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Insalata di astice con gelatina di piselli
Un piatto estivo simbolo del Ritz, perfetto per un delizioso pranzo estivo. Ricetta dell’Executive Chef John Williams MBE. Suggeriamo di abbinarlo al Secca del Capo Salina Igt di Cantine Colosi.
Ingredienti per 4 persone:
2 astici locali interi, 1 cestino di insalata mista a foglie piccole, 20g di carote baby tagliate a rondelle, 60ml di gelatina di zenzero a dadini, 40g di mele Granny Smith a dadini, 20g di fave e piselli sgusciati, ¼ di mazzo di verbena, 8g di caviale.
Per la salsa: 4 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa di soia, ½ cucchiaio di scalogno tritato, 50ml di olio d’oliva, ½ frutto della passione: il succo.
Gelatina di piselli: 100g di piselli cotti, ½ foglia di gelatina, 2 cucchiai di crème fraiche, 5 ml di latte, sale quanto basta.
Procedimento :
Per la gelatina di piselli: Passare i piselli per creare un purè, aggiungere la cremè fraiche. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina. Unire il purè al latte. Lasciare raffreddare e trasferirlo su un piatto. Una volta compatto, tagliare in cerchi precisi.
Per l’astice : Bollire gli astici per 4 minuti. Sgusciarli. Mescolare gli ingredienti per la salsa, adagiare gli astici nel condimento.
Per finire: Posizionare gli astici sulla gelatina di piselli. Guarnire con la gelatina di zenzero, i piselli, le fave e la mela. Condire le carote, la verbena e l’insalata nella ciotola della salsa e aggiungerla al piatto. Servire caldo, completare con il caviale.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Secco del Capo Salina Igp Cantine Colosi
Una Malvasia giallo paglierino con riflessi dorati, dal profumo floreale con note di frutta esotica ed agrumi. Al gusto è fresco, armonico ed elegantemente morbido.
Zona produzione: l'isola di Salina, in Località Capo Faro
Vitigno: malvasia 100%, allevata ad alberello e contro spalliera su terreno vulcanico.
Vendemmia: fine agosto prima decade di settembre.
Produzione: l’uva appena raccolta viene pigiata e il mosto lasciato fermentare a 16-18°C. con macerazione delle bucce per 4-5 giorni. Dopo la svinatura la fermentazione continua sino alla trasformazione di quasi tutti gli zuccheri residui. L'affinamento è in vasche di acciaio inox a temperatura controllata.
Gradazione alcolica: 13 % vol.
Temperatura servizio: 13-15°C.
Abbinamenti consigliati: piatti di frutti di mare, crostacei e sushi.
