Pasteggiando col Rum al ristorante Pulejo di Roma

Rinaldi 1957, la storica e prestigiosa società di distribuzione di vini e distillati, ci ha accompagnati in un viaggio fra sud e Centro America sulle note del rum accompagnati dalle creazioni dello chef Davide Pulejo nel suo ristorante di recentissima apertura nel quartiere Prati di Roma.

Scettica all’inizio, devo ammetterlo, ma davvero tanto incuriosita da un mondo che non mi è familiare - quello dei distillati - ho accettato l’invito. La serata è stata una vera e propria folgorazione, una costellazione di sapori e un mare di accostamenti inesplorati in cui mi sono tuffata con piacere, come avviluppata in un gorgoglio di flutti ora più delicati ora decisamente più intensi. Un calore piacevole che piano piano si è fatto strada nel petto e mi ha portato davvero con l’immaginazione in caldi paesi tropicali, piedi nudi sulla sabbia riscaldata dal sole. Sorprendente e assolutamente da condividere e riprovare.

La cena degustazione è stata un lungo percorso di abbinamento e racconto che dalle coste di Cuba a quelle della Colombia (con una curiosa ultima deviazione nelle Filippine) ha attraversato 6 Paesi ed altrettanti distillati. La voce narrante, quella di Walter Gosso, trade manager di Rinaldi 1957 e uomo dalla grandissima preparazione sui distillati. Il suo racconto, dovizioso di particolari e di curiosità è stato capace di trasmettere tutta la sua passione e di condurre per mano anche una neofita come me trascinandomi come sulle note di una Rumba scatenata in questo mondo tutto da scoprire. 

La cena, creata a quattro mani da Walter e dallo chef Davide Pulejo è iniziato con il Peperone come manzo accompagnato da un Montebello Vieux 8 Anni Millesimé 2007 che con le sue note di dolci e ricche di caffè, cioccolato e agrumi ha esaltato egregiamente per assonanza quelle del piatto: corpo imponente il rum, intenso il peperone. 

Direttamente dalle nuove creazioni di Davide Pulejo arriva invece la prima portata, il Raviolo di pomodoro arrosto, battuta di manzo e crema di latte al midollo, piatto dal gusto arricchito ancor più dalle note di caramello e vaniglia del Ron Centenario Gran Legado Réserve 12 Años. Qui si parla della storia del Rum del Centro America. Un rum molto rotondo che prende sottobraccio il raviolo ma che mantiene una certa freschezza acidula e, questa volta per contrasto, bilancia la grassezza del midollo.  

La nostra nave bucaniera attracca poi a Cuba, con il Ron Santiago de Cuba 11 Anni, icona del Ron Cubano, dal gusto secco ma allo stesso tempo soavemente morbido, abbinato al MI-RO, un risotto con royal di coda alla vaccinara, crema di sedano e gel di cacao che unisce la cultura culinaria milanese con quella romana. Il Ron Cubano scatena il racconto di mille leggende tra Cuba e Barbados che si contendono i natali di questo distillato di canna da zucchero. Vero è che è proprio a Santiago de Cuba che la storia del rum cambia, sdoganando l’immagine di un superalcolico di bassa lega e utilizzato perlopiù per la miscelazione. È stato qui infatti che il rum ha fatto il salto per arrivare sulle tavole dei degustatori più esigenti lavorando sulla qualità del prodotto. 

Leviamo l’ancora in direzione Guyana Inglese, qui i marinai della British Navy venivano pagati in distillati e pound e il rum doveva avere almeno 57 gradi perché se anche avesse bagnato la polvere da sparo questa avrebbe preso fuoco comunque. Tabacco, cuoio e uva passa sono le note dominanti del Pusser’s 15 Anni presente in abbinamento con la Manzetta beneventana, prugne e lardo. 

Per chiudere, abbinato al Tiramisù in versione Davide Pulejo, un Coloma 8 Años, perfetto con le sue note di vaniglia, caffè e cacao. Siamo in Colombia, nella distilleria della famiglia Costantin, qui Sandra Reatigui e Judith Ramirez sono le “master blenders” e scopro con sorpresa che non è così insolito trovare delle donne tra gli alambicchi di distilleria. 

Concluso questo lungo viaggio fra centro e Sud America, per l’ultima tappa si attraversa l’Oceano Pacifico per approdare sulle sponde delle Filippine. È da qui che arriva il Rum Don Papa, in particolare il Don Papa Baroko, invecchiato per anni alle pendici del Monte Kanlaon che ha accompagnato la piccola pasticceria che ha completato questo viaggio riportandoci in Via dei Gracchi, 31.

Ancora un po’ piacevolmente disorientata da questo percorso ma con piede marino sicuro ho assaporato deliziata questa cena diversa dal solito ma sicuramente da ripetere. Vero, in Italia non c’è la cultura di pasteggiare con superalcolici ma non sarebbe una cattiva idea per i più temerari provare anche questi abbinamenti di tanto in tanto, vi assicuro che ne vale la pena.

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