Crema di patate con genovese di baccalà

La ricetta ha come ingrediente base il baccalà, che combinato con gli altri alimenti, connota al piatto una nota raffinata. Suggeriamo di usare baccalà di qualità Skrei, proveniente dalle isole Lofoten, nel nord-ovest della Norvegia. La carne di questo pesce è eccezionalmente soda, bianca e morbida.

La realizzazione del piatto - di facile esecuzione - vede un passaggio delicato riferito alla cottura delle cipolle. Per non risultare pesanti, dovranno essere cucinate senza bruciature, ma solo con una leggera doratura sulle parti sottili.

Fare attenzione all'utilizzo del sale, in quanto a seconda del tempo che il baccalàè stato a bagno, la quantità di sale da aggiungere varia.

Ingredienti :

500 gr di cipolla ramata di Montoro, 800 gr di mussillo (filetto) di baccalà ammollato e tagliato a pezzi, 800 gr patate a pasta bianca, 1 foglia di alloro, maggiorana, sale q.b. pepe (facoltativo), 50 ml di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, polvere di pomodoro

Preparazione :

Cuocere a vapore le patate tagliate a pezzi. A cottura avvenuta, emulsionare con un frullatore ad immersione con qualche cucchiaio di olio, sino ad ottenere una crema densa. Nel mentre far sudare la cipolla tagliata a fette, prima solo con l'olio e poi unendo il vino bianco e il sale.

Cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, fin quando le cipolle assumono una consistenza morbida.

A parte spinare il baccalà e sistemarlo in una pentola con due dita di acqua e una foglia di alloro. Cuocere per tre minuti.

Al termine della cottura di tutti gli ingredienti, preparare il piatto da servire procedendo a riscaldare la crema di patate aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se dovesse risultare molto densa.

Versare nel piatto un mestolo di crema di patate, adagiarvi le cipolle e infine il baccalà. Completare con il pepe, foglie di maggiorana e polvere di pomodoro.

Vino in abbinamento: 

Schulthauser Alto Adige Pinot Bianco San Michele Appiano/ St. Michael-Eppan 

Il Schulthauser è un classico fra i Pinot Bianco dell’Alto Adige, vinificato e imbottigliato la prima volta già nel 1986. Non è un campione chiassoso, piuttosto un Pinot Bianco fragrante, finemente fruttato con note di pesca bianca, mandorla fresca e accenni agrumati. Agile, teso, molto rinfrescante con una chiusura sottile ma lunga.

Zona di produzione:la località“Schulthaus”, sopra Castel Moos ad Appiano Monte (540-620 m), da vigneti esposti a Sud/Est, su terreni ghiaiosi a contenuto calcareo e presenza di argilla.

Vitigni: pinot bianco allevato a pergola e a Guyot,

Produzione: raccolta e selezione manuali delle uve. La quantità maggiore (75%) è fermentata in tini d‘acciaio, la rimanente in botti di legno con successivo svolgimento della fermentazione malolattica. I due vini sono quindi assemblati nel mese di febbraio.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamenti consigliati:tipico vino da aperitivo e per l‘estate, ma anche versatile accompagnatore di pietanze: è consigliato tanto sui frutti di mare e il pesce in generale, quanto su piatti delicati di selvaggina di piuma. Un abbinamento particolarmente consigliato è con gli “Schlutzkrapfen” tirolesi o gnocchi al formaggio.

Potenziale d’invecchiamento: 4-5 anni

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA SAN MICHELE APPIANO