L’energia dello champagne secondo Bruno Paillard nell’Assemblage 2008

Una cosa ho capito negli ormai felicemente numerosi anni in cui ho avuto la fortuna di incontrare Monsieur Bruno Paillard e la sua brillante figlia Alice in occasione di speciali degustazioni dei loro magistrali champagne, ed è il fatto che entrambi scelgono con attenzione il luogo e studiano le modalità dell’evento nei minimi dettagli, con una particolare ossessione per il cibo che accompagnerà le loro cuvée. Indubbiamente aiutato nella selezione dall’impeccabile Luca Cuzziol (che distribuisce la Maison in Italia) Bruno Paillard dopo essersi fatto accompagnare con i menù di Andrea Berton, Luigi Taglienti e Antonio Guida, ha scelto Giancarlo Perbellini nel suo ristorante Casa Perbellini nel cuore di Verona per la presentazione dell’ultimo millesimato nato in casa Paillard, Assemblage 2008. Una cucina a vista che favorisce il dialogo tra sala e cucina, un menù curato negli ingredienti e nelle cotture, una ricerca nei sapori e nelle consistenze per piatti studiati appositamente per esaltare i diversi champagne: questa l’esperienza pensata da Giancarlo Perbellini che ha enfatizzato ancor di più l’aspetto gastronomico degli champagne della Maison Bruno Paillard.
Di lui abbiamo già raccontato tutto, specie della sua storia champenoise di courtier (incaricato del négoce delle uve per conto di grandi maison) iniziata nel 1975, fino alla decisione nel 1981 di fondare la Maison che porta il suo nome, affiancata successivamente dall’incarico di presidenza del gruppo Lanson- BCC. Si può dire che la sua ambizione è solo pari alla sua tenacia nel perseguire gli obiettivi di eccellenza che si è posto, ma soprattutto nella sua storia c’è la volontà di dimostrare che non è necessario avere una tradizione familiare di secoli alle spalle per produrre grandi champagne.

Personalmente ritengo che la sua figura sia indubbiamente unica e peculiare, perché la produzione della Maison Bruno Paillard – a prescindere dallo stile, che può incontrare o meno i gusti personali di ciascuno –è un modello di integrità filosofica rispetto ai valori di qualità e cura del dettaglio, un esempio di identità stilistica e di rispetto dell’ideale fondante dell’azienda, cui tutte le cuvée sono fedelmente ispirate.
Ma torniamo all’ultimo millesimo presentato alla stampa la scorsa settimana, Bruno Paillard Millésimé Assemblage 2008. L’annata, dopo un inverno piovoso e mite, ha avuto una primavera dalla lenta fioritura che ha portato a un'estate con luminosità misurata, che ha favorito il mantenimento delle acidità nonostante una media delle temperature leggermente sopra la media, con una vendemmia a metà settembre. Bruno Paillard l’ha definito uno “champagne di grande energia” e così il tema “Energie”è stato affidato all’artista sud-coreana residente a Parigi Bang Hai Ja per la realizzazione dell’opera raffigurata sull’etichetta, creata su tela utilizzando una tecnica orientale che prevede un impasto di terra e colori ad olio.

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