Mixology. Patrick Pistolesi e l’avanzata dei New Human

Siamo nel mondo del bere miscelato, dove Pistolesi – il cui locale Drink Kong di Roma è nella classifica dei migliori 100 bar del mondo – lancia un’innovativa drink list per i “nuovi umani”.

Per chi bazzica il mondo dei cocktail bar, Patrick Pistolesi non ha certo bisogno di molte presentazioni. Mezzo italiano e mezzo irlandese (da cui, ama scherzare, nascerebbe la sua innata propensione per l’alcol), da vent’anni si dedica al bartending ma con la sensibilità antropologica e lo spirito di osservazione dell’attore teatrale, mestiere che ha interpretato in passato e che, ribadisce, avrebbe certamente intrapreso se il mondo della mixology non l’avesse assorbito del tutto. 

Prima di aprire un bar tutto suo, il Drink Kong nel quartiere Monti di Roma nell’ottobre 2018, ha girato per vent’anni locali di tutta Italia ed Europa, partendo diciannovenne dalle discoteche e approdando infine al Caffè Propaganda, in zona Colosseo, dove è stato responsabile del bancone per qualche anno. Sin da allora, accanto a lui c’è il fedele Livio Morena, oggi bar manager del Kong, complice intellettuale di Patrick nella gestazione creativa di un locale che è diventato punto di riferimento a Roma, e non solo, per lo stile innovativo di mixology imperniato attorno al concetto di instinct bar e di minimalismo in stile giapponese (la cultura nipponica è un’altra grande passione di Patrick). 

Non per niente, nel 2019 il Drink Kong si è posizionato subito all’82esimo posto nella World's 50 Best Bars, l’elenco annuale che celebra i migliori 100 bar e destinazioni del bere del mondo votati da una giuria internazionale di oltre 500 esperti di beverage, aggiudicandosi anche il premio speciale Campari One To Watch, per i nuovi locali da “tenere d’occhio”. La lista del 2020 dovrebbe uscire attorno a ottobre e sicuramente non passerà inosservato il lavoro fatto dal Drink Kong negli ultimi mesi, culminato proprio lo scorso 4 marzo, con la presentazione di una nuova drink list che definire innovativa sarebbe riduttivo. 

Nel rispetto del concetto di instinct bar, dove il barman è chiamato in modo quasi maieutico ad accompagnare il cliente nella scelta di un bere in grado di assecondarne il mood del momento, la lista “New Humans” ruota attorno ai 5 sapori principali (umami, acido, dolce, amaro, salato) associati a loro volta a 5 temperamenti umorali. Sono i drink per i “nuovi umani”, da bere con la testa prima che con il palato, in un gioco affascinante e complesso che mette insieme mixology, psicologia, antropologia e alchimia. 

Un modo consapevole di approcciarsi al bicchiere capace di appagare anche chi non desideri o non possa assumere alcolici, con una sezione low o free alcol che rende finalmente felici sia il cliente che il bartender. Il tutto raccontato attraverso un menu che assomiglia più a un catalogo d’arte per la bellezza e la cura con cui è stato progettato (non a caso sono andati tutti a ruba durante la presentazione). 

Abbiamo intervistato Patrick Pistolesi per farci raccontare il progetto.

DoctorWine: Patrick, innanzitutto chi sono i “New Human”?
Patrick Pistolesi: «Il nostro lavoro da Kong è sempre stato incentrato sull’istinto e sullo studio del genere umano, in un gioco antropologico che non aveva altra pretesa che rimanere tale. Abbiamo iniziato con i colori, le forme, non dichiarando gli ingredienti dei cocktail e ora siamo arrivati ai sapori. Attraverso queste chiavi, i “nuovi umani” possono riscoprire il lato nascosto, ritrovare quella componente istintuale, spontanea, se vogliamo anche magica e divina, che ci appartiene dalla nascita ma che tendiamo a perdere sotto un mare di sovrastrutture sociali, lavorative, economiche. Per me il bar deve essere il luogo dove ritrovare sé stessi, dove riappacificarsi con questo lato istintuale e “bambinesco”, riscoprendo la bellezza del contatto umano. Insomma: una sorta di percorso mindfullness, ma senza mai prendersi troppo sul serio».

