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Miscellanea | Pubblicato in DoctorWine N°225

Sherry: bodega, flor e solera

di Livia Belardelli 06-09-2017

Sherry Talia Baiocchi Edizioni Readrink, 254 pagine,  DoctorWine

Lo Sherry è un vino di nicchia che pochi conoscono. Ne parla diffusamente e in maniera molto chiara Talia Baiocchi nel suo libro Sherry.

«Ah, già, lo Sherry. Cosa sarebbe di preciso?» Dopo averci pensato parecchio (per un libro intero) ho deciso che la migliore risposta a una simile domanda è: «Quanto tempo hai? Un paio d’ore?» In realtà servirebbe tutta una vita.” Così esordisce Talia Baiocchi nel suo libro Sherry, edito da Readrink, un racconto coinvolgente su un vino particolare di cui tanti, anche molti esperti del settore vino, interrogati dalla sottoscritta, non sono in grado di darne una definizione precisa e descriverlo nelle sue caratteristiche basilari. D’altronde lo Sherry è un vino di nicchia che ha goduto di momenti di fama per poi tornare nell’oblio e viceversa. Un vino che non assomiglia a nessun altro perché già nelle sue tante versioni può evocare la salinità di uno Chablis, il corpo di un Syrah del Rodano, il gusto più terragno e floreale di un Nebbiolo. E ancora il terreno bianco, calcareo e gessoso in cui i vigneti insinuano le loro radici, l’albariza, rende questo vino elegante come uno champagne, come raccontano Hugh Johnson e Jansis Robinson sottolineandone il legame: «Sono l’interpretazione nordica e quella meridionale di una stessa equazione, uno stesso poema: l’uva bianca dal bianco terreno».

Sherry-di-Talia-Baiocchi-frontespizio

Geograficamente per parlare di Sherry dobbiamo raggiungere la sua patria, la Spagna, e in particolar modo Jerez de la Frontera che, insieme alle meno note Sanlucar de Barrameda ed El Puerto de Santa Maria, rappresenta il Triangolo dello Sherry.

È qui che i vitigni dello Sherry devono affondare le loro radici in un terreno candido e difficile come l’albariza, povero di materiale organico che, nonostante la propensione a trattenere l’acqua, costringe le radici delle viti a produrre importanti apparati radicali già da giovanissime per andare in profondità e sopravvivere alle torride estati di questi luoghi.

Il vitigno principe dello Sherry è il palomino fino ma esiste anche il famoso pedro ximenez, conosciuto soprattutto per l’omonimo vino dolce, e il meno diffuso moscatel che troviamo soprattutto in terreni più sabbiosi detti arenas, vicini al mare, nella zona di Sanlucar de Barrameda.

Sherry-vitigno

Fin qui tra terreno, aree vinicole più o meno vocate e clima, lo Sherry sembrerebbe un vino come tutti gli altri. Ma andando avanti nella lettura l’autrice racconta e spiega con semplicità e passione le tre caratteristiche che rendono questo vino così anomalo e, in base alla tipologia, così diverso anche da se stesso tra una versione e l’altra.

La bodega, la solera e il flor, ecco cosa rende lo Sherry camaleontico e affascinante.

Il flor è uno strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino e differenzia le varietà di Sherry (tutte tranne l’oloroso) che riposano sotto la sua protezione attraverso un tipo di invecchiamento che è detto “biologico”. L’invecchiamento biologico è un processo anaerobico caratterizzato dall’assenza di ossigeno di cui invece si nutre il flor preservando il vino sottostante e impedendone l’ossidazione. Questa sentinella a difesa dell’ossidazione fa sì che un fino – una delle tante tipologie di Sherry – che resti a maturare per 10 anni mantenga caratteristiche di freschezza, salinità e un colore dorato mentre un oloroso – l’unica tipologia che invecchia senza il flor – sarà cupo e corposo, caratterizzato da note più scure e un colore marrone che ne tradisce il rapporto con l’ossigeno.

Il metodo solera in queste zone viene introdotto sul finire del ‘700 e con l’800 diventa il metodo più diffuso per l’invecchiamento dello Sherry. Le botti sono posizionate le une sopra le altre in livelli detti criaderas. Nella prima criadera è contenuto il vino più vecchio che viene spillato per l’imbottigliamento e rabboccato con il vino del livello soprastante e così via. In questo modo si mantiene una certa uniformità del vino e il continuo passaggio tra le criaderas fa sì che nelle botti più vecchie delle prime soleras ancora in attività ci possano essere minuscoli quantitativi di vino che risalgono addirittura all’ottocento.

