Cachaça, lo spirito sovversivo del Brasile

Un distillato progenitore del Rum che fa ancora fatica ad affermarsi, ma che al contrario può dire la sua, in particolare nella realizzazione dei cocktail.

Il Rum ha una madre. Una madre dalle umili origini, spesso rinnegata o tenuta nell’ombra nel continuo girovagare del “figlio” per il mondo nei bicchieri dei colonizzatori europei. Si tratta della Cachaça, lo spirit nazionale del Brasile. Per legge, il Paese è l’unico produttore autorizzato a chiamare così il distillato del succo fresco della canna da zucchero fermentato (aguardente de cana). Per questo motivo la Cachaça è considerata la progenitrice del Rum (che si ottiene invece dalla melassa, ricavata dal succo cotto della canna da zucchero), e in particolare del Rhum Agricole (dove la distillazione si applica sempre al succo di canna fresco, ma non esclusivamente come per la Cachaça, e il prodotto finale può avere gradazione alcolica molto superiore, fino al 70% contro il 48% del distillato brasiliano).

La storia

È nella prima metà del XVI secolo (1532-1548) all’interno delle piantagioni di canna da zucchero istituite dai coloni portoghesi a São Vicente (odierno Stato di São Paulo) che i caipira, i contadini brasiliani da cui prende il nome il più celebre cocktail a base questo distillato, la Caipirinha, scoprono che il succo della canna rimasto tra gli scarti del raccolto, a seguito della fermentazione alcolica, si trasformava in una bevanda gradevole e lievemente schiumosa, che prese appunto il nome di cagaça (schiuma). All’inizio si trattava quindi di una sorta di vino di cana-de-açúcar, opportunamente estratto e filtrato per essere poi consumato durante il faticoso lavoro nei campi. È solo in un secondo momento che nasce il distillato, nel XVII secolo, quando gli olandesi introdussero nelle Americhe gli alambicchi ovvero le attrezzature idonee alla distillazione. Scacciati dal Brasile dai portoghesi, gli olandesi si riversarono nei Caraibi, determinando così, grazie alla loro maggiore potenza commerciale all’interno della West India Company, la maggiore fortuna del Rum rispetto alla Cachaça nei calici del Vecchio Mondo.

Ad allontanare ulteriormente il distillato brasiliano dai mercati europei è il fatto che, in quegli stessi anni, l’aguardente de cana diventa il simbolo della rivolta degli schiavi delle numerose fattorie presenti nello stato di Minas Gerais contro la dominazione portoghese, che nel 1639 e di nuovo nel 1743 a Bahia emette decreti per impedirne la produzione. Tuttavia, quando nel 1808 il tribunale arriva a Rio de Janerio, la aguardente de cana, anche detta Cainha e Cachaça, è ormai consolidata come uno dei principali prodotti dell’economia brasiliana. Dal 1997 i tre vocaboli diventano sinonimi ufficiali, fino a quando, nel 2003, il termine Cachaça non arriva a identificare in maniera unica ed esclusiva l’aguardente de cana prodotta in Brasile.

I dati

Oggi sono oltre 1,3 miliardi i litri di Cachaça prodotti all’anno nel Paese Sudamericano (ma dati non ufficiali affermano che possano essere addirittura tre), distribuiti tra ben 5.000 brand, anche se sono “appena” 10 i milioni di litri esportati nel mondo (soprattutto in Germania, che occupa una fetta di mercato del 20%), mentre il restante rimane nella Madrepatria per soddisfare i consumi interni, assicurando alla Cachaça, con un totale di 44,4 milioni di casse vendute nel 2014, un sesto posto tra le tipologie di alcolici più bevuti al mondo, precisamente tra il Brandy (57,2 M) e il Gin (33,3 M) (fonte Drink International).

Oltre che le già citate sfide commerciali tra conquistadores e le antipatie provocate dal suo ruolo di bevanda dei sovversivi, altre sono state in seguito le cause del contenuto livello di esportazioni della Cachaça nel mondo, una delle quali il formato delle bottiglie, per lungo tempo non omologato agli standard dei mercati dominanti (0,60/0,67 l contro lo 0,70 dei Paesi occidentali). Ciò avrebbe consentito l’export di poche tipologie di Cachaça, di solito quelle di più basso profilo commerciale.

