Skerk, Malvasia in bucce (1): l’intervista

Quell’accesso al porto di Monemvasia, città fortificata bizantina, punto di arrivo delle merci prodotte nelle numerose isole circostanti, nel sud est del Peloponneso, era stretto e difficoltoso.
Fu così che il principe greco che lo voleva riconquistare chiese aiuto ai veneziani. I quali, dopo aver diligentemente svolto il proprio compito, apprezzarono talmente tanto il vino che lì si smerciava da decidere di recarsi nella città dalla quale proveniva, Candia, nell’isola di Creta, e di portare uve e vini a Venezia e dintorni. Era il Sedicesimo secolo, e la Repubblica di Venezia conosceva la massima espansione: l’intero mare Adriatico e la attuale Grecia erano dominio della Serenissima.
Ancora oggi nel centro storico del capoluogo veneto ci sono la Calle della Malvasia e il Ponte della Malvasia, e ancora oggi in gergo le osterie si chiamano ‘malvasie’. Insomma: prima di diventare il nome generico di una famiglia di vitigni sia bianchi che rossi molto differenti tra loro, ‘malvasia’ indicava un luogo, la città omonima, allora chiamata ‘Monemvasia’. In seguito, tutti i vitigni e i vini da lì provenienti, e portati nella attuale Dalmazia e l’attuale Triveneto, ne ereditarono il nome.
Esiste un comun denominatore per le varie malvasia presenti sul territorio italiano, quella Toscana e di Candia, quella di Casorzo e di Bosa, e tutte le altre: un colore deciso ed un notevole accumulo zuccherino, caratteristiche che le rendono solitamente ideali fondamenta per i vini dolci. Ma, come vedremo, non solo. Almeno non nel Carso.

Situato a cavallo del confine tra Italia e Slovenia, e distante un centinaio di chilometri in linea d’aria da Venezia, il Carso è un freddo altipiano che circonda Trieste. Luogo di confine, certamente, e al contempo estremità geografica. E’ qui, infatti, che il Mar Mediterraneo si spinge più a nord: aspetto tanto evidente quanto dimenticato, quando si parla dei vini di questa zona settentrionale.
Guardando una cartina del vigneto friulano, un altro dato emerge: il Carso costituisce l’estremità meridionale di un vigneto senza soluzione di continuità, che scende dai Colli Orientali, passando per il Collio e l’Isonzo. Ma se i bianchi di Colli Orientali, Collio e Isonzo trovano nell'avvolgenza gustativa una sorta di denominatore comune, nel Carso i tratti si asciugano, i bianchi si fanno più ossuti, e al palato acquisiscono sapore. E forse non solo per via dell'unicità della base ampelografica, data da vitoska, glera e malvasia. L’impressione è che il particolare terroir carsico, fatto di vicinanza al mare, forte illuminazione, energia termica non elevata, terreno roccioso e Bora, determini in maniera univoca la fisionomia dei prodotti.
Già, la Bora: il vento tipico di questa zona, che a causa dello sbalzo termico tra altipiano carsico e mare diventa furioso e turbolento, mantiene i grappoli sani e asciutti.
Con quei nomi pieni di ‘k’ e ‘z’, che poco hanno a che fare con la lingua italiana, le aziende vinicole del Carso stanno riscuotendo un notevole e meritato successo negli ultimi anni, grazie a vini dall’originale profilo organolettico, fatto di strutture robuste ma asciutte, colori autunnali, acidità più marcate nei rossi che nei bianchi, fedeltà al patrimonio dei vitigni autoctoni locali, e una forte convinzione nell’utilizzo della macerazione anche per la uve bianche.

Skerk è unanimemente reputato nome di primo piano. Il mio primo incontro risale ad una decina di anni fa, e fu con il tipico rosso del Carso, il Terrano: una sorta di scossa elettrica sulla lingua. Umberto Saba, poeta triestino, diceva della sua città: “Trieste ha una scontrosa grazia. Se piace, è come un ragazzaccio aspro e vorace, con gli occhi azzurri e mani troppo grandi per regalare un fiore; come un amore con gelosia.” Ci sembra si tratti anche della migliore descrizione possibile del Terrano.
Da allora, la mia personale stima per i vini aziendali è andata sempre crescendo, e si è andata focalizzando sulla Malvasia, forse la più rilevante espressione senza residuo zuccherino del vitigno in terra italica. In vigna e in cantina, Sandi Skerk ha preso le redini del padre.

“Qui nel Carso le aziende vinicole sono molto piccole, e oltre al vino si è sempre fatto di tutto. Noi possedevamo anche mucche, e solo negli ultimi decenni ci siamo specializzati nella vigna. Dal 2000 ho preso le redini da mio padre, dopo 2 anni di professione di ingegnere, e sono tornato a fare quello che faceva mio nonno. Ho eliminato tutta la chimica, tranne zolfo e una quantità modestissima di rame. Non utilizzo pesticidi, né erbicidi, anche se in questo modo il lavoro manuale è decisamente più impegnativo. Però ti svincoli dalle intemperie stagionali, come la siccità e la pioggia. Grazie alla Bora il clima è molto ventilato, dunque c’è poca umidità.

Doctorwine: Ci presenti la malvasia?
Sandi Skerk: La malvasia coltivata qui nel Carso è la malvasia istriana, e alla pari di vitoska, terrano e glera, è autoctona. Si tratta di un vitigno molto bene adattato, ha le spalle larghe, in vigna è più facile da lavorare della vitoska, anche se produce di meno. Su questo terreno roccioso, rosso, ricco di ferro, ha potenzialità superiori.

