Gnocchetti di farina di castagne con ragù di gallinella di mare

Un primo piatto che utilizza ingredienti poveri per creare un'armonia di sapori intensi ma delicati, che proponiamo in abbinamento con il Montecucco Vermentino Irisse di Collemassari.

La gallinella di mare è un pesce dal tipico colore rosa con testa grande e massiccia che vive nei fondali sabbiosi  del Mediterraneo, dell'Atlantico e del Mare del Nord. Le sue carni sode e molto saporite, sono ottime preparate in guazzetti, umidi, salse per la pasta o zuppe di pesce. Inoltre, e questo non guasta, ha prezzi accessibili.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg patate rosse, 120 gr farina di castagne, 150 gr farina di Solina, 1uovo, 1 pizzico sale.

Per il ragù: 1 kg circa gallinelle, 20 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio evo q.b., ½ peperoncino piccante, foglie di basilico.

Per il fumetto: lische e teste delle gallinelle, 1 carota, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano.

Procedimento:

Lessare le patate in acqua satura (3 lt di acqua con 900 gr di sale grosso). Una volta cotte, scolarle, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno fredde impastare velocemente con l'uovo, il sale, le farine prima setacciate e mescolate. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchetti e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

Sfilettare,  spellare le gallinelle, eliminare con la pinzetta le lische eventualmente rimaste nella carne e tagliare i filetti a cubetti.

In un tegame con un filo d'olio mettere le lische, le teste, la carota, la cipolla, il sedano e tostare tutto velocemente. Ricoprire di acqua fredda  e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare e tenere da parte.

Sbollentare i pomodori, spellarli, eliminare i semi e tagliarli a in quarti.  

In una padella mettere 4 cucchiai di olio evo con uno spicchio intero di aglio, il peperoncino e far soffriggere leggermente. Unire il fumetto e continuare la cottura perché si asciughi un po’. Aggiungere la gallinella e i pomodorini, cuocere ancora qualche minuto, spegnere e profumare con qualche foglia di basilico.

Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel ragù di gallinella.

Disporre in piatti piani preriscaldati e servire ben caldi, decorati con una foglia di basilico.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Irisse Montecucco Vermentino Doc Collemassari

Giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso richiami floreali e di erbe aromatiche. L’ingresso al palato è fresco e cremoso, poi il vino progredisce in toni dolci e sapidi di notevole persistenza.

Zona di produzione: località Poggio del Sasso in comune di Cinigiano, nel comprensorio della Doc Montecucco. Le vigne si trovano a 300 m. sul livello del mare con diversa esposizione e composizione del terreno, macigno di arenaria fratturato e franco argilloso con ottima esposizione climatica.

Vitigni: 85% vermentino, 15% grechetto.

Produzione: abitualmente viene vendemmiato prima il vermentino e subito a seguire il grechetto. La vinificazione avviene in botti di rovere da 40 hl, dove il vino matura ulteriormente per 12 mesi. L’affinamento è di 6 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 15% vol.

Temperatura di servizio: 12°C.

Abbinamenti consigliati: tutte le preparazioni a base di pesce, in particolar modo ad antipasti  anche non di mare.