Spaghetti alla carbonara di fave

CHEF MATTEO GIUDICI  

Ingredienti per 4 persone: 
400 gr spaghetti , 400 gr fave fresche sgusciate (se non fossero disponibili fresche, si possono usare anche surgelate), 1 cipollotto fresco, 100 gr pancetta affumicata, 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai Pecorino Romano Dop grattugiato, brodo vegetale q.b., olio evo q.b., pepe nero macinato fresco, sale q.b.

Procedimento: 
Togliere la pellicina alle fave, cuocerle in acqua bollente salata per circa 10 minuti, freddarle in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.
In un’ampia padella far stufare il cipollotto tritato con un cucchiaio di olio evo e un mestolo di brodo, unire un terzo delle fave, un po’ di brodo, un pizzico di sale e far insaporire per qualche minuto.
Frullare il resto delle fave con 2 cucchiai di olio evo e  1 mestolo di brodo. Versare in una ciotola, unire i tuorli,una grattugiata di pepe, il pecorino e sbattere con una frusta o una forchetta.
Tagliare a listarelle la pancetta e rosolarla in una piccola padella fino a renderla croccante.
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarla e saltarla nella padella con le fave e la cipolla a fuoco vivace, aggiungendo alla fine la pancetta.  Spegnere, unire la crema di fave, tuorli e pecorino e amalgamare.
Servire subito spolverizzati con pecorino grattugiato e un generoso giro di pepe.

Vino in abbinamento: 

Bertarose Chiaretto Igt Verona Bertani  

Bertarose, storico vino Bertani prodotto già negli anni Trenta, è oggi ripensato in chiave più attuale per far risaltare al meglio le caratteristiche di freschezza e gradevolezza ricercate in un rosato. Dal profumo fresco di melograno e ribes rosso e note di fiori bianchi, ha gusto deciso e di buon corpo, con un buon equilibrio tra acidità e sapidità.

Zona di produzione: vigneti delle colline dell’entroterra Gardesano, con terreni di natura argilloso-calcarea.

Vitigni: molinara 75% e merlot 25%. La molinara è allevata a spalliera con potatura a Guyot con una densità di impianto di 5.000 viti/ha; il merlot a cordone speronato con 5.000 viti/ha.

Produzione: la vendemmia avviene a fine settembre. La vinificazione, separata per le due varietà, prevede un'innovativa fermentazione in rosso con la presenza delle bucce per la molinara e una fermentazione in bianco del merlot. Finita la fermentazione avviene l’assemblaggio dei due vini al quale segue un affinamento, sempre in serbatoi di acciaio inox, per circa tre mesi sui lieviti di fine fermentazione.

Temperatura di servizio: 12-14°C.

Abbinamenti consigliati: indicato come aperitivo, si abbina bene alle insalate, alle paste delicate e alle carni bianche.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA BERTANI