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Ricette | Pubblicato in DoctorWine N°216

Pizza di scarola

di Antonella Amodio 01-07-2017

pizza di scarola ricetta doctorwine

La pizza di scarola è un vero must della cucina rustica campana, la proponiamo in abbinamento con la Passerina Villa Angela di Velenosi Vini.

Tra le pizze ripiene più gustose della gastronomia tradizionale, può essere consumata fredda o calda, come merenda, antipasto o piatto unico.

La particolarità della pizza di scarola consiste nella perfetta sintonia dei vari ingredienti e sapori. Per accentuare questa caratteristica, consigliamo di consumarla il giorno dopo la cottura, quando tutti i componenti si sono assestati.

Ingredienti:

500 gr di pasta di pane, lavorata con 70 gr olio extravergine o per i tradizionalisti 100 gr strutto, 1 kg di scarola liscia, 1 cucchiaio colmo di pinoli, 1 cucchiaio colmo di uva sultanina, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, 100 gr di acciughe dissalate, 100 gr olive nere di Gaeta, sale q.b.

Preparazione:

Far ammollare l'uva sultanina in una ciotola di acqua calda.

Snocciolare le olive e dissalare i capperi.

Preparare l'impasto base con farina, sale e olio - o sugna - come di consueto. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Mondare la scarola e lavarla sotto acqua corrente. Togliere dall'acqua e stendere su un canovaccio, spezzettando le foglie a metà, con le mani.

In una grande ciotola versare la scarola cruda, aggiungere un filo di olio extravergine, le acciughe spezzettate, le olive snocciolate, i pinoli, i capperi e il sale. Mescolare e mettere da parte per circa trenta minuti, in modo che la scarola appassisca naturalmente, senza fuoco.

Dividere l'impasto di pane in due parti e stenderei un primo disco in modo da coprire il fondo e il bordo di una teglia unta del diametro di 25 cm.

Ricoprire con la farcitura e chiudere con l'altro disco di pasta, oliando la superficie.

Cuocere nel forno a 220°C. per circa 30 minuti.

Vino in abbinamento:

Villa Angela Marche Igt Passerina Velenosi Vini

villa-angela-passerina

La passerina è un antico vitigno originario dell’Adriatico il cui nome sembra derivare dalla struttura del grappolo piccolo, alato, somigliante ad un piccolo passero. Giallo luminoso con tenui riflessi dorati. Il naso evidenzia sentori floreali di tiglio e biancospino accompagnati dal fruttato della pera, con note finali di cedro e pompelmo maturo. Freschezza e salinità caratterizzano la fase gustativa di questo vino intrigante e vitale.

Zona di produzione: vigneti di proprietà situati ad Ascoli Piceno, a 200-300 metri s.l.m. su terreni di medio impasto tendente al sabbioso.

Vitigni: passerina in purezza, allevata a Guyot con densità di impianto di 5.000 ceppi per ettaro.

Vendemmia: raccolta a mano a metà settembre, la mattina presto o nel tardo pomeriggio, in piccole cassette riposte, prima di arrivare in cantina, in celle frigorifere.

Produzione: pigiatura soffice seguita da un immediato abbassamento della temperatura, per favorire la decantazione e l’eliminazione delle sostanze in sospensione presenti nel mosto. La fermentazione si svolge in vasche d’acciaio a temperatura controllata, tra i 13 e i 15 °C. Il successivo affinamento, che si protrae sino a febbraio dell’anno successivo alla vendemmia, avviene in vasche di acciaio termocondizionate, atte a garantire una temperatura costante di circa 10°C necessaria a preservarne il patrimonio aromatico.

Temperatura di servizio: 10°C.

di Antonella Amodio 01-07-2017