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Ricette | Pubblicato in DoctorWine N°241

Gli struffoli, elogio della memoria

di Rosanna Ferraro 23-12-2017

Gli struffoli, elogio della memoria

Un amarcord che è anche una ricetta per ricordare un piatto tipico del Natale, gli struffoli, così come li faceva la nonna.

I piatti della memoria sono quelli che partono dal cuore, si materializzano nel naso e ritornano in immagine come una fotografia quando di foto non ne hai perché a quei tempi lì non c’erano i telefonini.

Certo che quel puzzo di fritto che mi rimaneva addosso fino a quando non mi infilavo nella vasca da bagno, perché anche la doccia è un’invenzione moderna, non me lo scorderò mai. Quando ero piccola si faceva il bagno con la vasca piena a metà, che tanto di più non ne serve, diceva mamma, che di economia domestica se ne intendeva. Ed era il rituale che chiudeva la faticosa giornata degli struffoli.

Io quella giornata la sentivo arrivare verso metà dicembre, quando già pregustavo le vacanze di Natale mentre mia nonna, implacabile, cominciava con la sua minaccia “devi imparare perché quando non ci sarò più li devi fare tu” . Mia nonna era una tipetta piccola e nemmeno tanto buona, e pure questo me lo ricordo bene. Ma faceva degli struffoli da paura.

C’ho messo anni per recuperare le dosi giuste per gli struffoli, perché la nonna faceva tutto “a occhio” altro che cucina molecolare. E ad ogni anno a seguire da quando lei non c’è stata più, i miei struffoli sono stati implacabilmente valutati da mio padre e mio zio, che loro si che se li ricordano bene gli struffoli di nonna: “quest’anno sono troppo duri, quest’anno sono troppo grassi, quest’anno c’è troppo miele, quest’anno sono bruciati …”.

È da pochi Natali che ho codificato la mia ricetta, quella definitiva, e con questa ho messo un punto fermo nella vita. Mica è roba da poco. La dose giusta per un chilo di farina ‘debole’ richiede 250 grammi di zucchero e un bel pizzico di sale mescolati e messi a fontana. Che detta così sembra facile, calcolando che invece c’avrò messo almeno 5 anni di prove per capire la proporzione giusta con 10 uova. Il burro, 200 grammi, va fatto sciogliere a bagnomaria e poi lasciato raffreddare “e mica vorrai fare una frittata” diceva nonna mentre aggiungeva due bustine di lievito alla farina. Le bucce di un’arancia e di due limoni toccava grattugiarle sempre a me, perché a lei non piaceva farlo. Ma la sua grattugia nera con una stanghetta difettosa per cui ogni tanto mi sfuggiva dalle mani, e che teneva solo per gli agrumi, arrotolata nella carta del pane e conservata “nello sportello in basso” non l’ho più trovata. E mi dispiace.

Per fortuna l’impasto con le mani se lo arrogava come un diritto inalienabile. Io facevo finta di dispiacermi, ma quell’impiastricciamento, lo confesso, non m’è mai piaciuto. Anche adesso me lo eviterei. Ho pure provato a usare i guanti di lattice. Ma che non si sappia. La cosa che mi disturba di più è l’impasto che si appiccica alle mani che devo staccare via strofinandole tra loro con dell’altra farina che poi mi altera tutta la dose dell’impasto. Ma adesso ho imparato a calcolare pure quella.

Il panetto che ne risulta, lavorandolo velocemente, è liscio, e profuma già di buono. Tre ore di frigo gli fanno proprio bene, intanto che lavo tutto quel che ho sporcato, e senza guanti, signora mia, che così si toglie la pasta dalle unghie che quando ero piccola nonna mi faceva pulire con lo spazzolino rigido. E si innervosiva quando non andavano via le macchie del pennarello, mentre io cercavo di conservarne sempre un po’ perché mi dava tanta soddisfazione vedere quei colori sulla pelle: se mi sporcavo le mani avevo disegnato parecchio, questa era la mia unità di misura della qualità delle mie opere d’arte.

Messo tutto in ordine si riprende la pasta e si passa alla fase del taglio: prima si fanno tanti cilindretti uguali, e quello mi piaceva, poi si tagliano a dadini, pure quelli piccoli piccoli, e “fai attenzione che non si appiccichino” era il ritornello che mi arrivava in orizzontale dalla sua bocca al mio orecchio, perché a 10 anni ero alta come lei. Adesso ci metto la stessa attenzione, perché quella vocetta roca e un po’ prepotente continuo a sentirla.

La pentola per friggere gli struffoli deve avere i bordi alti, per via della schiuma che fa il fritto. Lo strutto per friggere mescolato all’olio lei lo prendeva dai barattoli fatti in casa. Era bianco, ma secondo me un po’ di puzzetta di rancetto ce l’aveva. Quello io non lo uso. Anche se dicono che era tutta un’altra roba. Mi fido, ma passo. A friggere ci pensava lei, perché doveva togliere gli struffoli dall’olio solo quando raggiungevano quell’unico, indefinibile ma preciso tono di giallo oro che nemmeno col pantone degli anni di grafica che ho fatto dopo, ho saputo più ritrovare.

Mano a mano che la ciotola grande si riempiva di struffoli fritti io cominciavo ad averne abbastanza. Ma mancava ancora la fase più delicata, che è sempre stata quella della presa di miele. Le scorzette di arancia e limone che nonna univa al chilo e mezzo di miele diluito con pochissima acqua le rifilava, sottilissime, lei. “Tu ti tagli” e la mia autostima si ammaccava un po’ anche se, lo capivo, era un lavoro da grandi. Adesso lo faccio col pelapatate, secondo me funziona benissimo, e di certo non mi taglio. Hai visto mai avesse ragione.

La grande pentola per la cottura del miele deve essere messa su fuoco vivace perché gli struffoli, tuffati nel miele bollente, girati delicatamente, fatti impregnare bene, una volta messi nel piatto a formare una corona, devono freddarsi e compattarsi senza però risultare duri. Con questa dose faccio sempre almeno 5 coroncine di struffoli, che da Natale a Capodanno vanno via come l’acqua.

Da un po’ di anni ho schiavizzato mia nipote, perché mi piace che le tradizioni di famiglia si tramandino, anche se lei dice che da zia a nipote non è la stessa cosa, fa le foto col cellulare, e di come commenteranno i nonni non si preoccupa perché tanto ha la mia ricetta definitiva con le dosi calcolate, che non ci pensa nemmeno dipinta a contestarla. Non vorrei affrontare l’argomento spinoso tra chi le cose se le è dovute sudare e chi le sta trovando messe a puntino perché mi fa un po’ vecchiezza.

In una cosa niente è cambiato ed è una garanzia che mi riporta in equilibrio e mi fa guardare al futuro con ottimismo: puzziamo entrambe, io e mia nipote, inesorabilmente, di quel fritto che ci fa sentire in un tutt’uno con la cucina e la pentola dell’olio, l’aria del Natale e gli sguardi golosi della famiglia riunita, esattamente come succedeva tra me e mia nonna tanti anni fa.

di Rosanna Ferraro 23-12-2017