Viva Barnaba!

Un post su Facebook di Fabrizio Pagliardi, titolare del ristorante e wine bar Barnaba a Roma, chiarisce la sua posizione nei confronti dei “vini naturali”. La condividiamo in pieno.

Fabrizio Pagliardi è uno fra i più intelligenti e professionali “addetti ai lavori” nel panorama del vino romano. Da anni titolare della Barrique, wine bar famosissimo nel rione Monti, a Roma, da qualche tempo ha aperto Barnaba, ristorante e wine bar su viale Aventino, dove propone una cucina molto piacevole e “popolare” accanto a una selezione di vini “eco sostenibili”.

Qualche settimana fa, per spiegare la sua filosofia enologica, ha pubblicato un post sul suo profilo Facebook che trovo illuminante e che riprende alcuni concetti che avevo espresso anch’io in un passato editoriale. Ve lo propongo, perché lo condivido totalmente e perché vorrei dimostrare una volta di più che né il sottoscritto né DoctorWine hanno una posizione contraria a chi si impegna a produrre vini nel rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori. Qualcuno che pensasse il contrario dimenticherebbe quei molti premi assegnati a personaggi come Saverio Petrilli, Paolo Vodopivec, Damjian Podversic, Alessandro Dettori, Marco Casolanetti, Josko Gravner, Francesco Valentini, Giovanni Montisci, Benjamin Zidarich, Sandi Skerk, Moreno Petrini. Bastano?

Certo, nel mondo dei cosiddetti “vini naturali” ho ed abbiamo le nostre preferenze, e le esprimiamo come personale punto di vista, per cercare di tutelare non solo chi ci legge, ma anche quei produttori che non vanno confusi con chi talvolta propone vini imprecisi e persino difettosi. Sempre meno, per fortuna.

Ed eccovi il pezzo di Fabrizio.

«Da Barnaba abbiamo la pressante richiesta di “vini che puzzano un po’”. Per pressante intendo che è continua e giornaliera ed è proprio espressa con questi termini “che puzzano”.
In tutto questo c’è un un cortocircuito che mi infastidisce. I vini che puzzano da Barnaba non ci sono e non ci saranno. 
La selezione di Barnaba è frutto di un percorso iniziato dieci anni fa che è e rimarrà senza punto di arrivo, con vini che entrano e vini che escono in continuazione senza alcun punto fermo e inamovibile, senza intoccabili e mostri sacri da rispettare. La carta è fortemente orientata alle piccole produzioni artigiane e a metodi agricoli ecologici ed etici, la stragrande maggioranza dei vini appartiene ai cosiddetti “vini naturali” ma senza per questo dietrologie ideologiche.

Se un bravo artigiano produce in modo sostenibile vini territoriali e espressivi che a noi piacciono e imbottiglia utilizzando un po’ di solforosa o se in alcuni vini ritiene utili i lieviti selezionati noi lo mettiamo in carta lo stesso. Preferiamo la solforosa all’acetaldeide in eccesso o alla putrescina, perdonateci. Non sposiamo i bei progetti e le belle storie se il vino non ci piace o è difettoso oltre quello che noi riteniamo tollerabile. Se non trovate dei vini nell’Olimpo dei naturali è perché probabilmente o non ci piacciono o abbiamo inserito in carta qualcosa che ci piace di più. 
Cerchiamo di essere lontani dall’omologazione del gusto, di qualsiasi gusto. Macerazione sui bianchi, carbonica sui rossi possono essere omologanti come e più di una barrique. Sopportiamo i difetti in alcuni vini che vendiamo, sappiamo che ci sono ma li riteniamo tollerabili o comunque non importanti quanto l’espressività o la piacevolezza del vino.
Storia a parte sono i vini stranieri nella carta. Qui è stata fatta la stessa scelta ma il 100% è stato selezionato e importato in proprio. Questo per offrire qualcosa di diverso ai nostri clienti e per non omologare noi stessi. Anche qui non troverete, forse, i produttori che vi aspettate o comunque i produttori sulla bocca di tutti ma noi troviamo sia più interessante così.»