La produzione

La Cachaça può infatti essere prodotta in due modi: artigianale o industriale, con grandi differenze sia nella fase di lavorazione che, soprattutto, nello spettro organolettico del prodotto finale. Se in quella artigianale le canne vengono tagliate manualmente e nell’arco delle 24 ore si procede all’estrazione del succo, il garapa, successivamente posto a fermentare con lieviti indigeni e di solito aggiungendo farina di mais o crusca di riso, in quella industriale invece le piantagioni vengono incendiate in modo controllato (pre-burning harvest) per eliminare la parte verde della pianta e successivamente si procede alla raccolta e all’estrazione. Questo tipo di pratica, tuttavia, può provocare come conseguenza della disidratazione la formazione di fenoli volatili quali furfurolo e idrossimetilfurfurolo, che conferiscono al distillato odori affumicati di mandorla tostata, caramello scuro e crosta di pane bruciacchiata non sempre gradevoli.

Dopo aver fermentato per 48 ore, il succo viene filtrato per procedere dunque alla distillazione, che avviene in alambicchi di rame a ciclo discontinuo (a uno o tre corpi) nel caso della Cachaça artigianale o in distillatori a colonna a ciclo continuo nel caso di quella industriale. Quello che si ottiene è un liquido incolore dalla gradazione molto elevata che viene fatto bollire e addizionato con acqua demineralizzata per portarlo entro il range previsto dalla legge brasiliana per l’imbottigliamento (38-48% vol., a 20 °C, con possibilità di aggiungere fino a 6.0 g/l, espressi in saccarosio). A meno che non si tratti di una Cachaça nova (non invecchiata, ma che fa solo un rapido passaggio in inox) si procede quindi alla fase di invecchiamento, che può durare da pochi mesi a un minimo di 2 anni (massimo 12) nel caso del prodotto etichettato come Envelhecido, all’interno di botti dalla capacità massima di 700 litri, costruite in legno di quercia o di altri alberi indigeni brasiliani come Carvalho francís e brasileiro, Bálsamo ou cabreúva, Ipê amarelo, Amburana, Louro freijó, Castanheira do Pará, che conferiscono essenze caratteristiche al prodotto finale.

L'opinione

Ma in un settore che ha ormai ritrovato curiosità e gusto e si è finalmente emancipato (a volte anche troppo) dal vincolo di long drink standardizzati, cosa manca ancora oggi alla Cachaça per permetterle di prendere definitivamente piede nel mondo del bere miscelato? Lo abbiamo chiesto a Leonardo Pinto, direttore e fondatore di ShowRUM (www.showrum.it), la manifestazione dedicata al celebre distillato che si tiene da cinque edizioni a Roma.

«Sicuramente il fatto che il termine Rum accomuni tutti i paesi produttori, mentre la parola Cachaça sia legata al solo Brasile, ha creato un divario nel “passo” di crescita, motivo per il quale sia nell’attività di Isla de Rum che a ShowRUM, si sta cercando di comunicare il Rum e la Cachaça come una famiglia di distillati unica. Personalmente mi piace questo distillato e credo nella cultura della Cachaça al pari di quanto credo nel valore e nella cultura del Rum. Per questo mi auguro che a ShowRUM ci possa essere sempre più spazio per la Cachaça, ma non come elemento di contorno in una fiera dedicata al Rum, bensì come parte integrante e paritetica di questa. Eppure, preconcetti dati da una conoscenza sbagliata sulla Cachaça oltre che una divulgazione superficiale sono stati sicuramente i principali motivi per cui tale distillato fa ancora oggi fatica ad affermarsi. In tal senso, credo che le ricette prodotte oggi dall’estro del mondo del bartending possano aiutare il mercato del trade, ancor prima del grande pubblico, a comprendere la vera identità e le sfaccettature di questo distillato».

Il guanto di sfida è lanciato. Per questo dopo aver assaggiato le Cachaça presenti a Showrum abbiamo voluto mettere alla prova i barman ambassador chiedendo loro di ideare una ricetta con la Cachaça. Ed ecco i risultati.

Gli Assaggi e i Cocktail

PRODUTTORE : Avuá Cachaça Brasil (www.avuacachaca.com.br) - Importatore: Ghilardi Selezioni

Avuá Cachaça Prata 

Cachaça non invecchiata, conservata in inox prima di essere imbottigliata a mano. Aspetto cristallino. Si apre con intensi profumi di canna da zucchero fresca, sentori vegetali ed erbacei di fiori di campo, gelatina di mela cotogna e mandorla. Bocca asciutta, di discreto equilibrio e calda nel finale, dai persistenti ritorni fruttati, floreali e di nocciola. Alc. 43%.

