Campolongo di Torbe, la luce scura della Valle di Negrar (2)

di Francesco Annibali 15/06/16
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Campolongo di Torbe, la luce scura della Valle di Negrar (2)

Prosegue oggi l’intervista a Sandro Boscaini di Masi, iniziata ieri. A seguire la verticale di Amarone Campolongo di Torbe.

DW: Quale è il ruolo dei lieviti nell’Amarone?

SB: Anche i lieviti e la Botrytis cinerea hanno un ruolo sempre più pregnante, essendo alla base di vini assai diversi fra loro. Ad esempio, la resistenza di colture di lieviti starter a elevate pressioni osmotiche e concentrazioni alcooliche è fondamentale nella vinificazione di mosti ad elevato tenore zuccherino. Molto importante quindi lo studio di nuovi ceppi, non solo autoctoni ma anche ibridi, per situazioni di vinificazione anomale. Ma la vigna resta il fattore più importante.

DW: Cioè?

SB: Il vino Amarone, come tutti i grandi vini, dipende molto dalla forma di allevamento dell’uva, che può essere la pergola o il Guyot, e dalla zona di coltivazione delle uve. Non può sorprendere che uve dai grappoli più compatti subiscono disidratazioni più lente: ma la composizione chimica delle cere cuticolari degli acini varia a seconda delle forme di allevamento usate, e le uve allevate a pergola hanno cere più sottili e cinetiche di appassimento più lente. Un appassimento più lento e omogeneo è vantaggioso, comportando una maggiore estrazione antocianica, polifenoli più maturi e vini più complessi.

Il Gruppo Tecnico Masi ha inoltre ipotizzato che quando le bucce sono più sottili in rapporto all’andamento climatico delle annate, piccole differenze tra le zone di produzione diversificano anche le cinetiche di appassimento, e ha identificato le zone più adatte a produrre uve per vini freschi, e uve da Amarone. La Valpolicella si può classificare in cinque zone pedo-enologiche, in cui le uve coltivate si differenziano per tenore zuccherino e accumulo di polifenoli, dando vini molto diversi fra loro.

DW: È il caso di rivedere la tecnica dell’appassimento con il cambiamento climatico?

SB: Direi proprio di no. Nel senso che se è vero che oggi con il clima cambiato si raggiungono già gradazioni alcoliche più elevate, l'appassimento è di estremo interesse non solo per la concentrazione zuccherina e alcolica, ma ancor più per le mutazioni enzimatiche e microbiologiche che avvengono nella bacca durante il lungo appassimento, e che si evidenziano in aromi originalissimi e nel leggero attacco di muffa nobile, che è responsabile dell'illusione di dolcezza tipica dell'Amarone, e inusuale per un vino così importante e alcolico. Il risultato è un vino unico. Un vero gigante gentile!

A seguire, le schede di degustazione di 4 annate dell'Amarone Campolongo di Torbe, prodotto da uve corvina (70%), rondinella (25%) e molinara (5%), colpite da muffa nobile. Appassimento controllato al computer effettuato su graticci di bambù. Affinamento in fusto veronese dal 600 litri e botti di rovere di Slavonia da 30 hl per 3 anni. 

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