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Turbante di quaglia
La ricetta "Turbante di quaglia su tagliolini di ortaggi croccanti ed emulsione di senape " è a cura dello chef Antonino Venica del Wine Resort del Castello di Spessa, da abbinare al Grand Pinot Nero 2015 Collio Doc Castello di Spessa.
Ingredienti per 4 persone:
Per le quaglie : 4 quaglie giganti, 2 rametti di rosmarino, sale qb, olio di semi.
Per i tagliolini agli ortaggi : 200 gr di carote mondate, 200 gr di zucchine mondate, olio di oliva qb, sale qb.
Per la salsa alla senape : 100 gr di senape di Digione in grani, acqua qb, olio qb, sale qb.
Preparazione :
Turbanti di quaglia: disossare le quaglie lasciando petto e coscia uniti tra di loro. Togliere le ali dal petto, il femore dalla sovracoscia e abbassare la polpa che si trova attaccata alla zampa in modo da esporre l’ossicino rimanente (vedi immagine.) Condire con rosmarino tritato e sale.
Ungere uno stampino da 6 cm di diametro, introdurvi la mezza quaglia disossata e arrotolata su se stessa e cuocere in forno al 190° per 13 minuti. Controllare che al cuore la temperatura al cuore sia di 80°.
Per la salsa alla senape: emulsionare la senape con acqua e olio al fine di ottenere una salsa cremosa e regolare di sale.
Per i tagliolini di ortaggi: tagliare le verdure con la mandolina per ottenere dei tagliolini e cuocerli a fuoco vivo con un filo di olio, salare e lasciare al dente.
Impiattamento: porre al centro di un piatto ovale un letto di tagliolini di ortaggi e adagiarvi sopra i due mezzi turbanti di quaglia. Unire i succhi di cottura della quaglia rimasti negli stampini con la salsa di senape, mescolare e utilizzarla per nappare i turbanti.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Collio Doc Grand Pinot Nero 2015 Castello di Spessa
Zona di produzione: Capriva del Friuli, su ponca costituita da marne e arenarie.
Vitigni: pinot nero, allevato a Guyot, con una densità di impianto di 6.000 piante per ettaro e una produzione di 60 quintali per ettaro.
Produzione: uve vendemmiate a mano nella terza decade di agosto. Le uve vengono diraspate e la fermentazione sulle bucce avviene a temperatura controllata a 28-30°C. A fine fermentazione dopo circa 15-20 giorni, il vino viene separato dalle vinacce, assemblato in vasca inox dove avviene la fermentazione malolattica. A malolattica terminata viene travasato e affinato in vasche inox
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 16°C
Abbinamenti consigliati: adatto per antipasti leggeri e per primi decisi come paste ripiene ed al forno, si abbina particolarmente a carni di vitello, pollame, anatra ma anche a saporiti piatti di pesce.
