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Tortelli farciti di ossobuco di fassona
… con salsa al parmigiano e allo zafferano sardo
Questa ricetta è a cura de Il Luogo di Aimo e Nadia.
Ingredienti per 4 persone
300 g pasta fresca all'uovo
Per la farcia : 200 g ossobuco (senza il midollo) di Fassone, 10 g midollo, 5 g cipolla, 10 g sedano, 8 g carota, 20 g pane di farro, 1 rametto rosmarino, noce moscata, 20 g olio extravergine di oliva
Per la salsa : 30 g burro, 50 g parmigiano 28 mesi grattugiato, 0,10 g stigmi di zafferano sardo, 200 ml brodo vegetale, sale marino integrale
Procedimento :
Per la farcia
Fare una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Brasare la polpa dell’ossobuco con la mirepoix e l'olio per circa 2 ore. Tagliare a pezzetti la carne e tenere a parte il fondo di cottura.
In una padella a fuoco dolce amalgamare il pane ammorbidito con poco fondo di cottura, la carne, unire poca noce moscata, il rosmarino. Togliere dal fuoco, far raffreddare, quindi unire il midollo. Aggiustare di sale.
Tirare la pasta, quindi confezionare 20 ravioli a forma di caramella.
Per la salsa
In una pentola ammorbidire il burro, unire il parmigiano e mixare il tutto con il brodo vegetale. Dividere la salsa in due parti, lasciandone una parte al naturale, nell’altra mettere in infusione lo zafferano.
Cuocere le caramelle in acqua salata, disporle nei piatti e completare con la salsa di parmigiano, quella di zafferano e il fondo di cottura dell'ossobuco.
Vino in abbinamento:
Evaluna 2014 Garda Doc Cabernet Sansonina
Di colore rosso rubino carico, ha profumi avvolgenti con note di frutti rossi freschi quali il ribes nero, lamponi, more e il tocco speziato di liquirizia e pepe. Vino dalla forte sapidità, riconducibile alla territorialità delle argille a sud del lago di Garda, ha corpo pieno e armonico avvolto in piacevoli note erbacee.
Zona di produzione: la pianura a sud del lago di Garda con terreni di medio impasto, argillosi.
Vitigni: 65% cabernet sauvignon, 35% cabernet franc.
Produzione: la vendemmia si è svolta nella terza decade di settembre. Le uve selezionate in pianta sono raccolte a mano, vengono diraspate in modo soffice e fermentano in piccoli vinificatori di acciaio. Durante i 12 giorni di fermentazione viene immerso il cappello più volte al giorno per estrarre dalle bucce tutti gli aromi, i tannini e i polifenoli. Al termine della fermentazione il nuovo vino, unito in blend, viene travasato in serbatoi di acciaio, dove svolge la fermentazione malolattica e affina prima di essere messo in bottiglia.
Temperatura di servizio: 18-20°C
Abbinamenti consigliati: adatto ad innumerevoli piatti gastronomici, come selvaggina, carne alla griglia e formaggi stagionati.
