Zuma, gusto e spirito del Giappone

Grande curiosità per l'apertura a Roma del ristorante giapponese Zuma, ideato dallo chef tedesco Rainer Becher e dall’abile uomo d’affari Arjun Waney. Inaugurato a Londra nel 2002, è diventato in breve tempo un fenomeno mondiale con dieci sedi aperte nei vari paesi. Becher, grande conoscitore e appassionato della gastronomia e della cultura nipponica dopo una lunga esperienza e permanenza a Tokio, ha voluto diffondere nei paesi occidentali la cucina Izakaya, tradizionale e informale anche se rielaborata secondo una visione contemporanea.

Anche noi di DoctorWine abbiamo varcato, pieni di aspettative, la soglia di Zuma all'ultimo piano di Palazzo Fendi, passando dall'ingresso riservato in via della Fontanella Borghese in pienissimo centro. Il designer giapponese Noriyoshi Muramatsu ha progettato gli ambienti fin dal primo locale di Londra, con tratti presenti in ogni filiale, ma personalizzati con caratteristiche tipiche delle città ospitanti. Gli elementi comuni sono quelli naturali di fuoco, terra, acqua e aria con un largo utilizzo di legno thailandese (suggestivi i tavoli realizzati da un solo pezzo tagliato longitudinalmente che mostra le naturali imperfezioni), canne di bambù, pietra rossa e vetro. Un richiamo alla vita cittadina viene dalle piastrelle Kawara, utilizzate per decorare gli angoli dei tetti a Tokio.

Usciti dall’ascensore, un corridoio curvo con a destra una sequenza di canne di bambù e a sinistra una parete ricoperta di ceramiche Tohiki, disegnate a mano una ad una, segna il percorso per accedere al ristorante. Alla fine si arriva alla grande sala che mostra un ambiente elegante, ma anche caldo e accogliente. Le finestre offrono suggestivi scorci della capitale: via Condotti in basso, la scalinata di Trinità dei Monti e i campanili gemelli. Proprio di fronte la lanterna di Fuksas sulla sommità del palazzo dell’Unione Militare.

Nel menù non il solito sushi e sashimi, pur trovandone di ottimi e d’impeccabile fattura, ma da Zuma si possono scegliere prelibati piatti dalla cucina principale a vista, guidata dallo chef Massimiliano Blasone, che, precedentemente “addestrato” nel ristorante di Londra, propone anche a Roma la filosofia di Becker. Oppure dalla robata, la griglia giapponese ad altezze variabili che con i suoi carboni ardenti ci accoglie, spettacolare, appena superato il corridoio all’ingresso.

Per il pranzo dal martedì al venerdì c’è anche l’interessante proposta dei menù fissi ebisu con 3 o 4 portate, rispettivamente a 21 e 28 euro. Noi abbiamo preferito scegliere dalla ricca carta e posso affermare che l’esperienza è stata totalmente felice. La cosa si è rivelata complessa data la quantità di piatti che andrebbero assolutamente assaggiati e qui farò solo alcuni esempi, ripromettendomi di tornare al più presto per approfondire e provarne molti altri. Abbiamo cominciato con un assortimento di sushi, sashimi e tempura di verdure e pesce di una qualità poche volte trovata altrove. Quando ci siamo addentrati nel pieno, scegliendo i piatti dalle varie postazioni, l’esperienza Zuma ha raggiunto livelli a dir poco sublimi, curati in tutto il percorso dal servizio inappuntabile, ma non impettito dei giovani e competenti camerieri.

Citerò di seguito solo alcuni piatti, tutti condivisi da buoni amici quali siamo, in modo da poterne provare il maggior numero possibile: la fresca tartare di salmone e tonno con cracker di riso, l’astice arrosto con peperoncino verde e fiori hojiso, il tenerissimo wagyu speziato piccante (attenzione, è decisamente piccante, ma se si è amanti dei gusti “calienti”, assolutamente da non perdere), il merluzzo nero marinato al miso avvolto in foglia hoba, delizioso e caramellato con perizia sulla tradizionale griglia e gli sfiziosi spiedini di pancetta di maiale con mostarda di yuzu al miso. Infine tra i golosi e particolari dolci, come resistere al sundae al fiore di gelsomino e fragoline con frozen yogurt alla vaniglia?