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Ricette | Pubblicato in DoctorWine N°220

Spaghetti alla carbonara

di Rosanna Ferraro 29-07-2017

Spaghetti alla carbonara DoctorWine

La carbonara perfetta? Su questo sono talebana!
E a questa "carbonara perfetta" abbiniamo il Frascati Superiore Eremo Tuscolano di Valle
Vermiglia, un abbinamento territoriale, cromatico e, ovviamente, gustativo.

Ingredienti:
300 gr. spaghetti, 150 gr. di guanciale, 3 tuorli e 1 uovo intero, gr.200 di pecorino romano, pepe nero in grani.

Preparazione:
Le uova devono essere freschissime e non fredde di frigo.
Taglio il guanciale a striscioline non spesse, le metto in padella con un filo d’olio che, come dice il
mio pusher del guanciale, aiuta a scogliere il suo grasso, lo faccio dorare. Deve essere croccante ma
non bruciato.
Poi lo scolo dall’olio per evitare che si riammorbidisca nell’attesa di essere usato.
Intanto batto le uova e unisco quasi tutto il pecorino. Aggiungo un po’ di acqua di cottura della
pasta che intanto sarà quasi pronta e mescolo per ottenere una bella crema di pecorino.
Scolo la pasta ma non troppo e la butto in una padella sul fuoco. La giro con energia e con il
forchettone di legno, quando comincia ad apparire la cremina bianca dell’amido spengo il fuoco e
solo allora aggiungo la crema di pecorino.
Perché il pecorino cerca l’amido? “perché l’amido, con le sue lunghe catene di glucosio interferisce
con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi del
pecorino”.
A questo punto aggiungo il guanciale, un po’ dell’olio di cottura tenuto da parte, dipende da quanti
stanno a dieta, il rimanente pecorino grattugiato e il pepe a pioggia che ho prima schiacciato nel
piccolo mortaio di legno che ho ereditato da mia nonna. Splendido, ha stratificato un meraviglioso
sapore di antico e di vecchie ricette, ma se passassero quelli delle Asl mi farebbero chiudere la
cucina.
Continuo a mescolare la pasta per permettere all’uovo di rapprendersi ma smetto prima che diventi
frittata.
Grande, no? e comunque, qualunque altro ingrediente è rigorosamente PROIBITO.

Vino in abbinamento:

Eremo Tuscolano Frascati Superiore Doc Valle Vermiglia

Eremo-Tuscaolano-Frascati-Superiore

Giallo paglierino. Olfatto intenso ed elegante di agrume e fiori, corpo snello e sottile. Chiude sapido
su sensazioni di erbe aromatiche e frutta delicata.
Zona di produzione: le pendici del Monte Tuscolo, in comune di Monte Porzio Catone (Roma).
Vitigni: malvasia del Lazio 60%, con saldo di malvasia di Candia, trebbiano giallo, trebbiano
toscano e bombino bianco.
Vendemmia: raccolta a mano nella seconda decade del mese di ottobre.
Produzione: le uve sono state sottoposte a pressatura soffice utilizzando esclusivamente il mosto
fiore. Dopo leggera decantazione di circa 12 ore, il mosto ha fermentato molto lentamente per circa
25-30 giorni a temperatura dai 12 ai 18 °C. La maturazione e l’affinamento sono avvenuti nei
serbatoi di acciaio inox in presenza della feccia fine.
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 8-10°C.

Disclaimer: Rosanna Ferraro si occupa delle relazioni pubbliche dell'azienda Valle Vermiglia.

di Rosanna Ferraro 29-07-2017