Tortelli di lingua di vitello su crema di squacquerone

con datterini arrosto e prosciutto croccante 

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 6 persone: 
300 g di farina integrale , 3 uova intere, 1 cucchiaio olio evo, 400 gr spinaci freschi , 1 spicchio d'aglio, 6 fette di prosciutto di Parma, olio evo q.b., sale q.b.
Per la farcia:   1 lingua di vitello, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cipollina fresca, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato, 1 tuorlo d'uovo, pepe nero macinato fresco, sale q.b.
Per i datterini arrosto:  12 pomodori datterini, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 rametto timo fresco, sale q.b., olio evo q.b.
Per la crema di squacquerone:  100 ml latte intero, 400 gr formaggio squacquerone

Procedimento :
In una pentola d’acqua bollente con un cucchiaio di sale, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro far cuocere la lingua per circa 3 ore. Una volta cotta farla raffreddare.
Mentre la carne è in cottura, preparare la pasta per i ravioli: fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e l’olio e mescolare con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo. Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per almeno mezz' ora.
Tagliare a metà i pomodori datterini e disporli su una teglia rivestita di carta da forno, sistemandoli con la parte tagliata verso l’alto. Tritare finemente il timo e distribuirlo sulla superficie dei pomodori. Spolverizzarli con lo zucchero, salare, irrorare con un filo di olio evo e cuocere in forno preriscaldato a 160°C finché saranno appassiti e la superficie caramellata.
Spellare la lingua, tagliarla a cubetti e ripassarla in una padella con 1 cucchiaio d’olio evo, la cipollina fresca tritata e un po’ di sale facendola arrostire leggermente. Passarla nel tritacarne, condire con scorza di limone, parmigiano, sale, pepe nero, aggiungere il tuorlo e amalgamare bene. Mettere in un sac à poche e tenere da parte.
Pulire, lavare gli spinaci e saltarli in padella con un cucchiaio di olio evo e lo spicchio d'aglio. Salare.
Tagliare a julienne sottile il prosciutto, saltarlo in una padella con un filo d'olio fino a renderlo croccante, tirarlo via con una schiumarola e metterlo sul foglio di carta assorbente per asciugare l'eccesso di grasso.
Mettere in una terrina lo squacquerone, il latte e farlo sciogliere a bagnomaria mescolando continuamente. Frullare, filtrare e tenere in caldo.
Stendere due sfoglie con una sfogliatrice manuale a spessore 5. Appoggiarne una sull’asse, e distribuire sopra delle noci di ripieno, lasciando circa quattro cm tra uno e l’altro. Coprire con un’altra sfoglia, premendo bene attorno ai mucchietti per far uscire l’aria, quindi tagliare con un coppapasta tondo di 4 cm di diametro.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli velocemente in padella con un cucchiaio di olio evo.
Distribuire sul fondo di quattro piatti un po' di crema di squacquerone, adagiarvi i tortelli, distribuire il prosciutto croccante, i datterini arrosto, mucchietti di spinaci e decorare con fiori eduli a piacere e una grattugiata di pepe.

Vino in abbinamento:  

Al Limite Chianti Classico Docg San Leonino 

San Leonino, azienda chiantigiana di Bertani Domains, ha lanciato questo Chianti Classico quest'anno, per festeggiare i 300 anni della denominazione. Con il nome "Al limite" ha voluto sottolineare l'intento di produrre un Chianti Classico che sia vessillo della denominazione ed espressione autentica del suo territorio. Il colore è rubino intenso. Note speziate e vanigliate all'olfatto, poi amarena, viola e accenni balsamici. Solido e sostenuto all’assaggio, con tannini fitti, eleganti e fini, ottimo corpo e lunga persistenza.

Zona di produzione: la località San Leonino a Castellina in Chianti (SI), al confine tra le province di Firenze e Siena, zona di contrasto tra le argille e l’alberese, tra il clima continentale del lato fiorentino e quello più temperato di Siena.

Vitigni: sangiovese 100%

Metodo di produzione: dopo una fermentazione in acciaio con macerazione di 18 giorni a temperatura controllata, matura per 18 mesi in botte di rovere di Slavonia da 30hl ed in vasche di cemento.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 16-18 °C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA BERTANI