Picanha alle erbe

con spuma di maionese rosa e crumble all’olio affumicato  

Ingredienti per 6 persone: 
1,200 kg picanha (codone di manzo o punta di sottofesa), rametti di erbe aromatiche fresche (salvia rosmarino timo), 2 cucchiai olio evo, Flor de sal delle Algarve
Per la marinata:  1 lt acqua , 60 gr sale fino, 40 gr zucchero, pepe nero in grani, 1 cucchiaio paprika dolce, 6 fettine di zenzero fresco
Per la spuma di maionese rosa:  80 gr acqua gassata, 1 uovo intero, 150 gr olio di mais, 50 gr olio evo, 1 cucchiaio di aceto di mele, 5 gr succo di limone, 1 cucchiaino di senape di Digione in crema, 1 cucchiaio paprika dolce, 3 gr xantana (facoltativa), sale q.b., 1 ricarica per sifone
Per il crumble all’olio affumicato (facoltativo):  100 gr olio evo, 60 gr maltodestrine , 1 foglia di alloro, erbe aromatiche a piacere, grani di pepe nero

Procedimento: 
Preparare la marinata facendo sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua a fuoco dolce. Aggiungere i grani di pepe, lo zenzero e la paprika, mescolare e lasciar freddare. Rifilare la picanha per eliminare eventuali nervetti e immergerla nella marinata. Lasciarla in frigo per almeno 24 ore.
Estrarla dalla marinata, passare su una piastra rovente, sigillando tutti i lati, quindi trasferire la carne in una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti con le erbe aromatiche. Far riposare in sospensione su una griglia per circa 10 minuti.
Preparare la maionese: mettere in un mixer gli oli, la senape, la paprika, la xantana e frullare per trenta secondi, aggiungere l'uovo intero, l’aceto, il succo di limone, un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere. Stemperare con l’acqua, versare la salsa in un sifone da 500 ml e caricarlo con 1 cartuccia mantenendolo capovolto e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Aromatizzare l’olio per preparare il crumble: mettere l’olio in una ciotolina adatta con i grani di pepe e tutte le erbe aromatiche. Coprire con l’apposita pellicola e passare in microonde 20 secondi per 3 volte, facendo trascorrere 10 minuti tra una e l’altra in modo che l’olio non frigga. Se si possiede un affumicatore a freddo, una volta freddo coprire ancora con pellicola e procedere all’affumicatura con l’essenza preferita. Lasciar 10 minuti e affumicare ancora. Filtrare e trasferire in un tegame a fondo alto, aggiungere le maltodestrine e far cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente finché si formerà il crumble e l’olio sarà assorbito.
Scaloppare la carne e servire su un letto di misticanza. Cospargere con flor de sal delle Algarve e un filo d’olio evo. Distribuire dei ciuffetti di maionese e decorare con il crumble d’olio.

Vino in abbinamento: 

Vigna del Cristo 2015 Lambrusco di Sorbara Secco Doc Cavicchioli 

Vino particolare, delicato e allo stesso tempo scontroso, fedele alla tradizione, ma anche moderno. Spuma rosa cipria nel calice color ciclamino; profumi netti tra rose, fragole non perfettamente mature, arancia rossa e violette; sapore mai cedevole, equilibrato nella sua secchezza sapida e fresca che fa da un giusto contrappunto all’aromaticità dell’uva.

Area di produzione: 20 chilometri a nord di Modena, nel comprensorio di Sorbara, in località Cristo, a 200 metri dagli argini del fiume Secchia.

Vitigno: lambrusco di Sorbara in purezza proveniente da un vigneto di 5 ettari, dal terreno sabbioso e fertile.

Produzione: dopo la fermentazione alcolica di circa 10-15 giorni su mosto decantato, con lieviti selezionati e temperatura di 15-18°C, segue la rifermentazione, di tipo Charmat lungo, di 4-5 settimane a temperatura controllata di 13-15°C.

Gradazione alcolica: 11% vol.

Temperatura di servizio: 12°C.

Abbinamenti gastronomici: salumi, primi piatti con sughi elaborati e condimenti ricchi, carni rosse, pesce, pizza. Da provare con fritture a base di pesce e verdure.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CAVICCHIOLI