Sherry-Tabanco-El-Pasaye

E infine la bodega. Nel vino il terroir è un elemento cardine, un’equazione che racchiude in sé ciò che rende tale un determinato vino e che partecipa di diversi elementi, dal vitigno, al clima, al sottosuolo, alla latitudine, ecc. Ecco, il terroir dello Sherry aggiunge un tassello fondamentale all’equazione che, seppur presente ovviamente per l’invecchiamento di qualsiasi vino, qui ne diventa primario per il flor, la bodega. La sua architettura ha un valore fondamentale per lo sviluppo e la sopravvivenza del flor e per questo alcune bodegas sembrano delle cattedrali con soffitti altissimi e sfiatatoi che lasciano penetrare l’aria marina e proteggono con alberi e rampicanti dalla luce diretta. In ogni angolo della bodega si creano microclimi diversi che i cantinieri devono conoscere per posizionare le botti nella maniera migliore possibile per sfruttarne le caratteristiche.

Quando lo Sherry viene imbottigliato alla fine del suo percorso in base al rapporto con il flor viene classificato in diverse tipologie. Fino e manzanilla sono gli Sherry più chiari che hanno passato il loro intero invecchiamento sotto il flor. Ma se un fino o un manzanilla restano in botte anche quando il flor comincia a morire ecco che si passa all’amontillado che unisce in sé una prima fase biologica a una successiva ossidativa. Il gradino successivo è il palo cortado che ha una fase ossidativa ancora più lunga fino ad arrivare all’oloroso che non beneficia della protezione del flor e risulta quindi il più ossidativo di tutti.

Per fare chiarezza tra le varie tipologie il modo migliore resta l’esperienza, l’assaggio. E il libro racconta nella sua seconda parte tante delle cantine del vocato Triangolo oltre che diversi cocktail in cui lo Sherry diventa l’ingrediente protagonista.

