Risotto di zucca con crema di tartufo nero

Il risotto alla zucca è un primo piatto semplice e genuino, tipico della cucina italiana di origine contadina.

La tostatura dei chicchi, la lenta cottura e la mantecatura, sono fasi importanti e determinanti per la buona riuscita. In questo caso il tocco di tartufo nero, ha trasformato un classico risotto in una pietanza gourmet raffinata. Lo abbiniamo con il Ferentano, Bianco del Lazio della Falesco Famiglia Cotarella.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di riso carnaroli, 500 gr di polpa di zucca, 60 gr di burro, 30 gr olio extravergine di oliva, 50 gr di parmigiano reggiano, 1 scalogno, 1 lt di brodo vegetale leggero, 1 piccolo tartufo nero a lamelle, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Procedere alla preparazione della crema di tartufo con l'infusione in olio extravergine (circa 5 cucchiai) insieme con uno spicchio d'aglio per circa due ore. Trascorso questo tempo filtrare il tartufo e riscaldare l'olio dell'infusione con l'aglio finché quest'ultimo diventa dorato. Spegnere e unire il tartufo. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea e tenere da parte.

In un tegame sciogliere una noce di burro con l'olio extravergine e lo scalogno tritato finemente. Aggiungere la zucca tagliata a dadini, salare e cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti.

In un'altra casseruola tostare a fuoco alto il riso con il restante burro, unire un mestolo di brodo caldo e lasciare assorbire. Aggiungere quindi il composto di zucca e altro brodo, un mestolo alla volta, fino alla cottura del riso.

Aggiustare di sale e pepe e amalgamare con il parmigiano reggiano, ottenendo un effetto cremoso (all'onda). Impiattare e cospargere con la crema di tartufo nero.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Ferentano Lazio Bianco Falesco Famiglia Cotarella

Questa etichetta rappresenta il cammino che Famiglia Cotarella ha intrapreso verso la valorizzazione di un antico vitigno autoctono dell’area di Montefiascone, il roscetto, uva dal grappolo piccolo e compatto che, contenuto nella produzione se ben coltivato e vinificato, grazie al buon rapporto zucchero-acidità e alla particolare venatura aromatica, è in grado di offrire un vino di grande corpo ed estratto.

Si presenta giallo dorato vivo. Molto accattivante al naso, dove vaniglia e pesca gialla si fondono con note di pietra focaia e accenni di frutta esotica. Sapore pieno, deciso, salino, caldo e molto persistente.

Zona di produzione: Montefiascone, da un vigneto di 6 ha posta a 300 metri di altitudine, su terreno friabile, ricco di scheletro.

Vitigni: roscetto 100% allevato a cordone speronato, con una densità di 4.200 ceppi/ha e una produzione di 60q/ha.

Produzione: dopo la vendemmia a fine settembre, le uve selezionate che giungono in cantina vengono sottoposte a trattamento di criomacerazione (8 ore a 8°C), attraverso il quale vengono esaltate le caratteristiche varietali del roscetto. La prima parte della fermentazione alcolica avviene in tini di acciaio a una temperatura di 13-15°C. La seconda parte della fermentazione alcolica e quella malolattica avviene in barrique dove il vino continua la sua evoluzione per 4 mesi.

Gradazione alcolica: 12,50% vol.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Curiosità: il nome Ferentano deriva dal sito archeologico di Ferento: l’antica città etrusca, situata nei pressi dei vigneti in cui si coltivano le uve roscetto, impiegate per la produzione di questo vino.