Sella di coniglio al San Daniele

di Redazione 22/04/17
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Sella di coniglio al San Daniele

…con funghi gialletti e rosmarino su purea di patate. Ricetta a cura dello chef Antonino Venica del Wine Resort del Castello di Spessa, da abbinare a Casanova 2012 Collio Pinot Nero Doc Castello di Spessa. 

Ingredienti per 4 persone: 

Per la carne:  2 selle di coniglio intere, 200 gr di polpa mista di maiale, 4 fette sottili di prosciutto di San Daniele, burro qb
Per il jus di coniglio : olio extra vergine d’oliva e burro, 1 cipolla bianca, timo, pepe in grani, sale qb, 1 bicchiere di vino bianco, rosmarino
Per i funghi : 600 gr di funghi gialletti, 50 gr di scalogno tritato, 100 gr di burro, sale qb
Per la purea di patate : 400 gr di patate pelate, 1 noce di burro, sale qb

Preparazione :

Disossare le selle cercando di lasciare le costicine e la pancia assieme ai lombi.

Con gli ossi e le parature dei lombi, preparare un jus di coniglio: rosolare nell'olio la cipolla tagliata in quarti con ossi e parature del coniglio. Aggiungere una noce di burro, il timo e i grani di pepe. Appena il preparato comincia ad imbiondire, abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente, quindi bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Salare. Far cuocere per circa un'ora a fiamma moderata aggiungendo regolarmente dell'acqua per lasciare sempre coperto il preparato, infine filtrare il tutto con un colino a maglia stretta.

Dopo aver filtrato e ridotto il fondo di cottura delle ossa, sgrassarlo se occorre e aromatizzarlo con del rosmarino tritato.

Tritare la polpa di maiale, farcire i lombi di coniglio coprendo la pancia prima con una fetta di crudo e poi con il trito di maiale, avvolgere tutto attorno al lombo e legare con spago da cucina.

Rosolare bene nel burro i lombi di coniglio su entrambi i lati per 6 minuti ciascuno, aggiungere il jus di coniglio e lasciar cuocere a fiamma moderata. A fine cottura lasciare riposare 3 minuti avvolti in un foglio di alluminio.

Appassire lo scalogno nel burro e aggiungere i funghi interi, salare, coprire con un coperchio e stufare per 10 minuti.

Lessare le patate in acqua salata, scolarle e mantecarle con il burro. Se troppo asciutte bagnarle con la loro acqua di cottura. Regolare di sale.

Posizionare al centro del piatto una bella quenelle di purea di patate su cui adagiare le costicine di coniglio e attorno il restante lombo, cospargere di funghi gialletti e nappare con il fondo di cottura. Decorare con delle cimette di rosmarino.

Vino in abbinamento: 

Casanova 2012 Collio Pinot Nero Doc Castello di Spessa 

Colore rosso rubino brillante con sfumature rosso granato. Spettro olfattivo con note di fragole, prugna, rosa appassita e geranio. Aromi terziari conferiti dalla maturazione in legno, in particolare vaniglia, liquirizia, tabacco, cioccolato e macis. Gusto fresco e ben equilibrato, con buona trama tannica.

Zona di produzione: Capriva del Friuli, su ponca costituita da marne e arenarie.

Vitigni: pinot nero, allevato a Guyot, con inerbimento controllato e lavorazione sulla fila; densità di impianto di 6.000 piante per ettaro e produzione di 50 quintali per ettaro.

Andamento climatico dell'annata 2012: inizialmente le condizioni climatiche sono state caratterizzate da temperature superiori alla media e scarse piogge, seguite da una fase con clima più fresco e piovoso; a luglio è iniziato un periodo di clima torrido. L’inizio raccolta è stato precoce con una buona resa delle uve e eccellente maturazione fenolica nelle uve a bacca rossa.

Produzione: vendemmia manuale nella prima decade di ottobre con uve molto mature. Fermentazione senza raspi e vinaccioli svolta a 28°C. circa. Macerazione di 15-20 giorni e malolattica svolta in vasche di acciaio. Il vino messo nelle barrique (Neveres, Allier e Tronçais a tostatura media) ha riposato nel bunker del Castello di Spessa a 15 metri sottoterra per 24 mesi. L’assemblaggio è avvenuto in vasche inox. Imbottigliato senza filtrazione, per preservarne l’integrità, il vino è stato quindi affinato in bottiglia per ulteriori 12 mesi prima di essere messo in commercio.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C

Abbinamenti consigliati: carni rosse brasate, formaggi di medio e lungo invecchiamento.

Curiosità: nel lontano settembre 1773 giunse al Castello di Spessa Giacomo Casanova, vi rimase per completare l’Istoria delle turbolenze della Polonia, opera che pubblicò a Gorizia l’anno successivo presso l’editore Valerio de Valeri.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CASTELLO DI SPESSA 





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