Lo Sherry è un vino di nicchia che pochi conoscono. Ne parla diffusamente e in maniera molto chiara Talia Baiocchi nel suo libro Sherry. “«Ah, già, lo Sherry. Cosa sarebbe di preciso?» Dopo averci pensato parecchio (per un libro intero) ho deciso che la migliore risposta a una simile domanda è: «Quanto tempo hai? Un paio d’ore?» In realtà servirebbe tutta una vita.” Così esordisce Talia Baiocchi nel suo libro Sherry, edito da Readrink, un racconto coinvolgente su un vino particolare di cui tanti, anche molti esperti del settore vino, interrogati dalla sottoscritta, non sono in grado di darne una definizione precisa e descriverlo nelle sue caratteristiche basilari. D’altronde lo Sherry è un vino di nicchia che ha goduto di momenti di fama per poi tornare nell’oblio e viceversa. Un vino che non assomiglia a nessun altro perché già nelle sue tante versioni può evocare la salinità di uno Chablis, il corpo di un Syrah del Rodano, il gusto più terragno e floreale di un Nebbiolo. E ancora il terreno bianco, calcareo e gessoso in cui i vigneti insinuano le loro radici, l’albariza, rende questo vino elegante come uno champagne, come raccontano Hugh Johnson e Jansis Robinson sottolineandone il legame: «Sono l’interpretazione nordica e quella meridionale di una stessa equazione, uno stesso poema: l’uva bianca dal bianco terreno». Geograficamente per parlare di Sherry dobbiamo raggiungere la sua patria, la Spagna, e in particolar modo Jerez de la Frontera che, insieme alle meno note Sanlucar de Barrameda ed El Puerto de Santa Maria, rappresenta il Triangolo dello Sherry.  È qui che i vitigni dello Sherry devono affondare le loro radici in un terreno candido e difficile come l’albariza, povero di materiale organico che, nonostante la propensione a trattenere l’acqua, costringe le radici delle viti a produrre importanti apparati radicali già da giovanissime per andare in profondità e sopravvivere alle torride estati di questi luoghi. Il vitigno principe dello Sherry è il palomino fino ma esiste anche il famoso pedro ximenez, conosciuto soprattutto per l’omonimo vino dolce, e il meno diffuso moscatel che troviamo soprattutto in terreni più sabbiosi detti arenas, vicini al mare, nella zona di Sanlucar de Barrameda. Fin qui tra terreno, aree vinicole più o meno vocate e clima, lo Sherry sembrerebbe un vino come tutti gli altri. Ma andando avanti nella lettura l’autrice racconta e spiega con semplicità e passione le tre caratteristiche che rendono questo vino così anomalo e, in base alla tipologia, così diverso anche da se stesso tra una versione e l’altra. La bodega, la solera e il flor, ecco cosa rende lo Sherry camaleontico e affascinante. Il flor è uno strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino e differenzia le varietà di Sherry (tutte tranne l’oloroso) che riposano sotto la sua protezione attraverso un tipo di invecchiamento che è detto “biologico”. L’invecchiamento biologico è un processo anaerobico caratterizzato dall’assenza di ossigeno di cui invece si nutre il flor preservando il vino sottostante e impedendone l’ossidazione. Questa sentinella a difesa dell’ossidazione fa sì che un fino – una delle tante tipologie di Sherry – che resti a maturare per 10 anni mantenga caratteristiche di freschezza, salinità e un colore dorato mentre un oloroso – l’unica tipologia che invecchia senza il flor – sarà cupo e corposo, caratterizzato da note più scure e un colore marrone che ne tradisce il rapporto con l’ossigeno. Il metodo solera in queste zone viene introdotto sul finire del ‘700 e con l’800 diventa il metodo più diffuso per l’invecchiamento dello Sherry. Le botti sono posizionate le une sopra le altre in livelli detti criaderas. Nella prima criadera è contenuto il vino più vecchio che viene spillato per l’imbottigliamento e rabboccato con il vino del livello soprastante e così via. In questo modo si mantiene una certa uniformità del vino e il continuo passaggio tra le criaderas fa sì che nelle botti più vecchie delle prime soleras ancora in attività ci possano essere minuscoli quantitativi di vino che risalgono addirittura all’ottocento. E infine la bodega. Nel vino il terroir è un elemento cardine, un’equazione che racchiude in sé ciò che rende tale un determinato vino e che partecipa di diversi elementi, dal vitigno, al clima, al sottosuolo, alla latitudine, ecc. Ecco, il terroir dello Sherry aggiunge un tassello fondamentale all’equazione che, seppur presente ovviamente per l’invecchiamento di qualsiasi vino, qui ne diventa primario per il flor, la bodega. La sua architettura ha un valore fondamentale per lo sviluppo e la sopravvivenza del flor e per questo alcune bodegas sembrano delle cattedrali con soffitti altissimi e sfiatatoi che lasciano penetrare l’aria marina e proteggono con alberi e rampicanti dalla luce diretta. In ogni angolo della bodega si creano microclimi diversi che i cantinieri devono conoscere per posizionare le botti nella maniera migliore possibile per sfruttarne le caratteristiche. Quando lo Sherry viene imbottigliato alla fine del suo percorso in base al rapporto con il flor viene classificato in diverse tipologie. Fino e manzanilla sono gli Sherry più chiari che hanno passato il loro intero invecchiamento sotto il flor. Ma se un fino o un manzanilla restano in botte anche quando il flor comincia a morire ecco che si passa all’amontillado che unisce in sé una prima fase biologica a una successiva ossidativa. Il gradino successivo è il palo cortado che ha una fase ossidativa ancora più lunga fino ad arrivare all’oloroso che non beneficia della protezione del flor e risulta quindi il più ossidativo di tutti.  Per fare chiarezza tra le varie tipologie il modo migliore resta l’esperienza, l’assaggio. E il libro racconta nella sua seconda parte tante delle cantine del vocato Triangolo oltre che diversi cocktail in cui lo Sherry diventa l’ingrediente protagonista.  Per l’abbinamento il jamon spagnolo nelle sue versioni più o meno stagionate può essere il compagno ideale, ma l’abbinamento vale anche con una vecchia tavernetta andalusa che strizza l’occhio al mare.   Sherry. Una guida contemporanea al segreto meglio custodito del mondo vinicolo di Talia Baiocchi - Prefezione di Danil Nevsky Edizioni Readrink, 254 pagine, 25 euro

Per l’abbinamento il jamon spagnolo nelle sue versioni più o meno stagionate può essere il compagno ideale, ma l’abbinamento vale anche con una vecchia tavernetta andalusa che strizza l’occhio al mare.

Sherry. Una guida contemporanea al segreto meglio custodito del mondo vinicolo

di Talia Baiocchi - Prefezione di Danil Nevsky

Edizioni Readrink, 254 pagine, 25 euro

di Livia Belardelli 06-09-2017