La cozza nera di Taranto

Cozza dal gusto pieno e dolce, di ottima sapidità e consistenza, è un’eccellenza gastronomica locale che va riscoperta per le nostre tavole.

Qualunque sia la direzione, quando si arriva a Taranto, la città tra i due mari, basta un colpo d'occhio per scorgere i pali infissi nel fondale del mar Piccolo utilizzati per la coltivazione della cozza nera. In questo lembo di terra, tanto caro agli antichi greci, il caratteristico mollusco bivalve ha trovato le condizioni ideali per svilupparsi. 

L'allevamento ha antiche origini, risale a circa mille anni fa, la storia della città è strettamente legata a questa tradizione produttiva, i mitilicoltori hanno acquisito una straordinaria manualità nei procedimenti che il mestiere richiede. 

I mitili di Taranto sono tra i migliori per sapidità e consistenza, differenti dalle varietà provenienti da Grecia e Spagna. Il frutto vira tra il bianco e il rosa, dal gusto pieno e dolce, è un'eccellenza gastronomica locale. Da dove derivano le inconfondibili caratteristiche organolettiche? Sono i citri, le sorgenti di acqua dolce che sboccano dalla crosta sottomarina a rendere unico l'ecosistema del mar Piccolo, nonché l'habitat ideale per la crescita dell'oro nero. L’enorme quantità d’acqua dolce riversata continuamente in mare riduce infatti il tasso di salinità delle acque marine e svolge un'attività di termo regolazione.  

Oggi il settore è in sofferenza, non più fiorente come una volta. Le aziende impegnate nel comparto sono più o meno quaranta e coinvolgono all'incirca 500 lavoratori. L'anno scorso la produzione è stata di solo 40 mila tonnellate. Da tempo l’afa eccezionale con la tropicalizzazione del clima ha determinato un innalzamento delle temperature dei mari fino a valori che nelle acque vicino alla costa hanno raggiunto i 35 gradi, c'è stata una vera e propria moria di cozze, con perdite tra il 40 e il 45%. Inoltre, la presenza dello stabilimento siderurgico ha offuscato l'appeal della cozza di Taranto agli occhi dei consumatori. Nonostante tutto la città cerca il riscatto, intraprendere un percorso alternativo è possibile, il nuovo cammino è orientato verso un futuro eco sostenibile. “La cozza nera è l'emblema della virata di rotta, presto sarà presidio Slow Food - afferma Vincenzo Di Benedetto, fiduciario della condotta di Taranto -. A crederci sono in tanti, i protagonisti principali, i mitilicoltori e poi l'amministrazione comunale e Slow Food Puglia”. 

A breve si conosceranno i primi risultati del progetto sperimentale tra il comune di Taranto e Novamont, leader nel settore delle bioplastiche, che ha contemplato l'utilizzo di retine biodegradabili e compostabili, realizzate in Mater-Bi, un materiale a impatto zero da usare anche come concime per le aree verdi comunali. Il progetto della durata di due anni, ha previsto la fornitura delle retine e test per valutare le performance in termini di sostenibilità. È un valido esempio di economia circolare. 

Il territorio circostante il mar Piccolo comprende zone di rivelante valore naturalistico, paesaggistico e storico-culturale. Le escursioni coast to coast, se ben organizzate, svelano ciò che le distese di ulivi e dei campi di grano celano alla vista: l’acquedotto romano sotterraneo, la necropoli greca e medievale, le antiche sorgenti del convento dei Battendieri con la gualchiera, l'officina utilizzata per la follatura della lana dove una macchina mossa da una ruota idraulica con magli batteva la stoffa, per non parlare dei tour in barca. 

La cozza di Taranto è ottima da mangiare cruda o accompagnata con il provolone, con gli spaghetti in bianco o con i tubettini conditi con pomodoro e prezzemolo, ripiene con pane grattugiato, pecorino e chiuse con lo spago e cotte nel sugo, fritte, nella pepata o ancora nella frittata.