Tartare di carne salada con crema di fagioli e crostoni di pan brioche

Ricetta presentata dal ristorante Maso Franch di Giovo (TN), da servire in abbinamento con lo spumante Trentodoc Riserva 1673 di Cesarini Sforza.

Ingredienti per 6 persone: 

Per la tartare:   1 kg girello di manzo, 100 g sale grosso, pepe in grani, bacche di ginepro, rosmarino, timo, alloro, buccia di limone, olio extravergine d’oliva

Per la crema:  50 g fagioli secchi, 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale q.b., sale, pepe

Per il pan brioche:  1 kg farina, 50 g zucchero, 25 g lievito di birra, 600 g latte, 120 g burro, 2 uova, 20 g sale fino

Procedimento :

Per la carne salada:  marinare il girello di manzo con il sale e le erbe aromatiche per 15 giorni; lavare e asciugare la carne per togliere il sale in eccesso, tritarla e condire con olio extravergine d’oliva e buccia di limone.

Per la crema: mettere a bagno i fagioli per una notte, scolarli; tritare lo scalogno, far soffriggere in padella, aggiungere i fagioli, bagnare con del brodo vegetale e portare a cottura, infine frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per il pan brioche:  impastare tutti gli ingredienti, formare della palline e disporle in uno stampo imburrato, lasciar lievitare per circa 30 minuti, pennellare con dell’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180° per 12 minuti.

Presentazione:  tritare la carne al coltello e darle una forma rotonda, eventualmente aiutandosi con una formina. Affettare il pan brioche e ricavare dei crostoni da irrorare con un filo d’olio evo. Accompagnare con la crema di fagioli.

Vino in abbinamento: 

Cesarini Sforza Trentodoc Riserva 1693 

La Riserva 1673 rende omaggio all’anno di nascita ufficiale del casato Cesarini Sforza grazie al matrimonio tra la duchessa Livia Teresa Cesarini, ultima discendente della omonima nobile famiglia romana e il fascinoso e raffinato Federico Sforza di Santa Fiora, ramo toscano del grande casato degli Sforza.

Spumante di pregio, caratterizzato dall'equilibrio e l'armonia gustativa innata tipica dei metodo classico Trentodoc. Fine al naso e ricco al palato, rappresenta un risultato emblematico della qualità che il Trentino vitivinicolo ha da offrire.

Zona di produzione: i vigneti d’altura più vocati della Valle di Cembra, in provincia di Trento. Esposizione e altimetria Sud, Sud-est; 550-670 m s.l.m. Composizione del terreno sabbioso, sciolto, ricco in porfido. Forma di allevamento pergola semplice trentina con densità di impianto 5.000 ceppi/ha.

Vitigni: chardonnay 100%.

Produzione: raccolta manuale nella prima decade di settembre, pressatura soffice di uve intere in apposite marmonier, decantazione statica dei mosti, fermentazione a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox, affinamento sulle lisi dei lieviti per 6 mesi circa, rifermentazione in bottiglia, almeno 60 mesi di permanenza sui lieviti.

Tipologia: Extra Brut.