Caramelle zucca e ricotta con burro e guanciale

Ricetta ideata dallo chef Matteo Giudici che proponiamo con un abbinamento Custoza Superiore Ca’ del Magro 2020 Monte del Fra.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 100 gr di farina zero; 100 gr di farina integrale; 2 uova intere e 1 tuorlo; una bustina di zafferano.

Per il ripieno: 200 gr di polpa di zucca; 150 gr di ricotta fresca; 50 gr di pecorino; un pizzico di noce moscata; sale qb.

Per il condimento: 80 gr di burro, 10 foglie di salvia fresca; 100 gr di guanciale in un’unica fetta; sale qb, 50 gr di pecorino fresco.

Procedimento: 

Preparare la sfoglia impastando la farina, le uova e la bustina di zafferano fino a ottenere un composto liscio.Una volta pronta la pasta ricavare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per un paio d'ore in frigorifero.

Per il ripieno: Prendere la zucca (possibilmente mantovana) e tagliarla a fette di circa 2 cm. Metterla su una placca da forno e cuocere in forno statico a 200 gradi per mezz'ora circa fino a farla ammorbidire. Mettere la polpa della zucca in una boule e aggiungere la ricotta fresca, il pecorino, la noce moscata e aggiustare di sale. Amalgamare gli ingredienti con l'aiuto di un frullatore fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. 

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto tirare la sfoglia sottile con la sfogliatrice o con un mattarello e ricavare dei quadrati di circa 6 cm per 6 cm. Nel centro del quadrato di pasta mettere un pochino di ripieno, arrotolare e chiudere i lati con un pizzico ricavando delle caramelle.

Per il condimento: in una padella mettere a freddo il burro, la salvia tagliata a julienne, il guanciale affettato a listarelle e un pizzico di sale. Accendere il fornello a fiamma vivace e far rosolare il tutto per un 5 minuti aggiungendo pochissima acqua se necessario al fine di mantenere il composto cremoso.

Cuocere le caramelle di pasta in abbondante acqua salata per 3 minuti circa e scolarle con l’aiuto di una schiumarola. Mettere la pasta nella padella con la salsa e amalgamare per un paio di minuti. 

Servire le caramelle in un piatto fondo e cospargerle con pecorino fresco. 

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Custoza Superiore Ca’ del Magro 2020 Monte del Fra

Giallo paglia con leggeri riflessi dorati. Naso freschissimo e balsamico, menta e salvia, piccolo frutto rosso, polvere di lampone. Escono poi sensazioni più calde di spezia gialla. Al palato pulito, elegante, caldo. Buona persistenza.

Zona di produzione: nel Comune di Sommacampagna a sud est del Lago di Garda. È prodotto da un unico vigneto di oltre 30 anni. Le colline si trovano a 100-150 metri di altitudine su suoli di origine morenica con terreno calcareo, argilloso, ghiaioso.

Vitigni: 40% Garganega, 35% Cortese e Incrocio Manzoni, 15% Trebbianello, 10% Trebbiano Toscano, della stessa vigna con forma d’allevamento a Guyot.

Vendemmia: raccolta a mano dalla prima settimana di settembre a metà ottobre a seconda delle varietà.

Vinificazione: criomacerazione prefermentativa, pressatura soffice. Fermentazione e affinamento sui lieviti in tini di acciaio e cemento per l’uva Garganega da ottobre a maggio. Segue poi la messa in bottiglia per almeno 6 mesi prima della vendita.

Gradazione alcolica: 13% Vol.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Abbinamenti consigliati: pesce, carni bianche, antipasti all’italiana, pasta, cucina francese, asiatica, vegetariana. Estremamente adattabile a tavola anche con una cucina di funghi invernale.

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