Sweetbreads with chicory in a brie sauce

The ingredients of ‘poor’ Roman cuisine pair well with an Alto Adige wine: Alto Adige Lagrein DOC Perl Cantina Bolzano – Kellerei Bozen.

This recipe was compiled by Chef Francesca Ciucci, the co-owner-operator with Mirka Guberti of the Roman restaurant La Ciambella bar à vin con cucina (wine bar and kitchen).

Ingredients for 4 people:

600g of sweetbreads, rice flour as needed and extra-virgin olive oil.

For the marinade: white wine, garlic and wild mint.

For the cheese sauce: 200g brie, 300ml milk and 6g corn flour.

For the vegetables: 500g wild chicory, 1-2 garlic cloves and chili pepper.

Directions:

Clean the sweetbreads in cold water with ice and rock salt. Let them marinate overnight in white wine with garlic and mint.

Flour the sweetbreads and fry them in hot EVOO and then season them with salt and pepper.

For the brie sauce: bring the milk to a boil to melt the brie that has had the rind removed and thicken the sauce using the corn flour.

For the wild chicory: Boil the chicory for 10 minutes, drain and chill with cold water to maintain the color. Brown the garlic and chili pepper in a pan with EVO0 and then add the chicory and finish cooking it. Salt to taste.

Plate composition: Spread a base layer of brie sauce as a base, place some chicory over it and then top with the sweetbreads.

Wine to pair:

(edited by Stefania Vinciguerra)

Alto Adige Südtirol Doc Lagrein Perl Cantina Bolzano/Kellerei Bozen

Rosso rubino violaceo. Aromi fruttati con amarena e mirtilli, speziati e dalle tipiche note di cacao. Sapore vellutato dai tannini morbidi accompagnati dall’acidità tipica del lagrein.

Zona di produzione: vigneti collinari che circondano la città di Bolzano, a 250 m s.l.m. su terreno alluvionale, sabbioso e caldo.

Vitigno: lagrein.

Vendemmia: da fine settembre a metà ottobre.

Produzione: con l’adozione del nuovo edificio produttivo certificato CasaClima Wine® tutta la lavorazione procede dall’alto verso il basso. Le uve vengono consegnate nel punto più alto dell’edificio e scivolano verso il basso seguendo un percorso di lavorazione a caduta. Dopo la tradizionale fermentazione alcolica in serbatoi d’acciaio, il vino giunge fino al punto più basso della cantina dove inizia la maturazione in botti di rovere e successivo affinamento in bottiglia. Questo processo di vinificazione consente di trattare le uve con maggior delicatezza e al contempo di utilizzare una limitata quantità di energia meccanica, il tutto con un notevole risparmio energetico. 

Gradazione alcolica: 13,0% vol.

Temperatura di servizio: 16°C.

Abbinamento consigliato: con carne alla griglia o arrosto e formaggio saporito.

THIS RECIPE IS OFFERED BY CANTINA BOLZANO/KELLEREI BOZEN

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