L’equivoco del terroir

“Non sono mai stati scoperti, allo stato attuale della ricerca, dei metaboliti del terreno nel vino. Se un vigneto è su terreni vulcanici, non è affatto detto che il vino debba sapere di composti solfurei, e se ha odori del genere, questo non dipende dal terreno, ma dal sistema di vinificazione. Questo, ripeto, allo stato attuale della conoscenza scientifica in merito. Potrà non piacere, ma le cose stanno così. Gli elementi di terroir hanno sicuramente effetto sul risultato finale, ma in modo molto più complesso, in quanto consentono la formazione nelle uve di elementi che poi andranno a caratterizzare il vino, se la vinificazione riuscirà a conservarli”.

Per aver sostenuto questo semplicissimo concetto in una discussione su Facebook ho provocato sconcerto e reazioni polemiche. Eppure si tratta di un’affermazione basata su evidenze scientifiche indiscutibili, per ora. E come tutte le affermazioni scientifiche, secondo quanto riteneva Carl Popper, è falsificabile e potrebbero perciò essere falsificata in un futuro prossimo.

Per adesso però le cose stanno così, con buona pace dei terroirist un po’ estremi. Ciò vuol dire molte cose, ovviamente, alcune in contrasto con il “comune sentire” di molti appassionati, che vorrebbero il rapporto tra vino e terroir molto più stretto in una causalità diretta e molto meno mediato. In buona sostanza tutto questo significa che il concetto di terroirè molto più sfumato, e allo stesso tempo più complesso, di quanto si possa immaginare, e ciò che è più difficile del previsto risulta sempre sgradevole.

Se dico che ad un terreno argilloso corrispondono vini più corposi, faccio un’affermazione in gran parte falsa. Dipende da molte altre cose il corpo di un vino. Dalla maturazione delle uve, dalla concentrazione polifenolica, quindi dalla luce, dal tipo di vitigno, dal clima dell’annata, e via dicendo. Tutti elementi del terroir almeno nella sua accezione francese. Se però ho del sangiovese in una zona abbastanza calda e luminosa, con una produzione per ceppo medio bassa, con cinquemila piante per ettaro, portainnesti non troppo forti,  in presenza di una vendemmia calda ma non siccitosa, e con notti fresche in settembre allora, con tutta probabilità avrò vini più corposi su terreni più argillosi e più eleganti su terreni galestrosi. Sempre che, poi, in vinificazione riesca a conservare quei caratteri.

Potrei fare altri esempi ma mi fermo qui. Basta per capire la complessità della faccenda che ho appena iniziato ad accennare.