Per un pugno di lieviti

Lieviti selezionati o lieviti indigeni? La microbiologia del vino è un terreno estremamente complesso e in gran parte ancora inesplorato, nessuno ha la verità in tasca.

Negli ultimi tempi sta imperversando sui siti web “vinosi” una fiera polemica sull’argomento legato all’uso di lieviti selezionati o indigeni con tutto ciò che ne consegue. I lieviti altro non sono che i saccaromiceti, microrganismi che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto d’uva in alcol etilico, principalmente, determinando la fermentazione alcolica e la contemporanea produzione di anidride carbonica, che fa “bollire” i mosti.

Ce ne sono di diversi tipi, si trovano anche sulla buccia degli acini, ma sono presenti in massima parte a livello quiescente nelle cantine dove avvengono le fermentazioni. Esistono, e sono molto usati, anche i cosiddetti “lieviti selezionati”, frutto di una semplice selezione dei ceppi presenti in natura e di una loro caratterizzazione, in pratica una sorta di allevamento realizzato da grandi aziende di biotecnologie che li producono e li vendono. Non si tratta di lieviti “artificiali”, di polverine chimiche, ma di saccaromiceti vivi, ottenuti solo da determinati ceppi e adatti a rendere più costante e sicura la fermentazione eliminando quelle tipologie di lieviti che possono causare blocchi fermentativi o che non resistono a certe concentrazioni di alcol. Oppure che possono produrre elevati livelli di anidride solforosa o di aldeide acetica o di acido acetico. Un esempio classico di resistenza ad alte concentrazioni di zucchero e di alcol sono i cosiddetti “lieviti da vinsanto” usati quando il mosto è frutto della pressatura di uve appassite e quindi ricchissimo di sostanze zuccherine, che poi sono trasformate in alcol con grande difficoltà e spesso solo parzialmente, da dei lieviti “normali”.

Molto spesso i lieviti selezionati sono semplicemente dei buoni agenti fermentatori, più raramente lavorano sviluppando alcune caratteristiche soprattutto nel caso di vini che in fermentazione possono acquisire profumi particolari, come nel caso dei Sauvignon, per fare l’esempio più noto. Qualcuno, a questo proposito, parla di un vero e proprio “doping” per certi vini, e con qualche ragione. I lieviti indigeni, invece, sono quelli presenti “naturalmente” nelle cantine, comprendono molti ceppi diversi, alcuni identici a quelli dei lieviti selezionati, altri invece specifici, e tra questi ultimi ce ne sono di positivi e di meno validi. Un famoso enologo sostiene spesso che i vari ceppi di lieviti sono come le razze dei cani. Non esistono cani buoni e cani cattivi, ma solo più o meno adatti a determinate circostanze. Se devo andare a caccia forse non mi porto un Dobermann, se devo controllare un gregge un bassotto è poco adatto e se devo far partecipare un cane a una corsa probabilmente un San Bernardo sarebbe meno adatto di un levriero, che peraltro non vorrei mi accompagnasse in mezzo alla neve.

Tornando ai lieviti indigeni, se è verissimo che a volte possono dare sfaccettature molto interessanti ai vini, è anche vero che con il loro uso è più facile che si determinino alcuni problemi. I blocchi di fermentazione inibiscono non solo la trasformazione del mosto in vino, ma anche la produzione di anidride carbonica che, essendo un gas pesante, durante il periodo di fermentazione tumultuosa, crea una sorta d’intercapedine fra il mosto e l’aria, proteggendolo da ossidazioni e dall’attacco dei batteri acetici. Quindi anche da una sorta di globalizzazione al contrario, determinata da quegli odori di ossidato e di spunto che sono uguali in tutti i vini e che fanno fatalmente perdere loro tipicità e territorialità.

Come vedete ci sono pro e contro in entrambi i campi. Inoltre  la microbiologia del vino è un terreno estremamente complesso e in gran parte ancora inesplorato, quindi nessuno ha la verità in tasca, in nessuno dei due campi contrapposti. Ed è forse proprio la contrapposizione, talvolta durissima, che non riesco proprio a capire. Esistono vini meravigliosi fatti con entrambi i sistemi, come ne esistono di banali e persino di difettosi. Il discrimine non mi sembra legato alle tipologie dei lieviti, come se da una parte ci fosse sempre e solo il bene e dall’altra sempre e solo il male.

E una volta di più credo sia molto più importante ricercare e dialogare piuttosto che dare la stura a polemiche inutili e scioccamente violente. E solo per un pugno di lieviti.