può anche essere abbinato a piatti raffinati a base di crostacei e piatti asiatici leggermente speziati.
