Pancia di maiale laccata al miele

Ingredienti per 4 persone: 

1 kg pancia di maiale in unico pezzo, 60 gr sale grosso, 40 gr zucchero, scorza di 1 limone, scorza di 1 arancia, erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, timo, finocchietto), 1 cucchiaio di miele di castagno, 2 mazzi di cicorione, 1 filetto di acciuga, 1 spicchio d’aglio in camicia Per la crema di zucca: 200 gr zucca violina, 1 cucchiaino di curcuma, 1 scalogno, 50 gr burro, brodo vegetale q.b., sale. Cipolla agrodolce:  1 cucchiaio raso di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 80 gr aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero semolato.

Procedimento :

Mettere la pancia in una teglia, cospargerla con il sale grosso, lo zucchero, le erbe aromatiche tritate e le scorze di limone e di arancia private della parte bianca. Lasciarla in frigorifero coperta da pellicola per 48 ore. Tagliare la cipolla in quattro, dividere le falde eliminando la pellicina e metterle in un colino appoggiato in una tazza e farla spurgare con sale e zucchero per circa un’ora. Sciacquare in acqua fredda, asciugare bene, mettere in un sacchetto per congelare e lasciar marinare con il restante zucchero e l'aceto di mele in frigorifero per 12 ore.

Far appassire in una casseruola lo scalogno col burro, aggiungere la zucca a pezzi, la curcuma e cuocere a fuoco dolce con un mestolo di brodo. Frullare e setacciare. Lessare il cicorione mondato e lavato nell’acqua bollente, con sale e zucchero per circa 10 minuti e scolare. In un’ampia padella far soffriggere lo spicchio d'aglio in due cucchiai di olio evo, unire il filetto di acciuga e la verdura facendola insaporire a fuoco lento per circa 15 minuti.

Estrarre la pancia dalla marinata, lavarla e asciugarla bene. Dividerla in quattro tranci di peso equivalente, metterli in una teglia con la cotenna verso l'alto, aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire con un foglio di stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 3 ore. Una volta cotti, tirarli fuori, asciugarli bene con carta assorbente, spennellarli sulla cotenna con il miele diluito in due cucchiai di acqua calda e passare sotto il grill per 4-5 minuti fino a rendere la pelle croccante. (Se si possiede l'apposito macchinario, si possono cuocere sottovuoto, in bagno termostatico a 80° per 8 ore, quindi, dopo averli estratti dalla busta e asciugati, procedere come nella preparazione tradizionale).

Servire caldi in piatti piani sulla crema di zucca accompagnati dalla cicoria e decorati con la cipolla agrodolce e pancetta croccante sbriciolata.

Vino in abbinamento: 

Brunello di Montalcino Tenute Silvio Nardi 

Colore rosso rubino carico con riflessi granati. Profumo pulito, elegante, intenso e complesso, ricco di sentori eterei, con note di anice, di frutti di bosco maturi e con una leggera punta di vaniglia. Caldo in bocca con tannini presenti ma morbidi, di grande struttura, buona persistenza e notevole capacita d’invecchiamento.

Zona di produzione: diversi vigneti situati nel comune di Montalcino con esposizione Nord-Ovest/ Sud-Est a circa 350 metri di altitudine. Composizione del suolo: diaspri e scisti argillosi.

Vitigni: sangiovese 100%, allevati a cordone speronato con 5.500 ceppi/ha.

Produzione: vendemmia manuale in cassetta nella terza settimana di settembre. Fermentazione e macerazione per almeno 20 giorni, in funzione della parcella, a temperatura controllata inferiore ai 30°C. Maturazione per 12 mesi in barrique di rovere francese (Allier), di secondo passaggio, seguita da 12 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia. Successivo affinamento in bottiglia per almeno sei mesi.

Temperatura di servizio: 16-18°C.