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Cozze, patate allumette e riso
Questa ricetta, che prende spunto dalla tradizione, è dello chef Pietro Penna del ristorante Casamatta al Vinilia di Manduria. La abbiniamo al Collio Friulano 2020 Ronco Blanchis.
Ingredienti per 4 persone:
160 g riso Carnaroli, 10 g olio evo, 10 g grasso maiale
Per le cozze: 2 kg cozze, 200 cl vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 10 gambi prezzemolo, 50 cl olio
Per la crema parmigiano reggiano: 30 g latte, 30 g parmigiano, 10 g burro
Per la salsa al prezzemolo: 100 g prezzemolo, 100 g olio oliva evo delicato, 50 g brodo vegetale, 30 g patata bollita, Sale e pepe
Per le patate allumette: 300 g patate taglio allumette (stik), 1 litro d’acqua, 30 g sale, Olio per friggere
Preparazione:
Pulire accuratamente le cozze e farle aprire in olio caldo con olio, gambi di prezzemolo, aglio, vino bianco, cuocendole molto poco in maniera che conservino la loro struttura senza diventare gommose. Sgusciarle e tenerle da parte. Filtrare e conservare l’acqua di cottura.
Cuocere il riso nella casseruola con l’olio aggiungendo mano a mano l’acqua delle cozze come per un risotto, per circa 12 minuti. Raffreddare su una gastronorm fuori dal fuoco.
Preparare la crema di parmigiano reggiano portando tutti gli ingredienti (latte, burro e parmigiano) a 60°C, frullare e mettere da parte.
Per la salsa al prezzemolo, sbianchire il prezzemolo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo, strizzarlo, frullarlo con il resto degli ingredienti (la patata, il brodo, l’olio). Aggiustare di sale e pepe.
Lasciare correre dell’acqua a lungo sulle patate (tagliate a piccoli bastoncini) in maniera da scaricare l’amido, successivamente lasciarle a bagno in una salamoia formata da un litro di acqua e 30 g sale per una notte, scolarle e asciugarle. Friggerle a 140°C fino a che non diventino croccanti. Salare se necessario.
Sciogliere il grasso di maiale in un pentolino.
Composizione del piatto: Sulla base di un piatto fondo adagiare un cucchiaio di riso tiepido. Porre sopra 7-8 cozze sgusciate, irrorare con la crema al parmigiano, la salsa al prezzemolo, un mucchio di patate allumette fritte e terminare con 3 goccia di grasso di maiale.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Collio Friulano 2020 Ronco Blanchis
Giallo paglia brillante. Sorprendentemente complesso, con sentori varietali, di pesca bianca, mandorla fresca, accanto a note di zabaione e leggeri accenni di funghi freschi. Sapore caldo, salino, di ottimo corpo, avvolgente e molto tipico della zona meridionale del Collio. Un piccolo fuoriclasse.
Zona di produzione: la collina (ronco) di Blanchis su un suolo di marne eoceniche.
Vitigni: (tocai) friulano, con il 30% botritizzato. Coltivazione a Guyot con 4830 viti per ettaro (età media 15 anni).
Vendemmia: 12-15 e 21 di settembre con una resa di 80 ql. per ettaro.
Vinificazione: Pressatura soffice dell’uva intera, non diraspata, vinificazione in vasche d’acciaio e affinamento di 6 mesi sempre in acciaio.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 10-12°C
Abbinamenti gastronomici: antipasti in genere, prosciutto crudo, pasta, risotti di pesce con predilezione per i crostacei.
