English
Polpo alla piastra con soffice di patate
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo verace da circa 1,200 kg, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano, pepe di Giamaica in grani, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaino di pinoli tostati, olio evo q.b, sale q.b
Per i pomodorini arrostiti: 12 pomodori ciliegini, 1 cucchiaino di zucchero a velo, olio evo q.b, sale q.b.
Per il soffice di patate: 2 patate medie a pasta gialla, 1 cucchiaino di curcuma, ½ lt acqua, 50 gr olio evo, sale q.b.
Procedimento :
Pulire il polpo mantenendo la pelle e lessarlo per 50 minuti in acqua salata con la costa di sedano, la cipolla e alcuni grani di pepe di Giamaica. Spegnere e lasciar freddare con il coperchio.
Tagliare a metà i pomodorini, distribuirli su una teglia ricoperta di carta forno, distribuire in superficie un po’ di sale fino, un filo d’olio evo, lo zucchero a velo e infornare a 100° per circa un'ora, finché saranno abbrustoliti in superficie e leggermente caramellati.
Tritare il prezzemolo e metterlo in una ciotolina con 4 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale fino e frustare fino ad amalgamare bene il tutto.
Nel frattempo, lessare le patate pelate tagliate a pezzi in mezzo litro d’acqua con la curcuma. Estrarle con una schiumarola, mettere in un mixer e frullare con 150 gr di acqua di cottura, l’olio evo e un po’ di sale. Trasferire la crema in un sifone, caricare con una cartuccia per soda e lasciare a bagnomaria a 60° per 20 minuti prima di utilizzarlo.
Estrarre il polpo, farlo sgocciolare bene e dividere la testa dai tentacoli. Massaggiare tutti i pezzi con olio evo e arrostirli su una piastra bollente per circa 4 minuti, girandoli di frequente fino ad abbrustolirli in maniera uniforme.
Togliere dal bagnomaria il sifone, agitare, distribuire sul fondo di quattro fondine il soffice di patate e adagiare sopra il polpo. Distribuire in superficie i pomodorini abbrustoliti, i pinoli tostati e condire con la salsina di prezzemolo e olio evo.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Franciacorta Millesimato Docg Brut
Il Millesimato (cioè quando minimo l'85% del vino proviene da un'unica annata) si produce quando l'annata è particolarmente qualitativa e si valorizza con degli affinamenti più lunghi di quelli dell’assemblaggio (i Franciacorta non millesimati). Devono passare almeno 37 mesi dalla vendemmia perché venga messo in commercio.
I Franciacorta millesimati hanno una personalità sensoriale e gustativa che rispecchia in maniera evidente le caratteristiche climatiche dell’annata e le espressioni qualitative delle uve di quella specifica vendemmia. Secondo il disciplinare di produzione, un Millesimato deve avere le seguenti caratteristiche: spuma fine e intensa; colore dal giallo paglierino al giallo dorato; profumo fine, delicato, ampio e complesso con note proprie della rifermentazione in bottiglia; sapore sapido, fine ed armonico.
Zona di produzione: in provincia di Brescia, i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago S. Martino e Brescia. Sono esclusi i terreni insufficientemente soleggiati o di fondovalle, le zone umide perché adiacenti a fiumi, torrenti e ristagni d’acqua, nonché i vigneti posti sopra i 550 metri di altitudine.
Vitigni: chardonnay e/o pinot nero, è permesso l'uso del pinot bianco fino ad un massimo del 50%.
Produzione: il passaggio da uva a mosto deve avvenire esclusivamente tramite la pressatura diretta, senza diraspatura dell’uva intera. È consentito anche l’utilizzo di contenitori in legno di rovere per le operazioni di vinificazione e di affinamento per vino base. A partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) inizia un periodo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, della durata minima di 30 mesi; elaborazione e maturazione durano almeno 37 mesi dalla vendemmia.
Temperatura di servizio: 8-10°C
QUESTA RICETTA E' OFFERTA DAL CONSORZIO DI TUTELA FRANCIACORTA