Avuá Cachaça Amburana 

Cachaça artigianale affinata per due anni in botti di legno di Amburana. Paglierino cristallino. Olfatto complesso, che spazia dalle note di lime e ciliegia candita, alle spezie dolci (noce moscata, chiodi di garofano) fino al miele e alla pasta di mandorle. Bocca asciutta, rotonda, di ottimo equilibrio alcolico, lascia al palato un netto e piacevole ricordo di biscotto alla pasta di mandorle con ciliegia candita. Alc. 40%

Il cocktail: 

Nate Whitehouse, barman e co-founder dell’azienda Avuá, suggerisce di utilizzare la Cachaça Amburana nella preparazione di un Pan Am con Dry Curaçao e Dry Vermouth, per sfruttarne le note fruttate, che la rendono ideale in un drink da aperitivo.

PRODUTTORE : Leblon (www.leblon.com) - Importatore: Martini & Rossi

Leblon Cachaça 

Cachaça artigianale, affinata per 6 mesi in botti che hanno precedentemente contenuto Cognac XO. Aspetto brillante. Olfatto intenso, tendenzialmente erbaceo di canna da zucchero, fresca e floreale di magnolia e ginestra, con tracce di lime. Bocca morbida, dall’alcolicità bilanciata, con finale ampio e persistente nei toni di liquirizia e fiori. Alc. 40%

Il cocktail: 

Gian Paolo Di Pierro, barman del Club Derrière (Via delle Coppelle, 59 00186 Roma), la propone in un Leblon James, con infuso alla liquirizia, lime pestato, miele aromatizzato all’anice stellato e soda al caffè, per assecondarne le note dolciastre che rimandano alla radice di liquirizia.

PRODUTTORE : Sagatiba (www.sagatiba.com) - Importatore: Campari Group

Sagatiba Cachaça Premium 

Cachaça industriale, non invecchiata. Aspetto brillante. Olfatto marcato da immediate percezioni fumé, che lasciano pian piano spazio a sentori di citronella, fiori di magnolia e più delicate sensazioni di pera e carambola sullo sfondo. Gusto coerente, dal buon tenore alcolico, con finale appena affumicato. Alc. 38%

Il cocktail: 

Paolo Antonico, barman dell’Azienda Cucineria – Circolo degli Illuminati (Via Giuseppe Libetta, 3, 00154 Roma) la propone in una Caipirinha rivisitata con aggiunta di polpa fresca di passion fruit per accompagnarne le percezioni agrumate ed esotiche.

PRODUTTORE : Magnífica di Faria (www.cachacamagnifica.com) - Importatore: Compagnia dei Caraibi

Magnífica Cachaça Tradicional 

Artigianale, invecchiata 2 anni in botti di legno di Ipé. Paglierino tenue brillante. Profumi di canna da zucchero fresca e salamoia di olive, seguite da tracce floreali e agrumate. Gusto intenso, equilibrato nella dote alcolica e di bella complessità organolettica, con lunghi e nitidi ritorni di liquirizia e sedano. Alc. 40%

Magnífica Cachaça Envelhecida 

Artigianale, invecchiata da 2 a 6 anni in botti di quercia americana utilizzate per il Single Malt. Ambra chiara e brillante. Olfatto molto intenso, caratterizzato da sentori affumicati e tostati di tabacco Kentucky e spezie scure, con più“dolci” note di vaniglia e incenso. Bocca rispondente, decisa nella spinta alcolica e dai marcati ritorni fumé. Alc. 43%

Magnífica Cachaça Reserva Soleira 

Artigianale, invecchiata 10 anni in botti di quercia americana utilizzate per il Single Malt. Ambra scura e brillante. Olfatto avvolgente e “dolce” di caramello, vaniglia e tabacco dolce, con lievi sentori affumicati e boisé. Bocca morbida, elegante e perfettamente equilibrata nella verve alcolica, con intensi ritorni di zucchero di canna. Da meditazione. Alc. 43%

Il cocktail 

Mariano Cleri, barman di Fuoco - Bere - Dolce - Salato (Via Cicerone, 34, 00193 Roma) propone la Magnífica Cachaça Tradicional al posto della tradizionale Vodka in un’originale rivisitazione del Bloody Mary per assecondare il suo carattere erbaceo e vegetale.