Tortino di melanzane

Con spuma di pomodori datterini, porro croccante e ricotta salata  

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
500 gr melanzane striate, 180 gr albume d’uovo, 80 gr caprino, 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato, foglie di basilico fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 noce burro, pangrattato q.b., ½ porro, farina di riso q.b., olio di arachidi q.b, ricotta salata q.b., sale q.b.
Per la spuma di pomodoro:  700 gr pomodori datterini, 1 cipollotto di Tropea fresco, 1 spicchio d’aglio, 8 foglie di basilico, 2 cucchiai olio evo, 4 fogli colla di pesce, sale q.b.
Procedimento: 
Lavare bene le melanzane, tagliarle a tocchetti con tutta la buccia, sbollentarle in acqua salata, scolarle e saltarle in una padella con un cucchiaio d’olio evo, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico.
Una volta fredde, trasferirle in una ciotola, eliminare l’aglio e frullarle con l’albume, il caprino e il Parmigiano. Regolare di sale. Versare in stampini monoporzione imburrati e cosparsi di pangrattato. Cuocere  a bagnomaria (con acqua già calda) in forno preriscaldato a 160° per 50-60 minuti.
In un tegame con 2 cucchiai di olio evo far appassire il cipollotto tritato, lo spicchio d’aglio e il basilico. Unire i pomodori datterini tagliati a metà, cuocere per circa 10 minuti e salare. Frullare e filtrare con un colino. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata) nella salsa ancora calda e mescolare per farla sciogliere bene. Riempire un sifone, caricare con una cartuccia e tenere in caldo.
Tagliare a julienne sottile il porro, passarlo nella farina di riso scuotendo via l’eccesso, friggerlo in abbondante olio di arachidi fino a renderlo croccante, tirarlo via con una schiumarola e metterlo sul foglio di carta assorbente per asciugare l'eccesso di grasso. Salare.
Distribuire la spuma nelle fondine, adagiarvi il tortino e aggiungere una manciata di porro croccante e qualche scaglia di ricotta salata.

Vino in abbinamento 

 A CURA DI STEFANIA VINCIGUERRA

Grand Cru Chardonnay Terre Siciliane Igt Tenuta Rapitalà 

Sintesi della filosofia di Rapitalà, questo vino esprime con la sua forte personalità l’unicità del territorio. La scelta delle uve nelle vigne più vocate, le tecniche di vinificazione che ne esaltano la tipicità e la prestigiosa bottiglia con il rilievo dell’antico stemma nobiliare del casato di Hugues Bernard conte de la Gatinais, fanno di “Grand Cru” il vino simbolo dell'azienda.

Colore oro chiaro, apre al naso con ampie sensazioni fruttate e dolci tipiche dello chardonnay e con i sentori aromatici del legno. Vino morbido con evidenti richiami di aromi mediterranei, struttura ampia e appagante con finale lungo e persistente.

Zona di produzione: Camporeale (PA), da vigne selezionate situate a mezza collina a circa 450 metri sul livello del mare, allevate a Guyot su terreni argilloso-sabbiosi con rese inferiori ai 90 q.li d’uva per ettaro.

Vitigni: chardonnay in purezza.

Produzione: le uve vengono raccolte in agosto a completa maturazione, quando la loro ricchezza è massima. Sono vinificate in bianco, con pigiatura soffice e decantazione statica del mosto fiore a freddo. La fermentazione alcolica avviene in contenitori di acciaio inox. Completati i due terzi della fermentazione, il mosto-vino viene travasato in barrique di quercia francese, dove rimane per oltre dieci mesi a contatto con i propri lieviti. L’affinamento in bottiglia è di almeno tre mesi.

Gradazione alcolica: 14,5%.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Abbinamenti: carni bianche calde e fredde, crostacei, pesce affumicato, fois gras, formaggi erborinati o stagionati.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA TENUTA RAPITALA'