Riso Thai Khao Nim nero con salmone confit, crema di carciofi e sesamo

di Katiuscia Rotoloni 30/04/16
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Riso Thai Khao Nim nero con salmone confit, crema di carciofi e sesamo

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
360 gr riso Thai Khao Nim nero*, 1 foglia di alloro, 2 fette di zenzero fresco, 600 gr trancio di salmone, 600 gr olio di semi di soia, 4 carciofi, 1 costa sedano verde, 1 carota , 1 cipollotto fresco, 2 foglie menta, 2 cucchiai sesamo tostato, brodo vegetale q.b., sale e olio evo q.b.
Per la marinatura:  100 gr sale fino, 50 gr zucchero di canna, 5 gr semi finocchio, 10 foglie basilico, scorza di 1 limone.

Procedimento: 
Squamare e sfilettare il salmone,  ricavare quattro tranci di peso simile, immergerli in acqua gassata fredda per un paio di minuti e asciugarli con carta assorbente. Miscelare il sale e lo zucchero per la marinatura a secco, mescolarvi il basilico tritato, la scorza di limone privata del bianco e i semi di finocchio. Massaggiare accuratamente  il pesce con la miscela, mettere in una terrina, chiudere con pellicola per alimenti e lasciare un’ora in frigorifero.
Lavare e lessare il riso in abbondante acqua bollente salata con l'alloro e lo zenzero per circa 35 minuti. Scolare, condire con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Immergere in olio preriscaldato a 46° i tranci di salmone e cuocerli fin quando cominceranno a sfaldarsi, avendo cura di mantenere la temperatura costante aiutandosi con un termometro da cucina. Scolare e appoggiare il salmone su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Togliere la pelle dal pesce e abbrustolirla su una padella antiaderente calda fino a renderla croccante.
Pulire i carciofi e metterli in un recipiente con acqua e un po' di farina per non farli ossidare.
Tagliarli a julienne e saltarli in padella con olio extravergine d'oliva, una brunoise di carota, cipollotto e sedano. Salare. Cuocere finché saranno teneri, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario. Frullare con brodo vegetale, le foglie di menta e un filo di olio evo per ottenere una crema morbida. Passare al colino e regolare di sale.
Mettere il riso nei piatti e distribuire in superficie il salmone sfaldato, un po’ di crema di carciofi e il sesamo tostato. Decorare con la pelle croccante e foglioline di mente. Ottimo tiepido o freddo.
* Riso pregiato che nell’antichità era consumato solo dagli imperatori e si credeva favorisse una lunga vita. Oggi è apprezzato per il suo intenso profumo, che ricorda il pane appena sfornato e per il gusto morbido e tondo. Particolarmente adatto per accompagnare piatti di pesce o di carne bianca con spezie e verdure.

Vino in abbinamento: 

Soave Vintage Edition Soave Doc Bertani 

 

 

Il Soave è stato uno tra i primi vini italiani ad essere riconosciuto come “tipico e pregiato”, già dal 1931. Il Soave Bertani era l’immagine di questo vino nel mondo. Con il Soave Vintage l'azienda ripropone in maniera originale ma anche moderna il Soave: un colore leggermente più carico, un vino fresco, croccante. Fine ed elegante con delle note aromatiche di frutta matura, pesca e pera, con sensazioni vegetali che ricordano la salvia, la menta e i fiori di sambuco.

Zona di produzione: Le uve del Soave Vintage provengono da vigneti posti in collina nella zona di Soave. I terreni molto complessi sono di origine calcarea con tessitura francoargillosa.

Vitigni: gargànega 100%. Le viti sono allevate a pergola veronese con una densità di 3.000 ceppi per ettaro e hanno un’età media di 40 anni.

Vinificazione: raccolta di una parte delle uve, circa il 40%, nella terza decade di Settembre, pigiatura e fermentazione tradizionale “in bianco” a 14°C. Raccolta della restante parte delle uve a fine Ottobre, dopo attenta selezione dei grappoli, pigiatura e fermentazione “in rosso” con le bucce alla temperatura di 20°C, per un periodo di 15 giorni. La maturazione avviene sui lieviti di fine fermentazione in vasche di cemento ricoperte di mattonelle di vetro. Questo consente una maturazione lenta e progressiva grazie alle condizioni costanti, in termini di temperatura e microssigenazione, di questo storico contenitore.

Abbinamenti gastronomici: bianco di grande personalità e complessità, ben si abbina a carni bianche saporite, e piatti di pesce dal gusto intenso come il baccalà mantecato.

Temperatura di servizio: 12°C.

QUESTA RICCETTA E' OFFERTA DA BERTANI 





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