Risotto con funghi porcini e zucca gialla

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 

360 gr riso Carnaroli, 400 gr di funghi porcini freschi o 40 gr secchi, 300 gr zucca gialla, ¼ porro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 60 gr burro ghiacciato, 1 spicchio d’aglio, brodo vegetale q.b., sale e olio evo q.b.

Procedimento: 

Frullare a crudo il porro con un mestolo di brodo e un po' di sale e stufarlo in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte.

Pulire i funghi con una spugnetta umida e togliendo la terra dal fondo con un coltellino. Tagliarli a pezzi e saltarli velocemente in padella a fuoco vivace per 5-6 minuti. Se si hanno i funghi secchi, invece, reidratarli  in acqua calda, scolarli e strizzarli delicatamente, conservando il liquido dopo averlo filtrato con un colino a maglia fine. Farli cuocere in una padella con un po’ d’olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo  il brodo necessario a non farli seccare e un po’ di sale.

Tagliare a cubetti la zucca e saltarla in padella con un filo d’olio. Salare.

Unire al brodo vegetale l’acqua dei funghi e portare tutto a bollore.

Tostare il riso in una casseruola ampia per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco, aggiungere il porro stufato,  alzare la fiamma e aggiungere il brodo bollente poco alla volta fino a portare il risotto a cottura (18-20 minuti).  Unire la zucca e i funghi 3-4 minuti prima di spegnere.

Terminata la cottura, spegnere la fiamma, regolare la sapidità, mantecare con il burro ghiacciato e lasciar riposare 2 minuti.

Servire all’onda su piatti piani preriscaldati.

Vino in abbinamento: 

Appius 2011 San Michele Appiano  

Per la seconda volta Hans Terzer realizza l’idea di produrre il vino dei suoi sogni: uve eccellenti che rispecchiano al meglio l'annata. In questo vino il protagonista è una delle varietà d’uva più importanti della Cantina San Michele-Appiano: il sauvignon, accompagnato dallo chardonnay e dal pinot grigio. Appius 2011 entusiasma per la forza e l'eleganza abbinate alla complessità della frutta matura e a una sapidità dal tatto cremoso. Questa invitante cuvée promette assaggi fantastici anche dopo tanti anni.

Zona di produzione: vigneti selezionati ad Appiano, con esposizione sudest/sudovest, su terreni calcareo-ghiaiosi e morenici. La forma di allevamento è il guyot.

Vitigni: sauvignon, chardonnay, pinot grigio.

Produzione: la bassa resa, le uve completamente mature provenienti da viti di 25-35 anni, il lavoro meticoloso nei vigneti e in cantina sono gli ingredienti che caratterizzano questa straordinaria cuvée. Fermentazione, in parte malolattica e affinamento sui lieviti in barrique-tonneau. L’assemblaggio avviene dopo quasi un anno cui fa seguito un’ulteriore maturazione e affinamento di 3 anni in tini d’acciaio.

Gradazione alcolica: 14 %

Temperatura di servizio: 8-10° C