Dietro le quinte a Le Colline Ciociare

Chi come me che: se la pasta non ha nome e cognome e 14 grammi di proteine non è pasta, i pomodori fuori stagione, sacrilegio!, che quando parla di un ingrediente sembra stia parlando di un caro parente, può immaginare quale emozione sia stata varcare nuovamente la soglia in un tempio della cucina come questo. Ma eccomi, in una sera di settembre, con due coppie di amici, immersa in un'atmosfera elegante ma familiare, seduta alla tavola di un Maestro che negli ultimi venticinque anni è stato tra i più innovativi, visionari e temerari interpreti della cucina italiana. Amato dai più, odiato da alcuni per il suo carattere schietto e i suoi modi di fare diretti, imitato anche da chef famosi, lui, Salvatore Tassa, è un filosofo della maieutica dell'ingrediente, persona carismatica e poliedrica, capace di parlare attraverso i suoi piatti una lingua universale in grado di far venire la pelle d'oca anche ai più scettici dei commensali. Una lingua che parla di territorio ma che rievoca posti lontani, di erbe raccolte fresche nei boschi circostanti mescolate a sapori più esotici. Una cucina che, come una composizione musicale, parla di se stessa, delle sue esperienze, dei suoi viaggi, di tecniche provenienti da continenti diversi ma nel cuore sempre presente il legame con le proprie origini come filo conduttore.

Conosco questo ristorante da tanto tempo e non è la prima volta che ceno qui ma questa è stata sicuramente la volta in cui il "Libero Cuciniere" (come ama definirsi Salvatore) era nella forma migliore. Una fucina di idee, nuovi piatti in cantiere, un nuovo menù previsto in carta a breve. E' con questa premessa ci invita entusiasta a seguirlo in cucina, dove su una parete trasformata in lavagna ci parla del Menù Expo, questo sarà il nome, dedicato all'esposizione a Milano. Sarà un viaggio, il giro del mondo attraverso il cibo, il concetto di infinito come ispirazione, una portata che insegue l'altra, parlerà di posti che si rincorrono, accavallano, senza mai perdere la loro essenza. Mentre Salvatore continua il suo discorso, io sono lì, in piedi, quasi incredula per il privilegio di un dietro le quinte così interessante.

Parlare dei piatti assaggiati durante la cena? Due menù in carta, I Classici e L'E. Brezza. Gli abbiamo presi entrambe e anche, in anteprima come omaggio dello chef, un piatto che farà parte di Expo. Tra gli snack di benvenuto delle deliziose mini bombe fritte ripiene di cacio e pepe, delle cialdine ripiene di ricotta, una crema di carote con aria di funghi porcini - sensazionale - e un sandwich di bosco con cetriolo marinato e curry rosso. Seguono gli antipasti: l'Humus, un piatto geniale a base di pane imbevuto di un brodo fatto con erbe e cortecce ispirato al dashi giapponese, studiato per mesi e perfezionato al ritorno da un viaggio in Giappone, la mitica cipolla fondente che pur non essendo proprio nel periodo delle cipolle più piene e saporite (per quelle bisogna aspettare ancora un paio di mesi) è senza alcun dubbio un must; il gambero rosso affumicato fresco con carota panata alla cipolla e teppanyaki di melanzana, e ancora la triglia avvolta da una foglia di fico, e l'ostrica (dal nuovo menù) su salsa di mele e curcuma con consommé di pomodoro e crostino di pane ai ricci di mare.

Arrivano i primi: tagliolini talmente sottili da sembrare fili di seta, mantecati all'olio a 38°, di una consistenza in bocca sublime, una nuvola impalpabile che esplode in morbida voluttà; a seguire le fettuccine con pomodori alla brace, pecorino e vaniglia (un piatto che ha 14 anni di vita e che orami è un classico irrinunciabile); un altro primo assolutamente futuristico nella sua semplicità: i tortelli ripieni di crema d'aglio in brodo di mele. Descrivere il connubio di sapori in poche righe? Difficile, ma qui è palese la dimensione dell'estro del cuciniere. Semplicemente unico!

Il secondo è il manzo da oriente a occidente: manzo speziato con salsa ginepro e arancio con cipolla rossa in agrodolce e accanto una purea di patate affumicate al pino e bulghur. Il dessert? Una patata caramellata con spuma di mandorle al tè matcha, crema di patate, quinoa e cialde croccanti di buccia di patata, un dolce/non dolce a perfetta chiusura del viaggio…. forse.

Sì, perché a mezzanotte passata che fai? Una cacio e pepe ci sta, no? E che cacio e pepe! La più buona mai mangiata, nulla ha a che vedere con quelle cremose e un po' "ruffiane" di tanti ristoranti della Capitale. Questa è asciutta, preparata in sala, servita in un tovagliolo candido e da mangiare rigorosamente con le mani. Ma siamo ancora in un ristorante stellato o parte di una rappresentazione di Miseria e Nobiltà? A casa di Salvatore Tassa, tutto può essere. Solo lui, coadiuvato dalla sua brigata in cucina e con il figlio Giovanni in sala (assolutamente impeccabile per cortesia, precisione e professionalità da grande maitre de sale), può permettersi di giocare, improvvisare, dirigere il concerto di sapori con la maestria propria di chi non è solo perfettamente padrone della tecnica ma che la addomestica reinventandola.

Gli 80 chilometri di strada da Roma ad Acuto sono solo una piacevole passeggiata per essere parte di tutto questo.

Ah, quasi dimenticavo, da qualche mese ha riaperto il Nu'Bazzar, il bistrot-melting pot delle Colline Ciociare, proprio al piano inferiore rispetto al ristorante. Un luogo-non luogo in cui Salvatore propone una cucina "contaminata" dalle esperienze in giro per il mondo, con il Messico (dove va spesso grazie alla consulenza prestata al prestigioso ristorante italiano La EnoTK) e l'estremo Oriente in evidenza. Ma del Nu’Bazzar parleremo la prossima volta.

Chiuso domenica sera, lunedì e martedì a pranzo