Carpaccio di manzo all’Amarone

Con salsa al pepe di Sichuan, crème fraiche e salsa al caco. Questa ricetta è stata creata per DoctorWine da Valerio Sorrentino, Chef Divinum WineClub di Milano e verrà proposta ai suoi clienti nel weekend. Noi la presentiamo in abbinamento al Valpolicella Classico Superiore Ognisanti di Novare 2020 Bertani.

Considerate le marinature, bisogna iniziare a preparare il piatto 2 giorni prima del servizio.

Ingredienti per 4 persone:

1 Vasetto da 200 g. Creme fraiche (panna fermentata), 2 cachi morbidi, germogli di sedano (o foglie gialle)
Per il carpaccio all’Amarone: 600 g. fesa di manzo, 48 g. sale, 48 g. zucchero, 1 rametto di rosmarino, 3 rametti di timo, 1 spicchio d’aglio, 1 bottiglia di Amarone
Per la salsa al pepe di Sichuan: 90 g. nocciole, 5 g. pepe di Sichuan, 150 g. olio di semi di girasole, 1 cucchiaino concentrato di pomodoro 

Preparazione:

Pulire la fesa di manzo da eventuali guaine e cartilagini e conservare in frigo. 

Nel frattempo sfogliare il timo e il rosmarino, sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Tritare a coltello (o con un cutter) tutti gli ingredienti e aggiungerli al sale e allo zucchero. 

Prendere la fesa di manzo e cospargerla con la marinatura, adagiarla in un contenitore tupperware e lasciarla insaporire in frigo per 12 ore. 

Passato questo tempo, sciacquare la carne sotto acqua fredda, tamponare con carta assorbente e riporla in un tupperware stretto ed alto. Coprire completamente la carne con l’Amarone e lasciarla in infusione per 24 ore, togliere la carne dal vino, asciugarla e arrotolarla nella pellicola alimentare ottenendo un cilindro. 

Riporre la carne nel congelatore per circa 2-3 ore in modo da indurirne leggermente la consistenza per aiutarsi durante il taglio.

Per la salsa al pepe di Sichuan, tritare grossolanamente le nocciole e il pepe. In un pentolino mettere l’olio, il concentrato di pomodoro, le nocciole e il pepe tritati e far andare a fuoco dolce. Tenere sul fuoco mescolando continuamente fino a che gli ingredienti non saranno tostati; ci si accorgerà di ciò dal profumo liberato dal pepe e dalle nocciole che prenderanno un tono di color legno. Far freddare e mettere da parte in un contenitore in frigorifero.

Per la salsa al caco, prendere i cachi morbidi e privarli della pelle; con un frullatore a immersione frullare fino ad ottenere una purea liscia, mettere il tutto in un biberon da cucina (o un sac a poche monouso) e conservare in frigo. 

Togliere la carne per il carpaccio dal freezer, rimuovere la pellicola e procedere al taglio con un coltello cercando di ottenere fette più fini possibile, oppure con un’affettatrice. 

Adagiare le fette di carne su di un piatto piano ricoprendo completamente il fondo. Con un cucchiaio mettere la salsa al pepe di Sichuan cercando di condire tutte le fette di carpaccio. Distribuire le gocce di creme fraiche e salsa al caco in modo armonico su tutto il piatto, decorare con i germogli o le foglie di sedano e servire. 

Valerio Sorrentino, classe ‘85, nasce a Roma da genitori partenopei e cresce tra i profumi mediterranei, aiutando ai fornelli il nonno materno e osservando con ammirazione i passi dello zio tra le cucine professionali. All’età di 14 anni desidera che la sua passione diventi una professione e si iscrive alla scuola alberghiera. Dopo gli studi entra in contatto con la cucina gastronomica lavorando per grandi maestri italiani come Gualtiero Marchesi e Alfonso Iaccarino. Parte per Londra e arriva alla corte di Michel Roux jr, lavorando per due anni nelle sue cucine, tra cui il ristorante 2 stelle Michelin "Le Gavroche". Sempre a Londra entra in contatto con la cultura culinaria nipponica, scandinava e sud americana, incontri che hanno contribuito a sviluppare la sua cucina “contemporanea mediterranea contaminata”, come lui stesso ama definirla.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Valpolicella Classico Superiore Ognisanti di Novare 2020 Bertani

Rubino intenso e vivo. Nitido e avvolgente, con sentori di amarena, lieve prugna, cassis, tabacco. Sapore teso e corposo al tempo stesso, salino, caldo, ben sostenuto dalla componente di acidità, con tannini accennati e bene integrati in una struttura possente e agile.

Zona di produzione: Valpolicella Classica, Tenuta Novare ad Arbizzano di Negrar, dal vigneto Ognisanti, con esposizione a ovest, composto da otto terrazze, con un totale di 2,92 ettari, poste a monte della chiesetta di Ognisanti. Terreni calcarei eocenici marnosi bianco e bianco rosati, con un sottile franco di coltivazione (50 cm) con tessitura sabbioso-limosa.

Vitigni: 95% Corvina Veronese (selezione massale Novare), 5% Rondinella. Sistema di allevamento Guyot doppio, età media delle viti 20 anni. 

Maturazione: botti di rovere francese per 1 anno. Affinamento in bottiglia almeno 6 mesi. 

Gradazione alcolica: 12,5% vol. 

Temperatura di servizio: 16-18 C°. 

Abbinamenti consigliati: primi piatti con sughi di carne (anche paste fresche ripiene), bollito misto, carni rosse alla griglia o arrosto.

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