Alette di pollo farcite e fritte

Questa ricetta è stata realizzata dallo chef Antonio Sciullo per il ristorante della Tenuta La Tacita di Roccantica (RI) e la proponiamo in abbinamento al Concerto Lambrusco Reggiano Doc Ermete Medici. 

Le alette di pollo si prestano ad essere farcite con ogni ingrediente possibile, dai più tradizionali prosciutto e formaggio o verdure, mozzarella e alici a quelli più curiosi e fantasiosi come spinaci, granchio e provolone; gamberi, funghi e caciocavallo stagionato; pesci affumicati, zenzero e radicchio. Basta dare sfogo alla fantasia, ma con criterio.

Ingredienti per 4 persone:

8 alette di pollo, 2 uova sbattute con qualche goccia di succo di limone, farina 00 q.b., 1 lt olio extravergine d'oliva per friggere.

Per il ripieno: 100 g funghi trifolati, 100 g melanzane saltate, 30 g caciocavallo stagionato, 30 g parmigiano grattugiato, polvere di paprika, prezzemolo tritato, 5 g zenzero grattugiato, sale e pepe bianco q.b.

Per la panure aromatica: pane secco grattugiato, parmigiano, zenzero, buccia di limone grattugiata, prezzemolo, paprika, sale e pepe.

Per la salsa agrodolce: sciroppo di zucchero, miele di acacia, aceto bianco, succo di limone, buccia di limone a julienne, zenzero fresco grattugiato.

Procedimento:

Innanzitutto eliminare l'ossicino più piccolo e rovesciare l'aletta su sé stessa creando così la "tasca" da farcire.

Tritare bene tutti gli ingredienti del ripieno precedentemente preparati e amalgamarli mescolando pazientemente. Riempire le alette e chiuderle bene, passarle nella farina, nell'uovo e quindi nella panure aromatica.

Far riposare in frigo e fare una doppia panatura ripassando nell'uovo e nel pane la parte inferiore dove c'è la chiusura delle alette. (Questa operazione serve per non far uscire il ripieno durante la cottura).

Nel frattempo, preparare la salsa agrodolce. Sbollentare due volte in acqua la buccia del limone tagliata a julienne, poi far bollire insieme tutti gli ingredienti velocemente e lasciar freddare.

In una pentola da frittura piuttosto alta e stretta portare l'olio evo a 150°C e immergervi totalmente le alette. Far cuocere per almeno 15 minuti (ci vuole pazienza in quanto il calore deve ben penetrare all'interno). Poi alzare la temperatura a 170°C per rendere più croccanti le alette e dare un bel colore dorato.

Sgocciolare e asciugare le alette, quindi salarle leggermente con sale macinato al momento.

Per chi non ha pazienza: friggere a 170°C, appena le alette prendono un colore dorato e sono croccanti, sgocciolare, disporre in una teglia da forno e completare la cottura al forno non ventilato a 170°C.

Servire in modo fantasioso con erbe fritte, chips di patate, buccia di limone e zenzero grattugiata all'ultimo istante, polvere di paprika e soprattutto con la salsa agrodolce, sia sopra che a parte.

Vino in abbinamento: 

Concerto Lambrusco Reggiano Doc Ermete Medici 

Rosso intenso e vivo con riflessi viola, spuma abbondante e persistente. Profumi intensi di ciliegia matura, floreale di viole e melograno. Ricco, brioso, fresco, di grande soddisfazione palatale, con note vinose di sottofondo che ne fanno apprezzare vigore e piacevolezza di beva.

Area di produzione: Reggio Emilia, nella Tenuta La Rampata

Vitigni: lambrusco salamino, allevato a cordone speronato su terreni argillosi

Produzione: metodo Charmat.

Classificazione: vino rosso frizzante secco a fermentazione naturale. Da bersi giovane con un massimo di durata di 1-2 anni.

Gradazione alcolica: 11,5% vol.

Temperatura di servizio: 14-15°C

Abbinamenti consigliati:

- Cucina emiliana: salumi, quali salame di felino, mortadella, culatello, prosciutto crudo; tortellini e cappelletti in brodo, lasagne, tagliatelle con il ragù, tortelli di zucca e erbetta.

- Cucina italiana: formaggi stagionati, ragù misti di carne, arrosti ripieni, carni alla griglia.

- Cucina vegetariana: lasagne con ragù di verdure.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA MEDICI ERMETE

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