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Cambio di chef da Amà, avanti Luigi Chirico
Il ristorante della masseria Amastuola in Puglia apre le porte a un nuovo chef, Luigi Chirico, che ha come credo valorizzare la propria terra di origine e quello che offre la terra.
Luigi Chirico è il nuovo executive chef di Amà, il ristorante di masseria Amastuola a Crispiano, il wine resort con cantina circondato dal vigneto giardino ideato da Fernando Caruncho. Dopo l’addio di Patrizia Girardi, la lady chef che dipingeva nel piatto, è iniziato un nuovo percorso esperenziale ad Amà. Luigi ha saputo trovare la strada per raccontare la personale idea di cucina che si rifà alle ricette della memoria riconcepite per esaltare la freschezza dei sapori con una maniacale osservanza di tre punti fermi: stagionalità, sostenibilità e no waste.
Niente è affidato al caso, tutto è frutto di studio, impegno e ricerca.
Luigi è originario di Crispiano, è uno chef di lungo corso. Diplomatosi all’alberghiero, per conoscere il mestiere ha mosso i primi passi nelle sale ricevimenti, la voglia di imparare, conoscere e sperimentare lo hanno portato lontano e ha trascorso gli ulteriori dodici anni in viaggio tra Irlanda, Gran Bretagna, Indonesia, USA e Svizzera. La proposta di prendere le redini di Amà è arrivata in concomitanza all’imminente partenza per Abu Dhabi.
La vera sfida per Luigi consiste nel restare e non andar via per valorizzare la terra di origine e le sue eccellenze in loco, avere successo fuori dai confini nazionali sarebbe stato molto più facile. “Ho imparato a gestire un ristorante all’estero, i primi tempi sono stati duri, non conoscevo la lingua, c’erano le bollette da pagare e per arrivare a fine mese ho iniziato a collaborare con una famosa catena di fast food - racconta Luigi Chirico -. In seguito, la situazione è migliorata, ho scoperto il fine dining, il significato di innovazione e l’influenza asiatica. La mia è una cucina contemporanea in cui il territorio è l’unico protagonista. Proporre in inverno la verza, il cavolo cappuccio sostituendolo al peperone, alla melanzana e alla zucchina di serra non è ovvio. Provo a rendere appetibili quelle verdure che apparentemente non lo sono ma cotte nel modo giusto ti conquistano. Da piccolo il cavolo mi puzzava, lo odiavo. Oggi lo propongo al cartoccio con sale, olio, scalogno e timo, lo faccio cuocere in forno per mezz’ora a 250°. La parte sottostante che diventa quasi glassata la vado a condire con gli scarti della verdura cui ottengo una demi glace. È un contorno molto richiesto”.
Nel ristorante à la carte si può cenare su prenotazione, su richiesta sono disponibili anche due menù degustazione. Dalla vetrata posteriore della sala ristorante si può notare l’orto sul mare, si producono lì tutte le verdure e le erbe aromatiche che giungono in cucina. La carta dei vini è composta dalle etichette prodotte in regime biologico nella cantina di Amastuola.
Nelle portate salta subito all’occhio il giusto rapporto delle consistenze, il perfetto mix delle materie prime e un equilibrio dei profumi e dei colori che fanno venire l’acquolina in bocca. Non bisogna farsi sfuggire all’assaggio il carpaccio di ricciola con acqua di cialledda, fave novelle, asparagi e polvere di crusco, e ancora il risotto alla frsella con pomodoro, origano, siero innesto e polvere di frisella. Consigliati anche la zuppetta di pesce con crostoni di pane ed erba cipollina e dulcis in fundo la mousse la bavarese alla nocciola, croccante di cioccolato al latte, cremoso al caffè con salsa al caramello e burro salato.