DW: Spiegaci cosa caratterizza ciascuna delle 5 categorie e a quali umani farebbe riferimento.
PP: «Ciascuna categoria evoca un sapore fondamentale ed è rappresentata da un simbolo archetipo, una sorta di macchia di Rorschach dove ognuno può riconoscersi a proprio modo. Ogni lista prevede 4-5 drink, divisi in Light, Body e Complex, per cui ciascuno potrà spaziare all’interno della sua categoria oppure andare alla ricerca di nuove esperienze sensoriali tra le altre. La prima, Newmami, è la più complessa, quella in cui trovare i sapori contrastanti e “profondi” del quinto gusto, dati ad esempio dal miso o dal parmigiano, un’esperienza evocata anche dal colore delle immagini del menu nei toni del marrone e dell’arancione acido; poi c’è la Holus, associata al colore verde, quindi a tutto ciò che può dare il mondo vegetale in termini di freschezza e pulizia dei sapori, con ingredienti come cavolo cinese, lattuga, finocchio ecc.; si prosegue con la Kudamono, che elabora i tanti colori e i sapori della frutta (kiwi, banana, lamponi), in un viaggio quasi proustiano verso l’infanzia, come il gusto dei mirtilli neri che mi ricorda le mie vacanze in Irlanda; la quarta è la Herbs&Herbs, dedicata ovviamente al mondo delle botanicals e dei bitter, in una reinterpretazione del classico bere italiano; infine, la Sukoshi, dal giapponese “un po’”, per regalare una bevuta appagante anche a chi non può assumere alcol. ».

DW: Senza togliere nulla alle altre, la sezione Sukoshi è certamente una delle più interessanti della nuova drink list, in linea con le campagne sul bere consapevole. Ce la racconti?
PP: «Come dico sempre, il bar è il posto meno razzista al mondo. Proporre una selezione di cocktail senza o con poco alcol è un modo per integrare una fetta di clientela importante e senz’altro in crescita, in linea con le campagne sul bere consapevole. In quel discorso di ritrovata umanità che perseguiamo non ci piaceva l’idea di far sentire “diverso” o “sfigato” chi per varie ragioni non potesse bere, costringendolo a scegliere una tonica o un tristissimo analcolico fruttato, in un cerchio che metteva in difficoltà anche il barman. Così abbiamo lavorato sulla creazione di due drink totalmente alcol free e altri due a bassa gradazione, in grado di rendere soddisfatti tutti».    

DW: Quanto tempo avete impiegato a immaginare una drink list del genere?
PP: «Con i miei ragazzi (ovviamente Livio Morena, i veterani Alessio Zaccardo e Davide Diafeira e i giovani Andrea Pace e Federico Molinaro) abbiamo lavorato tantissimo, facendo nottate in bianco e turni tripli. Tutto il progetto è un po’ la sintesi del lavoro fatto sin dall’apertura del Kong, con lo studio sulle fermentazioni e sulla trasformazione di ogni parte di un ingrediente, ad esempio la buccia di pesca, il succo, il nocciolo, per arrivare ad estrarne l’essenza del sapore. Attualmente ad esempio abbiamo creato in casa due fermentati, uno di frutti rossi e uno tropical che usiamo come base per i cocktail. Tutto questo non sarebbe stato possibile senza il laboratorio che ho allestito al piano di sotto del locale: un luogo dove siamo liberi di sperimentare e creare basi originali, di cui in pochi hanno la fortuna di disporre».

DW: Patrick due parole sulla grafica del menu, davvero pazzesca.
PP: «Anche questo menu, come il precedente, nasce dalla sinergia con il grafico Alessandro Gianvenuti dello studio LORDZ, che riesce sempre a mettere su carta tutto ciò che passa per la mia testa. Con lui e Livio siamo un po’ l’anima creativa del Kong. Visto che finalmente il locale è mio, riusciamo a lasciarci andare ed esprimerci al meglio, creando un insieme di sapori, atmosfere e immagini che abbiano anche una complessità intellettuale».

Se siete curiosi di provarla, la drink list sarà disponibile per 6 mesi, tutto il periodo primavera estate, mentre attorno a maggio sarà presentato anche il nuovo menu curato dallo chef Francesco Coltella. 

Drink Kong
Piazza San Martino Ai Monti, 8
aperto tutti i giorni dalle 18:30 alle 2:00
Tel. 06 23488666
drinkkong.com