Gnocchi al nero di seppia e salsa al salmone su crema di piselli

Abbiamo abbinato questo piatto, ideato dallo chef Matteo Giudici, al Grave di Stecca 2014 Nino Franco.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi: 500 g patate rosse, 100 g farina 00, 50 g fecola patate, 1 tuorlo, 1 bustina di nero di seppia, sale, pepe e noce moscata qb, 750 gr di sale grosso.

Per la salsa al salmone: 1/2 porro, 200 g panna da cucina, 150 g di salmone affumicato, una noce di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 6 pomodori secchi, sale e pepe.

Per la crema di piselli: 500 g di piselli, poca panna da cucina, un filo d’olio, sale e pepe.

Procedimento: 

Sbollentare le patate in 2 litri d’acqua con 750 gr di sale grosso e aspettare che si freddino bene. Schiacciarle, unire la farina, la fecola, il tuorlo, la bustina di nero di seppia, sale e pepe e una grattata di noce moscata. Impastare tutti gli ingredienti e formare gli gnocchi con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.  

Preparare la salsa mettendo una noce di burro in una padella, lasciar stufare il porro con un pochino d’acqua, aggiungere il salmone, la panna da cucina, la salsa di pomodoro, i pomodori secchi tagliati sottili e aggiustare di sale e pepe. Lasciar cuocere una ventina di minuti.

Preparare la crema di piselli semplicemente sbollentandoli in acqua salata. Una volta cotti passarli velocemente in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Frullarli con poca panna da cucina, un filo d’olio, sale e pepe.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, saranno cotti quando verranno a galla (circa 30 secondi dopo la ripresa del bollore). Scolarli con una schiumarola. A questo punto mantecare delicatamente gli gnocchi nella salsa di salmone. Impiattare creando un letto con la crema di piselli e adagiando gli gnocchi al centro del piatto. 

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Grave di Stecca 2014 Nino Franco

Giallo paglierino, brillante, con perlage fine e continuo. Spettro olfattivo complesso, con note di pietra focaia, frutta matura, erbe aromatiche, cenni agrumati e floreali. All’assaggio è teso e agile, scattante, succoso, verticale ma cremoso, fresco, di bevibilità facile ma non banale. 

Zona di produzione: un vigneto di antiche origini, denominato “Grave di Stecca”, un clos sulle pendici delle Prealpi e ubicato a pochi passi dal centro di Valdobbiadene. Esposto a sud, e in parte schermato da un ampio parco, gode di un particolare microclima.

Vitigni: 100% glera.

Tecnica di produzione: ottenuto con la seconda fermentazione in autoclave, metodo Charmat.

Tipologia: Brut (7 g/l)

Temperatura di servizio: 6-8° C.

Abbinamenti consigliati: da sorseggiare come aperitivo e da godere a tutto pasto. Ottimo abbinamento con prosciutto, frutti di mare, fish & chips e tempura di gamberi e verdure.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA NINO FRANCO

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