Filetto alla Wellington e Barolo, l’abbinamento politically incorrect

Una preparazione e un vino pressoché coevi, ma che mai all’epoca avrebbero potuto apparire alla stessa tavola. 

È la storia stessa che ci spiega perché questo tra Filetto alla Wellington e Barolo anticamente sarebbe stato considerato un matrimonio eretico, ma in realtà a tavola è un vero matrimonio d’amore.

Il Filetto alla Wellington – come gli stivali e il bombardiere – lega il suo nome al primo duca di Wellington, al secolo Arthur Wellesley, passato alla storia per aver sconfitto, nel 1815, Napoleone Bonaparte nella battaglia di Waterloo. Tra gli aneddoti che lo riguardano, si narra che il Duca fosse di gusti alimentari particolarmente difficili e i suoi cuochi, disperati, avessero finalmente trovato in questo elaborato piatto la chiave di volta per accontentarlo. 

Un’ulteriore leggenda vuole poi che il decoro presente sulla sfoglia che avvolge il filetto intendesse richiamare quello sugli stivali in pelle indossati dal Duca. Stivali che erano, per altro, l’esito di una modifica strutturale richiesta dallo stesso Duca al classico modello assiano sino ad allora indossato e che sarebbero diventati celebri tra i nobili inglesi come stivali alla Wellington (fabbricati originariamente in pelle, dal 1856, gli wellies diventeranno in gomma vulcanizzata: un modello di stivali da pioggia in voga ancora oggi). Tanti pretesti, insomma, pensati dagli inglesi per rendere onore al generale artefice della grande impresa di fermare l’inarrestabile generale francese.

La nobiltà londinese sarà, per una curiosa coincidenza, anche la prima coinvolta nell’espansione mondiale del Barolo, quando, nel 1751, ne ricevette una partita spedita a Londra da diplomatici piemontesi. Il Barolo come lo conosciamo oggi, tuttavia, arriva successivamente e si deve essenzialmente alla determinazione di Juliette Colbert de Maulevrier, esponente di una nobile famiglia della Loira, andata in sposa nel 1806 al marchese Carlo Tancredi Falletti di Barolo. Alla morte del marito, Juliette ne ereditò tutti i possedimenti e si dimostrò determinata a migliorare la qualità dei propri vini (l’aneddoto vuole che avesse contattato l’enologo francese Louis Oudart, ma non ne esiste alcuna prova storica). A sostenerla in questa impresa enologica fu niente meno che il Conte di Cavour, il quale mise a disposizione della nobildonna i progressi sulla vinificazione in secco del nebbiolo raggiunti tra il 1836 e il 1847 nel suo castello di Grinzane dall’enologo genovese Paolo Francesco Staglieno. 

Il riconoscimento del cosiddetto metodo Staglieno all’origine del Barolo moderno è un traguardo recente, esito delle ricerche attorno alla figura di Louis Oudart, al quale in passato era stato attribuito tutto il merito della vinificazione in secco del Barolo, portate avanti dalle storiche Giusi Mainardi e Anna Riccardi Candiani e ben riassunte dalla giornalista statunitense Kerin O’Keefe nel suo libro Barolo and Barbaresco: The King and Queen of Italian Wine. Oudart era un commerciante di vini, residente a Genova, dove aveva fondato la cantina Maison Oudart et Bruché. Quando si trovò effettivamente a offrire consulenza nelle cantine di Cavour, per studiare l’applicazione del metodo Champenoise alle varietà piemontesi, era il 1845 e lettere attestano che Staglieno almeno dal 1841 vi producesse Barolo dry. 

Il nuovo gusto del Barolo, tra l’altro aveva già conquistato palati autorevoli, quale quello del re Carlo Alberto di Savoia, al quale si narra che la marchesa di Falletti avesse fatto recapitare presso il Palazzo Reale, un “assaggio” di 325 carrà (botti da 500 litri ca) del nuovo Barolo (una per ogni giorno dell’anno, eccetto la quaresima). Il vino fu talmente gradito al Re che egli, già a partire dal 1838, aveva iniziato ad acquistare nuove tenute (la prima è il castello di Verduno) per avviarvi la produzione. 

Ma facciamo un passo indietro. Quello che ancora non si è detto, infatti, è che Juliette era damigella d’onore di Giuseppina di Beauharnais, prima moglie del Bonaparte, e conobbe il futuro marito Carlo proprio alla corte Generale, dal quale ricevette persino la benedizione alle nozze. Possiamo verosimilmente credere, quindi, che, in nome di questa amicizia, mai Juliette avrebbe messo il suo vino accanto al piatto preferito dall’acerrimo nemico di Napoleone, il duca di Wellington. 

Eppure il "re dei vini, vino dei re" incontra alla perfezione il piatto preferito di colui che ha battuto il primo Re d’Italia dell’epoca moderna (Napoleone si auto incorona re nel 1805), in un abbinamento da importanti ricorrenze. La succulenza della carne, le sensazioni umami dei funghi e la grassezza della pasta sfoglia che avvolge il tutto trovano nel Barolo le corrispondenti note di sottobosco, la struttura e l’acidità necessarie a bilanciare questo matrimonio d’amore a tavola. Senz’altro un vino non proprio da tutti i giorni e una preparazione complessa e dispendiosa di tempo, per questo relegata alle grandi occasioni. Ma le grandi occasioni, lo diceva Thomas Edison (nato, tra l’altro, proprio nel 1847) «vengono perse dalla maggior parte della gente perché sono vestite in tuta e assomigliano al lavoro». Un po' come noi, pigri, in questa quasi ex-quarantena. E allora mettiamoci ai fornelli.

Per la ricetta, consigliamo di fare riferimento a quella di un inglese “doc”, ovvero lo chef Gordon Ramsey, disponibile sul suo sito: https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/beef-wellington/. La pasta sfoglia potete farla in casa, molto ben spiegata è la video ricetta dello chef Franco Aliberti disponibile qui: https://www.youtube.com/watch?v=Au971V3luyg. I funghi freschi possono essere sostituiti con un mix di champignon e porcini secchi.

Come vino in abbinamento, noi abbiamo scelto il Barolo Liste dell’azienda Borgogno. Una combinazione di valore storico, giacché Borgogno è stata la prima azienda di vino a Barolo, fondata nel 1761 da Bartolomeo Borgogno e oggi, dal 2008, di proprietà della famiglia Farinetti. Dei tre cru aziendali (Liste, Fossati e Cannubi), troviamo che il Liste, più profondo e scuro, sia quello che meglio incontra le sensazioni aromatiche del piatto.

Barolo Liste 2009

€ 56
Da uve nebbiolo, matura in botti di rovere di Slavonia per 4 anni. Granato con unghia sfumata. L’olfatto è un immergersi in sensazioni di sottobosco, humus, fungo porcino e tartufo nero, tra refoli balsamici e speziati. Gli undici anni di attesa hanno regalato al corpo “un assaggio” (lunga è ancora la strada verso la maturità) di equilibrio, con tannini quasi domati e una acidità coinvolgente. Lunghe le persistenze di bosco e legni balsamici. 

Gradazione alcolica 14,5% vol.

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