Filetti di aguglia con insalatina di pesche bianche

Questa ricetta dello Chef Carmelo Floridia, ideata ai tempi in cui lavorava alla Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi (RG), prevede l’aguglia imperiale marinata a secco, con insalatina di pesche bianche alla melissa e olio al cappero di Pantelleria. La abbiniamo al Marche Bianco Brianello Sauvignon Blanc 2022 Il Pollenza.

Ingredienti per 4 persone:

Per l’aguglia: 800 g aguglia imperiale in filetto grosso, 200 g sale di Mothia a cristalli piccoli, 200 g zucchero di canna grezzo bio, 40 g bucce di agrumi, 20g timo.

Per le pesche: 200 g pesche bianche non trattate, 20 g melissa, 30 g olio extra vergine d’oliva.

Per l’olio al cappero: 70 g capperi di Pantelleria dissalati in aceto di zibibbo, 250 g olio extra vergine d’oliva.

Procedimento

Miscelare insieme il sale, lo zucchero e gli aromi quindi cospargere il composto delicatamente e uniformemente sul filetto del pesce e massaggiando delicatamente far aderire il sale. Togliere quello in eccesso. Lasciar marinare in frigo, coperto con un panno imbevuto di succo di arancia, per 24 ore.

Tagliare le pesche lavate e asciugate a cubetti, condire con la melissa e l’olio e un pizzico di sale, far marinare per qualche min.

Frullare i capperi strizzati con l’olio.

Pulire il filetto asciugandolo con la carta avendo cura di non lasciare residui di sale, tagliare a fettine sottili, adagiarle sul piatto e unire le pesche.

Servire con una fettina di pane croccante, gocce di olio al cappero e pochissimi granelli di sale di Mothia affumicato. 

Decorare con un ciuffo di finocchietto selvatico in fiore.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Marche Bianco Brianello Sauvignon Blanc 2022

Colore giallo paglierino con riflessi verdini. Al naso note di frutto della passione e di pompelmo accompagnati da profumi di acacia, sambuco e delicati ricordi vegetali tipici del vitigno. Al palato è fresco, vivace dal piacevole finale agrumato.

Zona di produzione: a est di Tolentino (MC), vigneti su terreni pianeggianti a 150 metri di con terreno di origine alluvionale, ricco di sedimenti calcarei, da mediamente profondo a profondo.

Vitigni: 100% Sauvignon, allevamento a Guyot.

Vendemmia: prima settimana di settembre.

Vinificazione: breve macerazione in riduzione a temperatura di 8°C, pressatura soffice e separazione del mosto fiore. Fermentazione alcolica a temperatura controllata di 15°C. Affinamento per 6 mesi in vasche di cemento, su fecce fini con periodici bâtonnage. Ulteriore affinamenti di minimo 3 mesi in bottiglia. 

Temperatura di servizio: 12° C

Abbinamenti consigliati: piatti di pesce, anche molto saporiti. Con arrosti o guazzetti arricchiti di olive e capperi.

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