Rombo con bietole rosse e tartufo nero

Con creme di barbabietola rossa e di zucca al rosmarino con chips di topinambur 

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
1 rombo di circa 1,5 Kg., lamelle di tartufo nero, 800 gr bietole rosse, 1 spicchio d’aglio , 1 cucchiaio olio evo, 1 topinambur grande, farina di riso q.b., olio di semi di arachide, sale q.b.
Per la crema di zucca: 200 gr zucca gialla, ½ cipolla bianca piccola, 1 rametto rosmarino, 1 cucchiaio olio evo,  brodo vegetale q.b.
Per la crema di barbabietola rossa: 1 barbabietola rossa, 1 cucchiaio olio evo, sale q.b.

Procedimento: 
Eviscerare e sfilettare il rombo. Massaggiare i quattro filetti ottenuti con olio evo e un pizzico di sale e dividerli in 3 parti ciascuno.
Metterli in una teglia, distribuire in superficie alcune lamelle di tartufo, coprire con alluminio e cuocere in  forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti. In alternativa, mettere i tranci con le lamelle di tartufo sottovuoto  negli appositi sacchetti da cottura e cuocere in bagno termostatico a 58° per 25 minuti.
Pulire, tagliare a fette la barbabietola e lessarla in acqua con un po’di sale finché sarà morbida. Scolarla e frullarla con 1 cucchiaio d’olio evo, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario. Regolare il sale.
Tagliare a cubetti la zucca e stufarla in padella con un filo d’olio, la cipolla affettata a velo, il rosmarino, aggiungendo brodo vegetale quando necessario. Salare. Togliere il rosmarino e frullare con l’ olio evo.
Pulire le bietole  e saltarle velocemente in una padella con un cucchiaio d’olio evo, uno spicchio  d'aglio e un po' di sale.
Estrarre i tranci, se cotti sottovuoto, e tamponarli con carta assorbente. Preparare i piatti, alternando il pesce con le bietole e accompagnare con la crema di barbabietola , quella di zucca e le chips di topinambur. Si può decorare con polvere di porro e agrumi.

Vino in abbinamento: 

Franciacorta Rosé Docg 

Il Roséè una delle tipologie ammesse dal disciplinare di produzione della Denominazione d’Origine Controllata e Garantita "Franciacorta", che è riservata al vino ottenuto esclusivamente con la rifermentazione in bottiglia e la separazione del deposito mediante sboccatura.

Il Franciacorta Rosé ha spuma fine e intensa, colore rosa più o meno intenso. Profumo fine, delicato, ampio, complesso, con sentori tipici del pinot nero e con note proprie della rifermentazione in bottiglia. Sapore sapido, fresco, fine e armonico.

A seconda del dosaggio zuccherino, può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie: dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, sec e demi-sec.

Zona di produzione: in provincia di Brescia, i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago S. Martino e Brescia. Sono esclusi i terreni insufficientemente soleggiati o di fondovalle, le zone umide perché adiacenti a fiumi, torrenti e ristagni d’acqua, nonché i vigneti posti sopra i 550 metri di altitudine.

Vitigni: la percentuale delle uve pinot nero vinificate in rosato deve essere almeno il 25% del totale. Il resto è chardonnay e un'eventuale piccola aggiunta di pinot bianco.

Produzione: il passaggio da uva a mosto deve avvenire esclusivamente tramite la pressatura diretta, senza diraspatura dell’uva intera, fatta eccezione per le uve di pinot nero vinificate in rosato. È  consentito anche l’utilizzo di contenitori in legno di rovere per le operazioni di vinificazione e di affinamento per vino base. A partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) inizia un periodo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, della durata minima di 24 mesi. L’elaborazione del Franciacorta Rosé può essere ottenuta con la miscela di vini di colore differente.

Temperatura di servizio: 8°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DAL CONSORZIO DI TUTELA FRANCIACORTA