DW: Quali sono i problemi in vigna legati alla Bora, al terreno roccioso e alle precipitazioni elevate della zona?
SS: C’è una forte variabilità climatica stagionale, le annate raramente si assomigliano. Ma c’è una regola: le primavere sono molto piovose, le estati molto siccitose.

DW: Come si usano i lieviti e la solforosa nei bianchi macerati?
SS: Io non aggiungo lieviti. In genere la solforosa la utilizzo solo all’ultimo travaso, restando attorno ai 20 mg. di libera [un quantitativo bassissimo, ndr]. Ma non sempre. Ad esempio la annata 2008 fu eccezionalmente piovosa, quindi ne utilizzai di più.

DW: La mia esperienza di assaggiatore dice che nei vini bianchi la macerazione è rischiosa quanto il legno nuovo: in entrambi i casi occorre stare attenti a non fare vini tutti uguali. I vostri bianchi, in particolare la Malvasia, non presentano questo problema. Ci spieghi come fai?
SS: Ma guarda che quando iniziai a macerare i vini il mio obiettivo era proprio quello di non uniformare. L’80% delle cose si gioca nei primi dieci giorni di fermentazione. Il tino di fermentazione deve essere riempito poco più della metà, tanto ci sono le bucce a proteggere dall’ossigeno: in questo modo le temperature restano basse e il calore viene smaltito molto bene, senza ‘bruciare’ gli aromi. Usiamo tini molto grandi con grande apertura per fare follature. Inoltre la mia cantina è molto profonda e fredda, e – posso dirlo? – molto bella. Alla fine della fermentazione alcolica sul fondo dei tini si raggruppano le bucce. I fondi proteggono il vino. Travasi ne facciamo pochissimi, utilizzando pochissima solforosa. Solitamente ci fermiamo a tre. Non usiamo solforosa durante la fermentazione sulle bucce, altrimenti estrarrei troppo, uniformando il vino. E’ in questo modo che restituisco nel vino l’aromaticità dell’uva. I tempi di macerazione sono cambiati parecchio negli anni: adesso sto attorno ai dieci giorni. In passato ho praticato anche macerazioni di tre, quattro mesi, ma tutta questa differenza non c’era. Anzi: la buccia si riprendeva quello che aveva rilasciato.

DW: La macerazione non rischia di ‘ingessare’ un vino nella evoluzione in bottiglia?
SS: Il rischio c’è, ma dipende dalle annate. Ogni annata è diversa dall’altra, e può e deve essere molto interessante anche dopo tanti anni.

DW: Negli ultimi 10 anni in tutto il Friuli vinicolo c’è stata una autentica ondata di vini bianchi macerati. Quanto c’entra Gravner?
SS: Personalmente l’aspetto che più mi colpisce di Gravner è la ampiezza delle vedute. E’ un riferimento per tutti i territori vinicoli regionali, un esempio da seguire. Lui ha seguito la strada dell’anfora, ma a me non interessa. Sul modo di seguire i ritmi della Natura è impossibile non ritenerlo un esempio, e sicuramente ha influenzato tanti produttori. Gravner è un simbolo. Ma io macero sulle bucce perché era mio nonno a farlo. Anche i tini di legno sono una tradizione. Lo sai che da noi c’è anche chi fa vino in vasche di pietra?

DW: Esistono vitigni bianchi particolarmente adatti alla macerazione?
SS: Non lo so, ma secondo me la macerazione è sempre positiva. Se usiamo i lieviti naturali, sicuramente possiamo ottenere profumi varietali più ricchi rispetto ai bianchi normalmente vinificati in bianco.

DW: Esiste un rapporto tra biologico/biodinamico/naturale da un lato, e vinificazioni con le bucce? O è un caso che da un punto di vista mediatico siano esplosi insieme?
SS: Non lo so. Per lavorare naturale devi seguire un ciclo, dall’inizio alla fine. Non è possibile dire che un vino è naturale, se chi lo fa non segue uno stile di vita naturale. Le certificazioni bio sono abusate dalla grande industria, che non può materialmente gestire la vigna e la cantina. Noi siamo certificati bio da più di dieci anni, ma non lo mettiamo in etichetta. Abbiamo fatto anche un regolamento bio della cantina, e seguiamo anche la biodinamica. Alcuni concetti della biodinamica sono concetti basilari della agronomia: non puoi essere biodinamico senza essere un buon agronomo. Ma tutti questi termini, ‘naturale’, ‘bio’, eccetera, sono abusati e potenzialmente ingannevoli. Le more di bosco sono naturali. Ricordo un anno in cui la malvasia fu attaccata dalle api, ne mangiarono tanta, e il vino ottenuto presentò volatili mostruose. Era naturale? La veritàè che se lavori in un certo modo accetti di correre rischi elevatissimi.

DW: C’è un confronto con i colleghi del Carso sloveno, che è a due passi? Se si, su cosa?
SS: Un confronto direi di no, ma ci sono produttori amici coi quali condividiamo produzione e promozione.

DW: Dove è possibile trovare i tuoi vini?
SS: A parte la zona di origine, dire che in Italia la diffusione è capillare. Ma siamo presenti anche nel Regno Unito, in USA, Austria, e un po’ in Olanda e Giappone.